“菹”是什么？
事實(shí)上，我們發(fā)現(xiàn)，在此后朝鮮半島的一些風(fēng)俗志中，“菹”(zū)開(kāi)始具有了“辛烈”的特點(diǎn)。
但這里的“菹”又是什么？
今天的大多數(shù)人應(yīng)該對(duì)“菹”很陌生了，可在中國(guó)史料里，“菹”可謂歷史悠久。
所謂“菹”即是保藏蔬菜的腌藏法。
《中國(guó)食料史》指出，“菹”在中國(guó)先秦時(shí)已很“普遍”?！对?shī)經(jīng)》《周禮》中均曾提及。當(dāng)時(shí)，菹是在瓜果蔬菜中加以鹽、飯(包括粥、米粉等淀粉類物質(zhì))腌制發(fā)酵而成的食品。
這主要是利用乳酸菌將腌制原料中的大部分乳糖分解成乳酸，少部分乳糖由于分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定條件下又發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成特有的酯類。
用此法腌制而成的食品呈酸咸味，并有特殊的香味。現(xiàn)代的泡菜、酸菜都屬于此類。
李子柒視頻截圖
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