◆浮嶼大同鴨肉粥的配料
▲賴厝埕扁食店老板黃國(guó)寶
▲浮嶼大同鴨肉粥第三代傳承人方春玲
▲月華沙茶面“掌勺人”林惠芳
▲聰輝同安老美食飯店老板李聰輝
◆同安封肉的配料
臺(tái)海網(wǎng)12月5日訊（海峽導(dǎo)報(bào)記者 崔曉旭 曾宇?yuàn)?文 沈威/圖）米其林指南是美食界寶典，能上榜的都是萬里挑一的美味。12月3日，米其林指南首次發(fā)布省級(jí)餐廳榜單。相比米其林星級(jí)菜單，必比登榜單更備受關(guān)注。
這一次，廈門26家餐廳登上必比登推介榜單，大眾喜愛的廈門小吃——沙茶面、扁食湯、鴨肉粥、同安封肉都赫然在列。這些藏在榜單里的煙火氣，親切感撲面而來，是地道的廈門味道，是朝夕相伴的粥粉面飯，甚至就是自家樓下的街邊小店。
食客們稱：“米其林更親民了！”是的，米其林“下凡”了！以接地氣的形式、更親民的價(jià)格向普通食客招手。
昨天，導(dǎo)報(bào)記者探訪4家上榜必比登推介榜單的廈門餐廳，講述街巷小店的煙火氣背后的故事，看到小店對(duì)味道和手藝的堅(jiān)守、努力與傳承。
賴厝埕扁食店這份榮譽(yù)，給天堂的母親[扁食嫂]
扁食，北方人叫“餛飩”。在廈門，扁食的餡料不同，用的是豬肉和扁魚，和在一起，經(jīng)過捶打，成為細(xì)膩又帶勁的肉泥。
市井氣息的八市里，有一家開了70多年的扁食店——賴厝埕扁食店，這家小吃店，70多年沒有移址。“賴厝埕”取自地名，上個(gè)世紀(jì)，這里就叫“賴厝埕”。賴厝埕扁食店最早叫扁食嫂，創(chuàng)始人邱素華，大家都叫她“扁食嫂”。1946年，她挑擔(dān)走街串巷賣扁食；1947年，在大元路8號(hào)店對(duì)面擺攤；1948年，在大元路開店至今。
扁食店現(xiàn)在的老板叫做黃國(guó)寶，是“扁食嫂”的兒子，家里排行第六，傳承了母親的手藝。賴厝埕扁食店是夫妻店，制作、點(diǎn)單、收臺(tái)都是夫妻兩人。店內(nèi)墻壁上，滿是獎(jiǎng)狀，還貼著一大張黃國(guó)寶和“扁食嫂”的合影。出餐口，有一副對(duì)聯(lián)：古早味飄又見賴厝埕，好吃不貴常思扁食嫂。
這次上榜“米其林指南必比登推介名單”，讓黃國(guó)寶很意外。昨天一大早，他在朋友圈寫下一段文字：非常幸運(yùn)得到“米其林指南必比登推介名單”，媽媽這是應(yīng)該給您的，您一定在天堂笑，非常感謝您的老?？椭С?。2004年12月28日早上8點(diǎn)8分，您在賴厝埕扁食店拉開停業(yè)4年的鐵門大聲說：“開門紅啦！”這是我接您班吉時(shí)吉祥的日子，再過14天就20年了。這是上天給我安排的2個(gè)禮物，一個(gè)是去年12月，我接您的班第一次參加比賽，榮獲“福建省新閩菜”；一個(gè)是今天的“米其林指南”，這2項(xiàng)獎(jiǎng)項(xiàng)就像您發(fā)給我的考卷，我20年來一步一步走，一個(gè)字一個(gè)字寫，品嘗著苦、辣、酸、甜，終于考試結(jié)束了。親愛的媽媽，我向您匯報(bào)：“我考試及格了，謝謝米其林，謝謝新閩菜人，謝謝一路支持我、愛我的人！”
黃國(guó)寶從小就看著母親包扁食，有時(shí)還得留在家里看鋪?zhàn)?、賣扁食，19歲那年去當(dāng)兵，退伍后進(jìn)入福建省輪船總公司，一干就是20多年，跟船走遍了世界各地。雖然他很喜歡那份工作，但2004年還是接了母親的班。店里掛的那張合影，就是那年拍的。
閩南人喜歡扁食湯配拌面，來此的人大多是吃了幾十年的老廈門人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)來此，只為了一份古早味。招牌蝦仁扁食湯滋味鮮甜，再來一碗廈門風(fēng)味的拌面，美哉美哉。
“扁食、拌面來一份！”年過六旬的老街坊鄰居，雖搬到集美，也阻擋不了回來吃一碗兒時(shí)的味道。“小時(shí)候吃‘扁食嫂’做的，現(xiàn)在吃國(guó)寶做的，味道還是以前的味道。”
蝦仁扁食湯，不僅有純?nèi)怵W，還有鮮蝦仁，一口下去，肉Q彈鮮嫩，每一口都是鮮香的回味；普通的扁食湯，個(gè)頭較小，一碗骨湯加上扁食只要5元，非常鮮美；拌面的美味，在于醬的調(diào)制，有花生醬的香味，還帶著淡淡的辣，口感豐富而綿長(zhǎng)。
“我答應(yīng)母親做三年，沒想到一直做到現(xiàn)在。母親在世時(shí)常說，她‘扁食嫂’這三個(gè)字，家喻戶曉，她的手藝要傳子子孫孫，要是碰到大災(zāi)難，把這三個(gè)字拿出來用，就不怕肚子餓。”黃國(guó)寶說。
浮嶼大同鴨肉粥24小時(shí)不打烊，廈門人的“深夜食堂”
41年前，在舊時(shí)的浮嶼，在大同路上，開了一家鴨肉粥店，店名便由此而來。
浮嶼，顧名思義“浮在水面的小島”。100多年前，浮嶼是一塊與陸地分離的小島，位于筼筜港中，隨海潮起伏，若隱若現(xiàn)。后人們?cè)诖私舜a頭、寺廟，才和陸地連為一體。
如今，浮嶼早已成為歷史，這攤鴨肉粥更是傳承了祖孫三代，成為廈門人自己的“深夜食堂”。
這是一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的粥店，隨時(shí)滿足你的胃，可以是暖心的早餐、頂飽的午飯，也可以是醒酒的宵夜，到飯點(diǎn)時(shí)間經(jīng)常要排隊(duì)。“很多熟客是漁民，他們說打完漁回來就想喝碗鴨肉粥，一開始是晚上11點(diǎn)收攤，后來夜里12點(diǎn)，凌晨1點(diǎn)、2點(diǎn)，店鋪越開越晚，最后干脆改成24小時(shí)營(yíng)業(yè)。”作為第三代傳承人的吳超群說。
41年間，浮嶼大同鴨肉粥歷經(jīng)6次搬遷，但從未離開老廈門心中的浮嶼——從車水馬龍的思北路口到銀行中心一帶。老主顧經(jīng)常來，爺爺研發(fā)的原汁原味也還在。“米水融合，柔膩合一，才謂之粥也。”古人給“粥”下的定義，在浮嶼大同鴨肉粥可以實(shí)現(xiàn)。
一碗粥5元，可這粥絕非尋常之物，粥里加了鹵鴨的鹵汁，粥粒粒分明，吃下去綿滑軟糯，湯底有些粘稠，入口咸甜，且略帶醬油色。這碗粥是用鴨湯泡著特選大米，加上糯米慢慢熬，當(dāng)鴨湯粥熬到一定時(shí)候，再加入適量鹵汁繼續(xù)用小火煲著。這樣煮出來的粥底更入味，可以讓每一粒米都滲入鴨肉的香甜。
若再加“鴨肉+鹵蛋+油條”要16元，香滑酥嫩的鴨肉配上熱騰騰的粥，每一口都回味無窮。鴨肉選用的是土番鴨，精心鹵制。鹵制的過程更為考究，加了茴香、八角、陳皮、丁香等四十余種藥材，與鴨肉一同在鹵水中慢慢燉煮，讓鴨肉充分吸收鹵水的香氣和味道，那種鮮甜的滋味便油然而生，繼承了爺爺研發(fā)的原汁原味。
除了鴨肉，粥里可以添加的配料多達(dá)二十幾種，鴨腿、鴨翅、鴨胗、鴨心、鴨血，將一只鴨的各個(gè)部位分解得淋漓盡致。店里每天都要用上百只鴨子，而店里經(jīng)常一口鍋熬著粥，一口鍋熬著各色鹵料。“每天煮好每一鍋粥，鹵好每一只鴨子，把最讓人難忘的老味道日日夜夜地傳承下去，這事才更有意義。”同為第三代傳承人的方春玲說。
月華沙茶面“面”香不怕巷子深，食客尋味而至
沙茶面之于廈門，是那割舍不掉的故鄉(xiāng)味。
說起廈門最地道的沙茶面，藏匿在思明區(qū)鎮(zhèn)邦路深處的傅陳月華沙茶面（當(dāng)?shù)厝讼矚g稱之為月華沙茶面）必定名列其中。
月華沙茶面的店面不大，一塊白底紅字的招牌，門口架起的折疊桌椅，玻璃櫥柜上裝滿了各種食材，羅漢肉、肉羹、小肚、豬腰、豬腸等，濃郁的沙茶湯鍋冒著熱騰騰的氣。
這樣一碗沙茶面，面湯上飄著淡橙色油花，湯汁中沒有多余的渣滓，卻混合著大蒜、花生、芝麻和沙茶醬等香氣，只要喝上一口就能感受到鮮香入喉。泡在其中的堿面細(xì)膩爽滑，隨意加點(diǎn)豆干、米血、羅漢肉或豬腸，都能品味到浸透內(nèi)里的鮮香甜辣。
這沙茶香一飄就是39年。1985年，就在鎮(zhèn)邦路78號(hào)的這個(gè)小門店前，傅啟榮和陳月華夫婦經(jīng)營(yíng)起月華沙茶面。開店的初衷很簡(jiǎn)單，陳月華做的沙茶面醇香可口，自家人愛吃，街坊鄰居也贊不絕口，想讓更多人品嘗到這一份美味。店鋪剛開張時(shí)，鎮(zhèn)邦路上的老街坊時(shí)常來捧場(chǎng)。陳月華一邊和大家話家常，一邊麻利地做沙茶面，熬湯、煮面、配料，一氣呵成。
如今，林惠芳是新的“掌勺人”之一，傳承了婆婆的手藝。“從我做姑娘的時(shí)候就開始做，做到現(xiàn)在都當(dāng)奶奶了。”年輕時(shí)的林惠芳，便是當(dāng)時(shí)鐘情于店中沙茶面滋味的客人之一。后機(jī)緣巧合嫁進(jìn)傅家，成為婆婆陳月華的好幫手，她學(xué)習(xí)手藝，和小姑傅秀玉一起，打理著沙茶面店的大小事務(wù)。
“婆婆對(duì)沙茶面的要求很高，湯頭的配比都嚴(yán)格遵循配方來，以保證沙茶面數(shù)十年未改的獨(dú)特風(fēng)味。為了買到新鮮的食材，當(dāng)班的‘掌勺人’每天早上6點(diǎn)多親自到八市采購配料，這是雷打不動(dòng)的原則。”林惠芳回憶道，婆婆還在世時(shí)，八九十歲高齡幾乎每天都要到店里走走，盛一小口湯底，嘗嘗沙茶面的滋味是否純正。有時(shí)候坐在這里看著大家忙活，她也會(huì)注意聽客人們的評(píng)價(jià)。
林惠芳直言，她們要努力傳承的，就是陳月華對(duì)沙茶面品質(zhì)的那份樸素的堅(jiān)持。
“面”香不怕巷子深，一批批遠(yuǎn)方的食客也尋味而至。成都游客毛女士10年前來廈門旅游吃過月華沙茶面，回去后念念不忘，十年后，她重游廈門，帶著愛人一起再品沙茶香。“就是好吃，還是記憶中的味道。”毛女士說。
聰輝同安老美食飯店來者不拒，毫無保留傳授獨(dú)家秘方
聰輝同安老美食飯店，以前不叫這名字，叫聰輝同安封肉。店名很直白，一看便知，聰輝是做封肉的，姓李。
方方正正，形如大印，封肉在同安無人不曉。宴席上必不可少，離鄉(xiāng)的人也難以忘懷。
李聰輝做封肉的手藝源自父親。“我父親是一名老兵，復(fù)員以后回到農(nóng)村，拜了一個(gè)擺宴席的師傅，接過做封肉的好手藝，慢慢成為村里擺宴的大廚，承包了全村人的味蕾。”李聰輝說，自小爐灶邊長(zhǎng)大，也順理成章從父親手里接過了鍋勺。
上世紀(jì)90年代，李聰輝的父親帶封肉進(jìn)島，在百家村中興路開了一家賣同安封肉的店，這也是廈門島內(nèi)第一批賣封肉的店鋪。此后，封肉“三遷”，從中興路轉(zhuǎn)戰(zhàn)開元路，而后落戶到現(xiàn)在的大元路，一做就是25年。
店鋪搬遷到哪里，老顧客就追到哪里，自然是忘不了古法烹制的地道口味。
傳統(tǒng)封肉用的肉為1.5斤到2斤，太大，吃不完。李聰輝根據(jù)客人的意見，將其改為半斤和一斤，一大塊封肉23元。選一整塊豬前腿肉作原料，輔以海蠣干、魷魚干、香菇、蝦米、蓮子等干貨，一起裹進(jìn)紗布，再配上專門的藥材包去除肉膻味，用一個(gè)小時(shí)的時(shí)間燜煮出獨(dú)特的鮮美。
每塊封肉正式上桌前，還要經(jīng)歷兩個(gè)步驟。第一步拆包，累積了多年經(jīng)驗(yàn)的李聰輝夫婦，輕松拿捏拆包的力度與手法。第二步剪肉淋汁，將四四方方的肉倒扣于碗中，濃油赤醬、色澤鮮麗；剪成適合入口的大小，點(diǎn)綴上一點(diǎn)芫荽，紅綠相間，令人垂涎欲滴。許多客人慕名前來，單單就著封肉，就能配上兩大碗米飯，肥的部分入口即化，瘦的部分也一點(diǎn)都不柴。“色香味俱全”，是李聰輝的堅(jiān)持。隔夜的封肉顏色較為暗淡，李聰輝夫妻倆就每天早起備料、現(xiàn)做。每當(dāng)客人點(diǎn)單，他們都樂于將拆包剪肉的過程演示給大家看，希望大家對(duì)封肉有更深的了解。淳樸的性格和嫻熟的手藝，為李聰輝夫妻積累了不少老顧客，有些人一家三代都吃著他們家的封肉，每每見面互相問候，親切得像是回家吃飯。
多年來，不少酒店找上門向李聰輝學(xué)做封肉，他毫無保留地傳授自己的獨(dú)家秘方。“只有更多人學(xué)習(xí)制作封肉，這道本土名菜才能源源不斷地傳承下去，被更多人喜歡。”李聰輝說?？上У氖?，大多前來拜師學(xué)藝的人，后來都因?yàn)榉馊赓嵅涣舜箦X放棄了。“為了保護(hù)這塊封肉，會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持下去！”李聰輝直言，“這塊封肉養(yǎng)活了我一大家子人，我心里非常感恩，作為一名餐飲從業(yè)者，我有義務(wù)將傳統(tǒng)美食傳承下去。”
