扒原料：30多味天然香料，20余味關(guān)鍵香料原產(chǎn)地直采
所謂師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行靠個(gè)人。雖然經(jīng)過(guò)老師傅鹵菜培訓(xùn)，但是鹵味技術(shù)的嫻熟，卻不是短時(shí)間可以速成的。拿熬制過(guò)程中，火太旺，入味不足，肉質(zhì)綿軟;太小，又費(fèi)時(shí)，食材口感不佳。老師傅全靠經(jīng)驗(yàn)，而他們要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的改良，實(shí)屬不是件容易的事。
離開(kāi)老師傅，汪小?；氐胶颖笔仪f，開(kāi)始嘗試將原始的工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改良，還原老師傅的鹵味味道。
人生苦短，你會(huì)干的事很多，但真正能腳踏實(shí)地地去完成的事情卻很少。索尼創(chuàng)始人盛田昭夫曾說(shuō)：所有我們完成的美好事物，沒(méi)有一件是可以迅速做成的——因?yàn)檫@些事物都太難，太復(fù)雜。
比如，制造麻辣味鹵豬蹄，麻椒和辣椒在整個(gè)鹵料中，扮演了至關(guān)重要的角色。為了保證鹵豬蹄的味道，汪小海赴麻椒和辣椒的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地漢源西昌等地考察。為檢驗(yàn)食材的鮮度和香味，生吃花椒和辣椒，不斷嗅味道。一天下來(lái)，他的舌頭和鼻子已經(jīng)麻木了。
鮮鹵家所用的35種香料，其中20余種關(guān)鍵香料來(lái)自原產(chǎn)地直采。汪小海認(rèn)為好的原料是好口味的關(guān)鍵，物盡其用，才能發(fā)揮食材和香料的天然香味至關(guān)重要。不串味，不掩蓋，不突出，每一味都要很好的相融。
