臺(tái)海網(wǎng)6月3日訊 據(jù)福州新聞網(wǎng)報(bào)道  “閩菜是中國(guó)八大菜系之一，佛跳墻則是閩菜的代表，這道菜從一百多年前誕生至今，就一直走在創(chuàng)新的路上，今后還將繼續(xù)探索，滿(mǎn)足群眾不斷增長(zhǎng)的消費(fèi)需求。”3日，中國(guó)烹飪大師、福建省閩菜技藝研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)強(qiáng)振濤在福州如是說(shuō)。

　　當(dāng)天，作為2018中國(guó)（福州）國(guó)際漁業(yè)博覽會(huì)的配套活動(dòng)之一，由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)主辦的第六期全國(guó)餐飲業(yè)行政總廚高級(jí)研修班在福州舉行。

　　3日上午，在福州海峽國(guó)際會(huì)展中心8號(hào)館，該研修班舉辦了一場(chǎng)菜品創(chuàng)新會(huì)，邀請(qǐng)強(qiáng)振濤等閩菜大師現(xiàn)場(chǎng)傳授特色菜品制作技巧。

　　記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，這些學(xué)員主要是來(lái)自福建的各大餐飲業(yè)總廚，也有遠(yuǎn)道而來(lái)的江蘇、湖南、江西、上海等地的總廚，他們近距離觀看了閩菜制作過(guò)程，還用手機(jī)全程錄下視頻。

　　今年62歲的強(qiáng)振濤從1976年就到福州聚春園做學(xué)徒，至今已有42年。2005年，在第十五屆中國(guó)廚師節(jié)上，他創(chuàng)作的“佛跳墻”從5000元起拍，最終拍出了1.1萬(wàn)元的天價(jià)，是該屆廚師節(jié)參加拍賣(mài)的名菜中成交價(jià)格最高的，他由此被譽(yù)為“閩菜狀元”，其獨(dú)特風(fēng)味也有“強(qiáng)派菜”之名。

　　強(qiáng)振濤說(shuō)，“強(qiáng)派菜”不僅全盤(pán)繼承了閩菜“清淡鮮脆”的風(fēng)味特色，而且更加突出了“嚴(yán)謹(jǐn)、創(chuàng)新”的風(fēng)格。

　　就拿“佛跳墻”來(lái)說(shuō)，原先都是大壇制作，上菜時(shí)廚師用小車(chē)把壇推到席前，當(dāng)堂揭蓋，里面的魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參、干貝等都是用紗布包著，由廚師一包一包掏出，開(kāi)包分食。后來(lái)，為簡(jiǎn)化上菜程序，強(qiáng)振濤的父親、著名閩菜大師強(qiáng)木根提出改革，事先將煨好的高檔原料裝入即位小壇，兌入原汁，上籠蒸沸后上桌，既保持菜的原味，又避免高檔原料和輔料相互混雜的缺點(diǎn)。

　　“佛跳墻的制作過(guò)程復(fù)雜而精細(xì)，包括選料、吊湯、干貨泡發(fā)、原料初加工、裝壇煨制、上菜服務(wù)等工序。”強(qiáng)振濤一邊示范，一邊耐心講解操作的要點(diǎn)。“佛跳墻就是以湯的鮮醇芳香而聞名，可以說(shuō)這道菜，幾乎考核了廚師的全面烹飪知識(shí)和烹調(diào)技藝，這就是它成為閩菜之王的技術(shù)基礎(chǔ)。”強(qiáng)振濤說(shuō)。

　　來(lái)自長(zhǎng)樂(lè)國(guó)際機(jī)場(chǎng)的一名總廚陳云龍邊聽(tīng)邊記，頻頻點(diǎn)頭。陳云龍告訴記者，他是山東人，3年前從北京來(lái)到福州，擅長(zhǎng)川菜和魯菜的制作，但對(duì)閩菜不是特別了解。“這次有機(jī)會(huì)參加研修班，現(xiàn)場(chǎng)看到閩菜大師烹飪，學(xué)到了很多，今后回去再消化一下，爭(zhēng)取做出地道的閩菜。”

　　除了“佛跳墻”，研修班還安排王建富、雷文華、張洪亮等閩菜大師傳授煎糟田蛙腿、瓜茸燴螺片、沖浪七星片、花開(kāi)富貴香魚(yú)棗、香煎蝦排等創(chuàng)新閩菜制作方法。

　　據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，本次的研修班不僅注重于廚師的技能提升、還更加注重團(tuán)隊(duì)間的協(xié)同管理學(xué)習(xí)。除了有現(xiàn)場(chǎng)傳授閩菜制作技藝，還邀請(qǐng)來(lái)自全國(guó)各地的總廚前往福州餐飲店考察，助力閩菜“走出去”。