臺(tái)海網(wǎng)9月27日訊 據(jù)福建日?qǐng)?bào)報(bào)道，民以食為天。飲食文化的繁榮與昌盛，猶如一面鏡子，可以映襯出時(shí)代的變遷脈搏。近年來(lái)，我省小餐飲業(yè)穩(wěn)健增長(zhǎng)，以今年2月至7月為例，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)率分別為25.6%、10.2%、9.7%、7.7%、8.1%、8.7%。在我省閩南地區(qū)，植根于嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩Y制、豐富的民俗和淳厚的鄉(xiāng)情，外燴行業(yè)盛行已久，并呈勁增之勢(shì)。我們?cè)隗@嘆于閩南民間對(duì)飲食文化的熱衷與講究之余，也樂見當(dāng)?shù)貙?duì)食品安全的維護(hù)和行業(yè)秩序的規(guī)范。國(guó)運(yùn)興，則民風(fēng)盛，讓我們通過廈、泉兩地的記者調(diào)查，管窺一曲盛世長(zhǎng)歌。
近年來(lái)，泉州外燴餐飲行業(yè)發(fā)展風(fēng)生水起。所謂外燴經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，是指在固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外承接提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)行為，包括鄉(xiāng)廚、家宴、外廚、集體聚餐等常見形式。然而，由于長(zhǎng)期游離在相關(guān)部門的監(jiān)管視野之外，從業(yè)人員管理與食品安全監(jiān)管面臨著嚴(yán)峻考驗(yàn)。
去年初以來(lái)，泉州市有關(guān)部門開展了一系列探索。記者就此進(jìn)行了調(diào)查。
外燴業(yè)繁榮之后
來(lái)自石獅的外燴廚師王群瑜今年40歲，從事餐飲行業(yè)已有26年。11年前，他開始專門做外燴餐飲，如今已組建了30多人的外燴團(tuán)隊(duì)。“我們一年承接的外燴宴席逾1萬(wàn)桌，平均一個(gè)月承接800多桌。”他說。
近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，泉州市外燴餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至目前，泉州所轄13個(gè)縣（市、區(qū)）的外燴服務(wù)團(tuán)隊(duì)逾3000個(gè)，就業(yè)人數(shù)逾萬(wàn)人。其中，年外燴餐飲場(chǎng)次20多萬(wàn)場(chǎng)，辦桌數(shù)量達(dá)500萬(wàn)桌，用餐人數(shù)超過5000萬(wàn)人次。
然而，由于外燴服務(wù)涉及聚餐人數(shù)眾多，受聚餐場(chǎng)所條件限制，食材與烹飪工具、餐具等需求采購(gòu)量大、渠道不明難以追溯，廚師素質(zhì)參差不齊、游走鄉(xiāng)間分散經(jīng)營(yíng)，食品安全及衛(wèi)生管理難以保障，規(guī)范管理與安全監(jiān)管面臨著嚴(yán)峻考驗(yàn)。
“過去，部分外燴團(tuán)隊(duì)的食品安全意識(shí)不強(qiáng)；加工場(chǎng)所大多為臨時(shí)搭棚，存在電線亂扯、油鍋亂搭等消防、用電隱患，現(xiàn)場(chǎng)防蠅、防鼠、防塵等措施缺乏；同時(shí)，存在各類生食熟食材料未按要求區(qū)分存放、餐具消毒不徹底、垃圾隨地堆放等問題。”王群瑜說。
“由于缺乏許可準(zhǔn)入的相關(guān)機(jī)制，大量外燴服務(wù)經(jīng)營(yíng)者長(zhǎng)期游離在監(jiān)管視野之外，既不利于經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，也不利于整個(gè)行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。”泉州市食藥監(jiān)局黨組成員、食品總監(jiān)肖朝暉說。
“雜牌軍”變身“正規(guī)軍”
2017年10月，泉州市食藥監(jiān)局印發(fā)了《泉州市餐飲外燴經(jīng)營(yíng)許可管理指導(dǎo)意見（試行）》，創(chuàng)新性地提出將外燴服務(wù)經(jīng)營(yíng)者納入食品經(jīng)營(yíng)許可范圍。“意見對(duì)外燴服務(wù)經(jīng)營(yíng)者開展聚餐申報(bào)、公示主體信息、選擇合適場(chǎng)所、采購(gòu)索票索證、完善留樣制度、建立工作臺(tái)賬等方面都做了明確規(guī)定。”泉州市食藥監(jiān)局餐飲科科長(zhǎng)陳翔介紹說。
泉州市洛江區(qū)萬(wàn)安街道新萬(wàn)興海鮮酒樓是我省第一家獲得外燴服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)許可證的單位。“我們有了被監(jiān)管部門認(rèn)可的合法身份，不僅責(zé)任意識(shí)增強(qiáng)了，也更加有底氣了，客戶對(duì)我們也更加放心。”新萬(wàn)興海鮮酒樓負(fù)責(zé)人王鴻福說，酒樓如今一年承接的外燴宴席桌數(shù)約2萬(wàn)桌，取得許可證一年來(lái)，增加了約5000桌。
納入監(jiān)管后，雜亂的外燴后廚不復(fù)存在，取而代之的是相對(duì)獨(dú)立的原料清洗、餐具洗消、烹調(diào)加工、分餐備餐、食品倉(cāng)儲(chǔ)等區(qū)域。同時(shí)，食品采買、冷藏、生熟分開也按規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。而根據(jù)規(guī)定，納入監(jiān)管的外燴團(tuán)隊(duì)在承接超過100人就餐的外燴經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)，還應(yīng)按規(guī)、按量做好食品冷藏留樣工作，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。
王群瑜說，有了留樣，一旦發(fā)生食品安全問題，就能第一時(shí)間查清責(zé)任主體，對(duì)外燴經(jīng)營(yíng)者來(lái)說，這既是監(jiān)管也是保護(hù)。
今年7月，泉州市食安委印發(fā)了《泉州市深化餐飲外燴食品安全監(jiān)管工作方案》，不僅提出“力爭(zhēng)到2020年，全市餐飲外燴經(jīng)營(yíng)單位持證率超過80%，餐飲外燴經(jīng)營(yíng)單位食品安全管理員培訓(xùn)上崗率超過90%”的目標(biāo)，而且進(jìn)一步提出建設(shè)家宴中心（共享廚房）、加強(qiáng)食材溯源管理、對(duì)外發(fā)布餐飲外燴“紅黑榜”等具體措施。
截至8月底，泉州已發(fā)放外燴服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)許可證257張。
“我們將結(jié)合泉州實(shí)施的食品安全‘一品一碼’全過程可追溯機(jī)制，指導(dǎo)督促餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者通過‘認(rèn)碼交易’的形式采購(gòu)食材。”陳翔介紹說，除此之外，監(jiān)管部門還將推行外燴食材追溯公示制度，要求餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者在集體聚餐現(xiàn)場(chǎng)公示追溯主體碼，群眾通過“掃一掃、查來(lái)源”的方式，就可了解察看外燴聚餐食材的溯源情況。陳翔說：“這樣，可以引導(dǎo)外燴廚師在采購(gòu)食品原料和消毒餐具時(shí)選擇合格供應(yīng)商，同時(shí)對(duì)存在問題的食材開展溯源追蹤、召回和實(shí)施行政處罰，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低。”
泉州市還將建立餐飲外燴經(jīng)營(yíng)單位“紅黑榜”公示制度，定期對(duì)外發(fā)布持證和登記的餐飲外燴單位（個(gè)人）名錄，還將結(jié)合投訴舉報(bào)、食物中毒、違法違規(guī)、食品抽檢等情況，不定期向社會(huì)發(fā)布處于整改狀況或責(zé)令關(guān)停的餐飲外燴單位及個(gè)人的“黑榜”。
