制作好的佛跳墻。 東南網(wǎng)記者 馮川葉 攝
傳承：菜肴也走標(biāo)準(zhǔn)化之路
“正宗的佛跳墻，湯汁葷香，但上手觸感卻有點(diǎn)黏。等你把它抹開被皮膚吸收后，手上的感覺又是光滑、沒有殘留的。”楊偉華說，一代代傳承人的心血積淀，才有了今天佛跳墻的味道與品質(zhì)。
多年來，楊偉華一直積極參與閩菜的教學(xué)。目前，他是福州市高級(jí)烹飪技工學(xué)校、福建商學(xué)院等多所學(xué)校的中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)老師。在他看來，要傳承和推廣閩菜，有兩件事急需解決，一是人才，二是佛跳墻行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的制定。
“閩菜的教學(xué)亟待重視。目前，閩菜本科性的教學(xué)還屬于空白，這也造成了閩菜高端人才的匱乏。此外，一些面向大眾的閩菜文化推廣、講座等都十分必要。只有把文化和技藝兩方面都傳承好了，閩菜的市場才會(huì)越來越繁榮。”楊偉華說。
“要讓佛跳墻長久不衰，必須要走標(biāo)準(zhǔn)化的道路。”楊偉華認(rèn)為，目前閩菜的制作，很多廚師憑借經(jīng)驗(yàn)，難以保證每道菜口味穩(wěn)定，且白灼類少、爆炒類多，對(duì)于刀功、鍋功和臨場經(jīng)驗(yàn)的要求很高。例如，應(yīng)規(guī)范做菜時(shí)鹽多少克、味精多少克，從而改變閩菜“少許”“些許”等籠統(tǒng)的制作概念。他認(rèn)為，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化以后，將有效解決廚師匱乏的難題，也將減輕廚師的工作壓力，有了流程，推廣也容易。
