廣東鶴山
做個(gè)“大齊” 齊齊整整
【年味回憶】
空心煎堆
如果不是鶴山人，聽(tīng)到“大齊”這個(gè)名字都會(huì)感到十分陌生。其實(shí)“大齊”就是空心煎堆，逢年過(guò)節(jié)，鶴山家家戶戶都會(huì)做“大齊”。
在鶴山長(zhǎng)大的朱權(quán)(化名)回憶，每年臘月廿八到年三十兒，婆婆和姐妹們就會(huì)聚在一起做“大齊”。婆婆說(shuō)她手藝不好，一般只負(fù)責(zé)調(diào)糯米粉和煮糖水，其他工作則交給了姨婆們。做一家人吃的“大齊”往往要花三四個(gè)小時(shí)，但婆婆卻不辭辛苦，總會(huì)說(shuō)“做個(gè)大齊，齊齊整整。”
【年味制作】
1、把糯米粉加水調(diào)成糊狀備用；2、將煮好的紅糖水倒入調(diào)好的粉漿，慢火煮熟；3、把煮熟的面糊糖水倒進(jìn)糯米粉里，迅速搓成光滑面團(tuán)；4、取一小塊面團(tuán)捏成薄薄的半圓碗形；5、燒熱油鍋，放入捏好的面團(tuán)用慢火炸。煎堆浮起時(shí)用勺背按壓煎堆，壓扁后等鼓起時(shí)再壓，反復(fù)兩三次，等面團(tuán)鼓起來(lái)變金黃色撈出濾干油即可。
甘肅天水
濃烈扣肉 古道熱腸
【年味回憶】
天水扣肉
西北黃土高原，美食也呈現(xiàn)出特殊秉性，食材選用大開(kāi)大合，味道濃烈而厚重。在南方工作近十年的劉女士對(duì)“天水扣肉”這道家鄉(xiāng)菜情有獨(dú)鐘。“大年三十兒前幾天，家中親戚都要聚在一起做扣肉，這也是小孩子覺(jué)得最熱鬧的時(shí)候。剛蒸出來(lái)的扣肉往往一瞬間就被大家搶光。”
在甘肅天水一帶，過(guò)年菜以待客成分居多。當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z(yǔ)“緘口待客”，意指家里有葷的，就不讓客人吃素的。除了“客套”成分，更多的是西北人特有的熱情豪爽和古道熱腸。這種習(xí)俗帶來(lái)的美食也講究用料十足、口味濃郁，天水扣肉無(wú)疑延續(xù)了這種飲食習(xí)慣。
【年味制作】
1、選取帶皮五花肉，切成兩寸左右的大塊，加入料酒、八角、花椒、桂皮、姜等調(diào)料后下鍋煮至半熟；2、待肉完全排出油脂后，在表面涂抹上蜂蜜，放入鍋中過(guò)油后撈出，切成肉片備用；3、取4-5塊腐乳，用勺子壓碎后倒入腐乳湯拌勻成糊狀，放入一點(diǎn)料酒；4、把肉片裹上調(diào)好的腐乳糊，放入瓷碗中再蒸1小時(shí)左右即可出鍋。
湖南湘潭
頭菜“全家福” 暖心又暖胃
【年味回憶】
全家福
在周傳文的記憶里，湘潭家家戶戶在吃團(tuán)圓飯時(shí)，“全家福”絕對(duì)是傳統(tǒng)的頭菜。這道菜又名“雜燴”，僅食材就十多種，包括蛋卷、蛋餃、肉圓、墨魚(yú)等。
“全家福”總是熱騰騰、暖融融，滿滿的一鍋“精華”惹得人從心底溫暖起來(lái)。周傳文說(shuō)，全家福有闔家歡樂(lè)、幸福美滿的寓意。里面的用料也頗有講究，如色澤金黃的蛋餃形似元寶，寓意招財(cái)進(jìn)寶；肉圓取的則是團(tuán)圓之意。
【年味制作】
1、備好蛋卷、蛋餃、肉圓、酥肉、豬肝、豬心、豬腰、海參、豬肚、肉片、香菇、木耳、玉蘭片、墨魚(yú)等食材。提前燉好骨頭湯；2、將蛋卷、蛋餃、肉丸子等蒸熟；3、將腰花、豬肚、豬心、豬腰等大火爆炒；4、將墨魚(yú)切成小片，和玉蘭片一起下油炒，放入早已準(zhǔn)備好的骨頭湯；5、放入蛋卷、大蔥、紅辣椒等，煮幾分鐘后出鍋即可。
新疆哈密
裝盛土火鍋 恰似七色花
【年味回憶】
土火鍋
作為地道的哈密人，每次過(guò)年看到餐桌上的土火鍋，王昊鵬就會(huì)想起姥姥那忙碌的身影。小時(shí)候，當(dāng)王昊鵬跟著媽媽坐著大卡車(chē)一路顛簸到達(dá)小村時(shí)，姥姥早早就會(huì)站在村口等候。
姥姥瘦小的身軀仿佛有使不完的力氣。她準(zhǔn)備的年夜飯里，土火鍋必不可少。鍋里需要擺放8-10種食材，將它們?nèi)垦b下還要看著漂亮，是個(gè)技術(shù)活。做好的土火鍋從上面俯視像一朵盛開(kāi)的七色花，咕嘟咕嘟冒著熱氣。
多年后王昊鵬才知道，當(dāng)孩子們離家后，姥姥姥爺根本舍不得吃肉。如今姥姥已經(jīng)做不動(dòng)飯了，土火鍋的“技藝”傳給了母親和妻子。
【年味制作】
1、用羊棒骨加土雞熬制高湯，可放入哈密大棗、枸杞子；2、備好熟牛肉片、羊排骨、雞肉塊、夾沙、丸子、凍豆腐、木耳、黃花菜、平菇、大白菜、紅薯粉條、小油菜等食材；3、碼鍋。把粉條和大白菜先墊在銅鍋底部，上面依次擺好其他食材。也可把每種食材從底到面按區(qū)域裝好；4、碼好鍋后淋入高湯，加鹽、胡椒粉、蔥花等調(diào)味即可。
