一塊豆干12道工序

　　豆干是老百姓青睞的餐桌美食。清朝道光年間，陳財?shù)淖孑吀倪M并傳承了東寮豆干的制作手藝，陳財則成了第五代傳人。“20世紀六七十年代時，東寮全村有十有八九的人在做豆干，如今大大小小的作坊只剩30多家。”42歲的陳財幾乎見證了東寮豆干作坊的興衰。

　　“我家五代人對這門手藝的堅持，不僅是為了讓吃過豆干的人品嘗到記憶中的味道，也是為了讓更多人喜歡這種傳統(tǒng)的味道。”陳財說。

　　豆干雖小，制作卻很復雜，要經(jīng)過大豆選料、泡豆、磨漿、煮漿、點鹵、翻打、壓制豆花、成型制作、拆解、二次加工、冷卻、外包裝，共12道工序，且每道工序都有講究。

　　“我選用東北非轉(zhuǎn)基因大豆，每一顆大豆直徑都要0.8厘米以上，蛋白質(zhì)含量要超過46%。”陳財拿出了一張大豆檢驗報告。他說，平時每天會用掉700斤左右的大豆，如果遇上節(jié)假日，一天就能用掉1300多斤。

　　陳財指著專用的泡豆池說：“泡豆時長要根據(jù)天氣、氣溫的不同而改變，一般情況下要泡足8個小時。”豆子泡好后清洗干凈，然后磨豆，之后用柴火大鍋煮漿。“磨豆不能磨得黃豆發(fā)熱，這樣容易流失蛋白質(zhì)，必須憑借經(jīng)驗適時加水”。

　　煮漿過后，就到了技術(shù)含量最高的關(guān)鍵環(huán)節(jié)———點鹵。“鹽鹵是我們自己調(diào)配的‘秘方’，經(jīng)24個小時發(fā)酵而成。”陳財說，點鹵時，要一只手緩慢、均勻地倒鹽鹵，另一只手穩(wěn)定有序地攪拌豆?jié){。這樣半小時下來，手非常酸。這道工序一般也是由他們夫婦自己完成，看豆花的火候是豆干能否成型的關(guān)鍵。

　　大鍋熬漿越煮越香

　　在陳財?shù)亩怪破窂S內(nèi)，工人基本為四五十歲的婦女。“以前東寮的女子還沒出閣前，基本都學過做豆干，所以她們有一定經(jīng)驗。”陳財說，有了這些“師傅級”的員工加入，他對豆干的品質(zhì)就更加放心了。除了人才引進，陳財在制作工藝上，還有不少自己的堅持。

　　“現(xiàn)在做豆干，很多都是用蒸汽熬漿，省時、省力又省豆?jié){，但我并不這么做。”陳財說，自己仍然堅持用傳統(tǒng)的大鍋熬漿。在他看來，大鍋熬煮的漿越煮越黏稠，越煮越醇香。

　　陳財說，好的豆干應該是口感細嫩、韌而不硬、營養(yǎng)豐富，“外觀細若凝脂、色澤金黃，托于手中晃動而不散塌，放在湯里久煮而不會碎開”。因此，從原材料到工藝，陳財“承于傳統(tǒng)，忠于品質(zhì)”。2015年6月，翔安東寮豆干傳統(tǒng)制作技藝被列入翔安區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　免費授徒傳承技藝

　　“每次節(jié)假日，在外務工的鄉(xiāng)親們都會回來找我買豆干。”作為一名豆干制作傳承人，陳財也想讓這百年的醇香、細致的工藝和別致的風味享譽全國各地。

　　“這兩年有不少年輕人來找我，他們愿意學，我就免費教。”陳財說，自己的學徒來自湖南、浙江、廣東、上海等地。 “他們學成后，有的回老家也開起了豆干作坊，生意很不錯呢！”說起這些，陳財很高興，在他看來，全國各地絡繹不絕地有人來學藝，這項百年手工制作技藝就可以傳承下去了。

原標題：170多年五代傳承 豆干技藝被列入翔安區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

原鏈接：https://news.xmnn.cn/xmnn/2018/05/17/100364114.shtml