熬鹵味：大火60分鐘小火300分鐘，絲毫不敢怠慢
鹵料和食材全部確定以后，只剩下制作過(guò)程。不同香料不同的入鹵時(shí)間不能亂，不同香料入鹵前要經(jīng)過(guò)不同處理，比如浸泡，炒制，研磨等。開(kāi)火與關(guān)火的兩個(gè)瞬間，考驗(yàn)地全是廚師的經(jīng)驗(yàn)。
汪小海告訴記者，放入豬蹄前，標(biāo)配高湯底料需要一只3斤重的老母雞，5斤雞架和6斤新鮮豬棒骨，小火熬制4小時(shí)。用高湯的鮮度代替雞精、味精、鹵肉添加劑等，僅這一項(xiàng)下來(lái)，成本比使用添加劑要高出10%左右。
放入食材前，需用清水洗三遍，在90度以上熱水煮沸13分鐘，去掉血腥及雜質(zhì)后才可下鍋，鹵制過(guò)程更是精確到分毫，多少水配幾克蔥姜蒜，大火1小時(shí)候，文火煨鹵5小時(shí)，讓味道滲入食物的每一個(gè)毛孔，完全除去食材的膻腥味，留下肉香和辛料香。
對(duì)于無(wú)肉不歡的90后汪小海來(lái)說(shuō)，他對(duì)肉的品質(zhì)的挑選很刻薄。比如豬肉系列來(lái)源2008年奧運(yùn)供應(yīng)商千喜鶴品牌，豬蹄選用450克-500克之間的豬前蹄;牛肉來(lái)源草原興發(fā)內(nèi)蒙古的優(yōu)質(zhì)肉，野生放養(yǎng)，食材健康，天然無(wú)污染。
目前鹵菜這個(gè)行業(yè)像一個(gè)缺乏生機(jī)的老人，年輕人不愿從事這個(gè)行業(yè)，導(dǎo)致行業(yè)邊緣化，他希望通過(guò)團(tuán)隊(duì)的努力為行業(yè)帶來(lái)一些新的生機(jī)，做個(gè)讓年輕人喜愛(ài)的鹵味品牌，未來(lái)三五年，把鮮鹵家的鹵豬蹄賣向世界，教歪果仁啃中國(guó)傳統(tǒng)的鹵豬蹄。
