“佛跳墻”與“壇燒八味”的區(qū)別

　　“‘佛跳墻’并非亂燉，它的特點在于工序的獨特性及食材的多樣性。”國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“聚春園佛跳墻制作技藝”第八代傳人楊偉華介紹，制作“佛跳墻”費時費力，僅煲底湯就需要番鴨、老母雞、上排等多種食材經(jīng)過特別的煲湯技藝熬制而成，主料更是精選魚翅、鮑魚、關(guān)東參、瑤柱、花菇、花膠、鴿子蛋、蹄筋、魚唇、甲魚裙邊等山珍海味。“佛跳墻”制作工藝采用炸、燒、燉、煨等多種烹飪技法，從食材的泡發(fā)、制湯、烹制到出品要耗時8天左右，成品濃郁葷香、爛而不腐、入口即化。

　　而壇燒八味，選料以香菇、鵪鶉蛋、鴨胗、小干貝、素魚翅、目魚、豬蹄等為主，工藝比“佛跳墻”簡單，基本半天就能制成，口感與“佛跳墻”有云泥之別。

傳承傳統(tǒng)技藝　創(chuàng)新發(fā)展“佛跳墻”

　　作為福建省唯一列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的烹飪技藝，“聚春園佛跳墻制作技藝”能否傳承并在新時期迥異的市場環(huán)境中發(fā)揚光大，已經(jīng)引起業(yè)內(nèi)的廣泛關(guān)注。為此，聚春園將以產(chǎn)業(yè)化道路，讓“佛跳墻”在原有基礎上開始新的發(fā)展。

　　“2010年，聚春園集團研究制定了《聚春園佛跳墻制作標準》，從原料、配方、工藝、器皿、包裝、典故解說等方面進行量化和規(guī)范，為大批量生產(chǎn)奠定了堅實的基礎。目前，正在申請牽頭制定‘佛跳墻行業(yè)標準’，旨在為后續(xù)規(guī)范市場提供相關(guān)支撐。希望未來能由主管部門牽頭，結(jié)合相關(guān)行業(yè)標準，依法限制低質(zhì)、不達標的產(chǎn)品冠名‘佛跳墻’，讓‘佛跳墻’保證應有的品質(zhì)”。福州聚春園集團董事長王茂玲表示。

　　值得一提的是，“佛跳墻”的產(chǎn)業(yè)化，既不“曲高和寡”，也不為量產(chǎn)而粗制濫造。王茂玲董事長表示，聚春園“佛跳墻”豐儉由人，實行“分級制”，有不同檔次的價格。但是，它們都遵循了聚春園“佛跳墻”的精髓：湯一定是按照非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝的要求認真煲制的“佛跳墻”原湯。因為“佛跳墻”的精髓就是湯的煲制非常繁復。這也是聚春園“佛跳墻”與市場上其他所謂“佛跳墻”主要區(qū)別之一。

　　與會專家表示，“佛跳墻”走上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，有助于規(guī)范市場秩序，也有助于聚春園“佛跳墻”知識產(chǎn)權(quán)保護及影響力提升。對于中式菜肴尤其是名菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，是一個行之有效的道路，也是一個良好的發(fā)展樣本。

行業(yè)專家暢議中式菜肴如何保護及創(chuàng)新發(fā)展

　　 因此，為進一步挖掘、保護、傳承閩菜記憶，提升聚春園“佛跳墻”為首席的閩菜文化、歷史、品牌內(nèi)涵，“5.18”期間，福州聚春園集團在“第二屆21世紀海上絲綢之路博覽會暨第二十一屆海峽兩岸經(jīng)貿(mào)交易會”活動中承辦“第二屆中國中式菜肴產(chǎn)業(yè)暨聚春園佛跳墻傳承與發(fā)展高峰論壇”。

　　 論壇期間，多位重量級嘉賓及專家，就中式菜肴的傳承發(fā)展進行了精彩的演講。中國工程院院士、大連工業(yè)大學食品學院博導、教授朱蓓薇作了《中國傳統(tǒng)食品的工業(yè)化與創(chuàng)新》的演講，提出中國傳統(tǒng)食品要在新時代進一步傳承發(fā)展，可以走工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化及創(chuàng)新發(fā)展之路。原省商業(yè)廳副廳長、福建省烹飪協(xié)會會長劉立身作了《關(guān)于聚春園“佛跳墻”歷史淵源與文化傳承》的演講，指出聚春園“佛跳墻”歷史悠久，文化底蘊豐富，在國內(nèi)餐飲界已經(jīng)形成廣泛共識。中國烹飪大師、全國技術(shù)能手、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“聚春園佛跳墻制作技藝”第八代傳承人楊偉華作了《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——聚春園佛跳墻傳統(tǒng)技藝與創(chuàng)新》的演講。
 
　　 目前，“聚春園佛跳墻”部分類別商標已注冊成功，聚春園集團董事長王茂玲表示，聚春園集團將繼續(xù)向國家商標局申請注冊43類餐飲服務餐廳飯店、食品銷售“佛跳墻”商標，向國家專利局申請“佛跳墻制作工藝”專利，以商標與專利注冊切實維護“佛跳墻”這個福州聚春園首創(chuàng)菜肴品牌不再受到侵權(quán)和侵害。