流動(dòng)鄉(xiāng)廚：持證上崗路還遠(yuǎn)
流動(dòng)鄉(xiāng)廚持證上崗有助于提高食品安全水平，推動(dòng)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。（陳曉東 攝）
臺(tái)海網(wǎng)11月20日訊 據(jù)泉州晚報(bào)報(bào)道，以往，鄉(xiāng)村村民紅白喜事要宴請(qǐng)客人，往往將親朋好友邀到家里，在屋里屋外搭棚擺桌，少則十幾桌，多則上百桌。采購、洗菜、做飯、收拾餐具……操辦一次家宴，費(fèi)神費(fèi)時(shí)，許多人忙不過來，便讓“專業(yè)”的流動(dòng)鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)來操辦。但是，這樣的團(tuán)隊(duì)可能存在采購的食材未通過檢驗(yàn)、從業(yè)人員參差不齊、烹飪環(huán)境不衛(wèi)生等問題，令人擔(dān)憂。
近日，晉江頒發(fā)了首張外燴服務(wù)項(xiàng)目的食品經(jīng)營(yíng)許可證，再次引起各界對(duì)這一行業(yè)的關(guān)注。據(jù)泉州市食藥監(jiān)局統(tǒng)計(jì)，自去年印發(fā)《泉州市餐飲外燴經(jīng)營(yíng)許可管理指導(dǎo)意見（試行）》以來，泉州已有300多位流動(dòng)廚師取得許可資質(zhì)。而這與兩三千個(gè)流動(dòng)鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)相比，還有不小的距離，外燴經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范化還有不少路要走。
調(diào)查篇
餐飲外燴是指在固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所之外，接受他人委托，現(xiàn)場(chǎng)提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)行為，包括鄉(xiāng)廚、家宴、外廚、集體聚餐等常見形式。記者了解到，我市餐飲外燴經(jīng)營(yíng)活動(dòng)規(guī)模較大、輻射較廣、專業(yè)性較強(qiáng)。但是，大多數(shù)鄉(xiāng)村辦宴席存在衛(wèi)生條件簡(jiǎn)陋、食品原料采購把關(guān)不嚴(yán)、操作人員食品安全意識(shí)不強(qiáng)等問題。可喜的是，隨著監(jiān)管的加強(qiáng)，以及從業(yè)人員與消費(fèi)者安全意識(shí)的提升，餐飲外燴市場(chǎng)正在發(fā)生轉(zhuǎn)變。
數(shù)據(jù) 兩三千個(gè)鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì) 只有300多個(gè)取得許可
記者從市食藥監(jiān)局了解到，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全市每年舉辦外燴聚餐活動(dòng)近20萬場(chǎng)，用餐人數(shù)超過6000萬人次，產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)60億元。目前，我市有流動(dòng)鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)兩三千個(gè)，有300多名流動(dòng)廚師取得許可資質(zhì)，仍有大量鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)有待納入監(jiān)管。
市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，由于此前沒有明確的行業(yè)準(zhǔn)入依據(jù)，餐飲外燴流動(dòng)廚師長(zhǎng)期游離于政府監(jiān)管視野外，嚴(yán)重缺乏社會(huì)認(rèn)同感，直接影響了行業(yè)可持續(xù)發(fā)展和食品安全保障能力。
案例一 部分鄉(xiāng)廚流動(dòng)大經(jīng)營(yíng)不規(guī)范
今年40多歲的楊師傅曾是一名流動(dòng)鄉(xiāng)廚，主要承接永春一些鄉(xiāng)村的喜宴。去年，他轉(zhuǎn)行到縣城一家餐館工作，直到上崗前，他才在餐館老板的要求下辦理健康證。
“鄉(xiāng)宴有淡旺季，下半年是旺季，收入不穩(wěn)定就改行了。”他透露，鄉(xiāng)村流動(dòng)廚師團(tuán)隊(duì)一般比較隨意，不少從業(yè)人員都沒有辦健康證，團(tuán)隊(duì)間互相幫忙，人員流動(dòng)性較大。食材通常是雇主自己采購，場(chǎng)地由雇主指定，他們上門服務(wù)，廚師一天收費(fèi)500元至800元不等。
楊師傅給記者舉例，2016年10月他到永春吾峰鎮(zhèn)一鄉(xiāng)村煮喜宴，當(dāng)時(shí)叫了一個(gè)幫廚，提前一天到雇主家處理食材，當(dāng)晚便把所有食材備好。由于雇主家冰箱容量小，絕大部分食材只封了保鮮膜，后擺放在桌上，隔日早上再烹煮。辦喜宴的地方就在雇主家門口，他烹煮時(shí)視線可及的地方，可以看到鄰居飼養(yǎng)的雞鴨隨意走動(dòng)。
