除原材料上漲外，采購環(huán)節(jié)的其它諸多問題也讓餐企備感困擾。“做餐飲，要采購的物品十分繁多復(fù)雜，很容易形成管理漏洞，導(dǎo)致成本失控。”蓮坂一家酒樓負(fù)責(zé)人說，他曾開除過一名采購員，原因就是其暗吃回扣?！捌匠Ｙu1.8元/公斤的萵筍，市場價(jià)漲到3元后，他的進(jìn)貨報(bào)表上，這個價(jià)格竟持續(xù)了兩周。財(cái)務(wù)人員覺得蹊蹺，去菜市場調(diào)查才發(fā)現(xiàn)3元的價(jià)格只持續(xù)了3天。由此估算，這名采購員從中吃了近7000元回扣?！?

　　福春姜母鴨老板洪水拱介紹，受經(jīng)濟(jì)不景氣等因素影響，海鮮、蔬菜等的采購量變得不穩(wěn)定?！坝袝r(shí)候生意差，進(jìn)的貨多了，就要多產(chǎn)生儲存費(fèi)用，要不然損耗率就會增加。而這些都會影響到整體的采購成本。”

　　此外，導(dǎo)報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，目前不少中小餐企的采購管理仍普遍采用手工操作，工作效率較低，常出現(xiàn)人為失誤，也會造成企業(yè)經(jīng)營成本增加。

應(yīng)對！何不試試“網(wǎng)絡(luò)抱團(tuán)采購”

　　針對采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)的種種問題，不少業(yè)者昨日指出，可嘗試通過電子采購平臺等方式進(jìn)行解決?！霸谖錆h有家服務(wù)餐企的‘抱團(tuán)采購’網(wǎng)站，里面有幾千家會員。由于采購量大，拿到的價(jià)格比一家餐企單獨(dú)去買至少能便宜一半?！睆B大管理學(xué)院博士生導(dǎo)師林璧屬說，此外，借助該平臺餐企可查看訂單，監(jiān)控采購流程，讓吃回扣者難以下手。

　　今年來嘗試推出電子采購平臺的廈門黑豚貿(mào)易公司相關(guān)負(fù)責(zé)人魏榮透露，如今該網(wǎng)站已有十多家原料供應(yīng)商，如果餐企抱團(tuán)采購，價(jià)格可比市場便宜20%到30%。

　　但這種電子采購平臺并非能解決所有問題。廈門餐飲同業(yè)公會一位領(lǐng)導(dǎo)就認(rèn)為，一方面，各餐飲店需求千差萬別，統(tǒng)一采購未必能滿足所有餐企要求。此外，電子采購不能直接依靠感官檢驗(yàn)商品，產(chǎn)品品質(zhì)能否有保證也是個問題。