京城老饕品評外賣之最

　　盒子菜是不少京城老饕的心頭好，唐魯孫等美食家對京城盒子菜多有品評，認為花色最齊全，貨色最細膩，首推北城煙袋斜街的慶云齋，不但口味醇正，而且刀工精細，一揭盒蓋就覺得色香味雅，有耳目一新的感覺。

　　除了北城的慶云齋外，東城以八面槽的寶華齋最有名，連久居北京的歐美人士都會到寶華齋叫個盒子菜吃，西城以西單牌樓的泰和坊、天福最出色。老北京人沒有不知道天福醬肘子特別爛而入味的，南城的便宜坊除了燒鴨子外，盒子菜也不錯。

　　晉寶齋據(jù)說是北京最古老的醬肘子鋪，他家的盒子，漆盒尺寸比一般的盒子大而且高，式樣典雅，菜格九份，畫的都是邊塞風光，無垠大漠、調(diào)鷹縱犬、馳馬射箭，跟一般盒子上的龍紋鳳彩、福壽吉祥完全大異其趣。

　　晉寶齋靠近張之洞的別墅，每年正月他家有文酒之會，假如最后菜不夠吃，總是讓晉寶齋送個盒子菜來吃春餅。晉寶齋的東家叫伊克楞克，蒙古人，最初他家的盒子菜材料全是牛羊肉，是北京城獨一份兒牛羊肉的盒子菜，后來入鄉(xiāng)隨俗，慢慢改得跟一般盒子菜的花色差不多了。

　　京城盒子鋪有一道名菜熏雁翅(就是熏大排骨)，本來是西單天福醬肘子鋪最拿手，晉寶齋的熏雁翅則別具一格，是內(nèi)掌柜的特制品，熏得火候味道咸淡都恰到好處。他家賣的叫拆碎熏雁翅，不知是哪位前人留下的規(guī)矩，熏雁翅不能上盒子菜，所以他家熏雁翅，均是用盤子裝好另上，后來索性變成他家的敬菜了。熏雁翅上桌大家總是吃一半留一半，拿到廚房加豆嘴黃醬一炒，等吃完餅，當粥菜，就玉米糝粥來吃，翠豆紅絲，色鮮味美，堪稱一絕。

　　據(jù)當年北平的美食家品評，“醬小蛤蟆”，天福推第一；打磨廠蘭芝齋的醬小肚味醇質(zhì)爛入口即融，為別家所不及；舊鼓樓大街寶元齋素食香腸爽口不膩，佐粥最妙；六芳齋是南京人開的，有南京小肚、琵琶鴨子，盒子菜的菜樣增加到17樣，有臉有脯，魚蝦并陳，酒飯兩宜，簡直是一桌南北交融的合菜了。

　　除了令人眼花繚亂的盒子菜，烤鴨也是外賣的主力。梁實秋的文章中就提到叫烤鴨，“除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊(即醬肘子鋪)發(fā)售的。在館子里亦可吃烤鴨，自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀。在家里打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。”

　　很多人感嘆，像梁秋實和唐魯孫筆下的那種吃法，即使在夢中也找不到了！隨著人才的流失和技藝失傳，北京的盒子菜恐怕已經(jīng)成為歷史名詞了。但是，那時商家精益求精，童叟無欺的態(tài)度，以及精美環(huán)保的送餐器具，恐怕都是今天的外賣行業(yè)需要借鑒學習的。