老北京的盒子鋪與盒子菜

▲老北京美食清醬肉

　　張鵬攝

　　《清明上河圖》中的店小二

　　張鵬

　　如今，動輒叫外賣似乎已經(jīng)成了都市人的一種生活方式，尤其是上班族，繁忙的工作讓人無暇下廚做飯，常常以最簡便的方法解決肚子問題，以至于外賣小哥滿街跑，已經(jīng)成了北京街頭一景。其實，外賣并不是現(xiàn)代社會發(fā)明的，古時候外賣就已經(jīng)很發(fā)達，甚至可以追溯到1000多年前的宋朝，而民國時期北京的“盒子菜”更是風行一時。

　　宋朝外賣已經(jīng)很發(fā)達

　　宋代市民生活相當富庶，據(jù)史書記載，孝宗皇帝經(jīng)常派人到市場上“宣索”李婆雜菜羹、賀四酪面、臧三豬胰胡餅、戈家甜食等外賣來招待賓客，而且“直(值)一貫者，犒之二貫”，吃得高興還給小費。

　　皇帝叫外賣，百姓也一樣。“市井經(jīng)紀之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬菜”。原來宋代也有不少人不愛下廚做飯，喜歡下館子或叫外賣。當時的飲食店已經(jīng)開始提供“逐時施行索喚”“咄嗟可辦”的快餐、叫餐服務(wù)了。汴京餐飲業(yè)極為發(fā)達，叫外賣時派個家丁先去飯館、酒樓點菜，“逐時施行索喚”，然后便由專人乘車送上門來，送到家了再給錢。

　　《清明上河圖》所繪一家腳店門前，兼任外賣小哥的店小二，正端著兩只碗出門送外賣。在宋代，腳店一般指特色經(jīng)營店，“賣貴細下酒，迎接中貴飲食”，好比如今的中檔餐館，接待中檔消費的客人，這種店通常有外賣服務(wù)。

　　清代揚州畫舫盛行，時常有游人水里船中，一漂就是幾天，吃喝睡全在舫中，飯館瞅準商機，提供“訂菜”，每晚趁船靠于堤上時送來外賣。《揚州畫舫錄》記載：“野食謂之餉。畫舫多食于野，有流觴、留飲、醉白園、韓園、青蓮社、留步、聽簫館、蘇式小飲、郭漢章館諸肆，而四城游人又多有于城內(nèi)肆中預(yù)訂者，謂之訂菜，每晚則于堤上分送各船。”

　　古代送外賣的器具也很講究，一種叫溫盤，是用來為食物保溫的器皿，它由上下兩層瓷構(gòu)成，上層瓷薄，下層瓷厚，中間是空的，在使用時向盤內(nèi)夾層注入熱水，可以保持菜品的熱度。另一種是食盒，是專門盛放食物酒菜、便于攜帶的長形抬盒，有木、竹、琺瑯、漆器等材質(zhì)，其中又以木質(zhì)的居多，內(nèi)有數(shù)層不等。酒肆飯店以及富貴人家常用。

　　民國時北京流行“叫盒子”

　　到了民國時期，北京的外賣行業(yè)依舊發(fā)達，大的酒樓飯莊都有外賣業(yè)務(wù)，大戶人家可以把一桌酒席叫到家里。末代皇帝溥儀在《我的前半生》里提到一樁趣事，“接著，我……又給東興樓飯莊打電話，冒充一個什么住宅，叫他們送一桌上等酒席。”

　　作家老舍先生也喜歡叫外賣，據(jù)舒乙回憶，有一次菊花盛開，老舍請好友來賞花，到吃飯的時候，只見一個老伙計提著兩個大食盒走進院來。這種大食盒足有三尺直徑，呈扁圓狀，內(nèi)分格。打開蓋一看，里面分裝著火腿、臘鴨、醬肉、熏雞、小肚，都切成薄片，很是精致。在北京，這叫“盒子菜”。過去講究的官宦、富戶、文人、墨客，喜歡“叫盒子”，便是購買京城盒子鋪里更專業(yè)、更講究的盒子菜。

　　美食家唐魯孫先生曾在文章中說到過盒子鋪的起源，他是聽北平內(nèi)二區(qū)警察署長殷煥然所說，后者是北平土著，也是小吃名家。據(jù)他說：“我家從前就是開醬肘子鋪的，盒子菜是清朝定鼎中原才開始的。滿洲人在東北到了秋末冬初，都喜歡行圍射獵活動活動筋骨。為了狩獵方便，多半是烙幾張餅卷上一些熏鹵熟食，揣在懷里走進深山挖參打獵了。自從清兵進關(guān)奠都北京，在飲食方面仍保留一些舊日習(xí)慣，幾經(jīng)演變就成為現(xiàn)在的盒子菜了。”

　　據(jù)御廚傳人王希富先生回憶，北京早年間有不少盒子鋪，以熟肉制品為主，多是山東幫，盒子鋪的熟肉制品不但品質(zhì)極好，而且品類繁多，足夠善于挑剔的客戶選購。如最有名的醬肘子，醬肘子既可切細條配春餅，也可切片吃家常餅卷肉，還可以作為冷葷佐食就酒。盒子鋪的肘子有兩大特點：一是爛糊，入口即化；二是香氣襲人而又諸香不露頭。

　　除了醬肘子，還有醬肉、熏肉。熏肉也是相當講究，所用熏料必須是柏木鋸末，而且要失去木勁已經(jīng)輕松的老柏木。盒子鋪的熟肉還有一種北京特產(chǎn)清醬肉，類似南菜中的火腿。清醬肉實際上是用醬汁腌肉。醬汁是做醬時醬缸上面溢出的一種濃汁，色重，味極香而醇厚。