一壇酒下鍋，火焰四起。楊偉華正在用自己的“獨門秘籍”制作湯底。東南網(wǎng)記者 馮川葉 攝
臺海網(wǎng)4月25日訊 據(jù)東南網(wǎng)報道，“做菜如做人，要文火慢煨，不能急功近利。”在福州聚春園的佛跳墻專用后廚，楊偉華一如他手中的佳肴，不溫不火。作為國家級非物質文化遺產(chǎn)聚春園佛跳墻制作技藝第八代傳承人，楊偉華把“靜心盡力”作為自己的座右銘，也是他信奉一生的匠人精神。
考究：這道菜8天才出爐
鮑魚、海參、魚翅、墨魚、瑤柱、魚膠、蹄筋、花菇、鴿子蛋……楊偉華說，佛跳墻之所以能夠成為閩菜中的“狀元菜”，和它20多種食材的嚴格選用有極大關系。
“市面上的佛跳墻多用鵪鶉蛋，聚春園用的是鴿子蛋，需從外地空運。再比如瑤柱，佛跳墻必須選用500克100頭的，這種優(yōu)質瑤柱每500克成本約為1000元。海參我們用日本關東參，這是海參家族里的佼佼者。”
在聚春園，一壇佛跳墻的制作周期需七八天。其中，干貨魚翅、干鮑等的泡發(fā)就需要五六天。在礦泉水里，魚翅、干鮑的泡發(fā)需要時間和耐心，要去掉腥味，慢慢用水滴，反復數(shù)日。刺參嬌貴怕油，瓷碗中不能有一點油漬——第一天用純凈水，漲到1.5倍大；第二天用熱水，將它放入大容器自然舒展，漲到4~5倍。如此冷熱交替，刺參才能達到最佳狀態(tài)。
在佛跳墻的世界里，魚翅鮑魚等高端食材位居上層，花菇一類有脆感的食物鋪在下方，位置不能顛倒。煨制前需要澆以高湯，湯底集合了豬上排、豬手、老母雞肉、老番鴨等各種肉類之精髓。煲湯時，先大火翻炒食材，用生姜去腥，在溫度極高時，加入一壇黃酒。酒倒進鍋的瞬間，火焰四起。食材在火焰里不斷飛舞、碰撞。這是楊偉華的獨門秘笈，可以讓各種美味于火焰中融合。最后，高湯澆入壇中，鋪上荷葉，封壇置于火上，用文火煨制，大功初成。
閩菜是中國八大菜系之一，它以烹制山珍海味著稱，尤以“香”“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格及湯路廣泛的特點，在中華美食中獨具一席。在楊偉華看來，佛跳墻頗能展現(xiàn)交匯、融合的八閩文化特色。
“佛跳墻里有20多種食材，既有山珍也有海味。在湯底的交融下，它們不斷碰撞和交融出更高級的美味。”楊偉華說，從這個角度看，佛跳墻可以代表“有容乃大”的閩都精神，“眾多名貴食材煨于壇中，如何做到既有共同的葷味，又保持各自特色，吃起來軟嫩柔潤又葷而不膩，讓各種食材互為滲透、味中有味，這就考驗大廚的功力了”。
