模式三：
鄉(xiāng)廚“一條龍”服務(wù)
像洪少評(píng)團(tuán)隊(duì)這樣年份較長(zhǎng)、規(guī)模較大的團(tuán)隊(duì)，不僅提供食材，還自行準(zhǔn)備一次性餐具，且有相對(duì)穩(wěn)定的廚師及服務(wù)人員團(tuán)隊(duì)。這便需要鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)有足夠大的場(chǎng)所放置冷庫(kù)等設(shè)施設(shè)備，有長(zhǎng)期穩(wěn)定的訂單保障經(jīng)營(yíng)。
難點(diǎn)：相比上述兩種模式，采用模式三的鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)因各個(gè)環(huán)節(jié)均自行掌控，一旦出現(xiàn)問(wèn)題易追溯。也正因如此，鄉(xiāng)廚對(duì)原料和環(huán)節(jié)把關(guān)較嚴(yán)。但該模式需較大投入，市場(chǎng)上大多數(shù)鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)仍無(wú)法達(dá)到此類規(guī)模。
變化篇
餐飲外燴行業(yè)市場(chǎng)大，其中存在的問(wèn)題和隱患亟待監(jiān)管和解決。去年10月初，市食藥監(jiān)局印發(fā)了《泉州市餐飲外燴經(jīng)營(yíng)許可管理指導(dǎo)意見（試行）》，當(dāng)月19日，洛江區(qū)發(fā)出了全市第一張外燴服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)許可證，標(biāo)志著泉州率先將以流動(dòng)鄉(xiāng)廚為代表的外燴經(jīng)營(yíng)者納入許可監(jiān)管視野。
從“游擊隊(duì)”到“正規(guī)軍”
從“零散經(jīng)營(yíng)”到“抱團(tuán)發(fā)展”
洪少評(píng)的父親洪我單已從事外燴行業(yè)40多年，親歷和見證了外燴行業(yè)的發(fā)展。他回憶，“一片帳篷一排灶，油煙污水四處倒”可謂外燴聚餐現(xiàn)場(chǎng)的真實(shí)寫照。他說(shuō)，如果不規(guī)范經(jīng)營(yíng)，比如為省成本貪圖便宜，就容易出問(wèn)題，到時(shí)付出的代價(jià)越高。
市食藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管科負(fù)責(zé)人陳翔表示，從正視行業(yè)規(guī)范提升的身份需求出發(fā)，我市創(chuàng)新性地提出了將餐飲外燴流動(dòng)廚師納入食品經(jīng)營(yíng)許可范圍，賦予其合法的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)主體身份。
今年7月10日，經(jīng)市民政局依法登記，由市食藥監(jiān)局擔(dān)任業(yè)務(wù)主管部門的泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)黃解放介紹，今年7月至8月，由市食藥監(jiān)局、市人社局共同主辦，協(xié)會(huì)具體承辦的餐飲外燴食品安全管理員培訓(xùn)班，分別在晉江、石獅、南安、惠安、豐澤等地舉辦，已累計(jì)完成全市1200多名流動(dòng)廚師的培訓(xùn)工作。9月，行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了《泉州市餐飲外燴行業(yè)自律管理規(guī)范》，并組織人員到四川成都開展業(yè)務(wù)交流等。
“通過(guò)協(xié)會(huì)開展的培訓(xùn)和交流活動(dòng)，鄉(xiāng)廚安全意識(shí)有了顯著提升，越來(lái)越多鄉(xiāng)廚開始重視規(guī)范經(jīng)營(yíng)，抱團(tuán)尋求更好的發(fā)展。”
從“單打獨(dú)斗”到“齊抓共管”
從“露天擺席”到“家宴中心”
因外燴參與對(duì)象多、監(jiān)管鏈條長(zhǎng)，今年7月，市食安委出臺(tái)了《泉州市深化餐飲外燴食品安全監(jiān)管體系工作方案》，明確集體聚餐舉辦者是食品安全第一責(zé)任人，外燴流動(dòng)廚師對(duì)其提供的餐飲服務(wù)食品安全負(fù)直接責(zé)任，并要求食藥監(jiān)、衛(wèi)計(jì)、商務(wù)、人力資源與社會(huì)保障、農(nóng)業(yè)、海洋漁業(yè)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）等部門各司其職、齊抓共管，落實(shí)細(xì)化行業(yè)監(jiān)管職能。
陳翔介紹，同時(shí)，為了進(jìn)一步保障食品安全、改善就餐體驗(yàn)和村容村貌，已將改造聚餐加工場(chǎng)所主動(dòng)融入“美麗鄉(xiāng)村”和“鄉(xiāng)村振興”計(jì)劃，引導(dǎo)村居（社區(qū)）設(shè)立相對(duì)固定、多功能的家宴中心，并支持社會(huì)力量經(jīng)營(yíng)可租賃且符合食品安全要求的“共享廚具”和“共享廚房”。
監(jiān)管篇
外燴餐飲行業(yè)從業(yè)人員眾多，服務(wù)人群廣，如何對(duì)該行業(yè)進(jìn)行有效監(jiān)管？市食安委出臺(tái)的《泉州市深化餐飲外燴食品安全監(jiān)管體系工作方案》（以下簡(jiǎn)稱《方案》）制定了詳細(xì)的監(jiān)管細(xì)則。
嚴(yán)格集體聚餐申報(bào) 加強(qiáng)食材溯源管理
根據(jù)《方案》規(guī)定，集體聚餐舉辦者或餐飲外燴經(jīng)營(yíng)者需將50人以上的集體聚餐活動(dòng)信息如實(shí)向村委會(huì)（社區(qū)）食品藥品監(jiān)管網(wǎng)格員（協(xié)管員）進(jìn)行申報(bào)。嚴(yán)格落實(shí)《福建省食品安全信息追溯管理辦法》，指導(dǎo)督促餐飲外燴行業(yè)率先注冊(cè)、使用“泉州市食品安全信息追溯系統(tǒng)”，落實(shí)食品安全進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證義務(wù)。
明確監(jiān)管部門職責(zé) 改善加工場(chǎng)所條件
《方案》明確規(guī)定了各地、各部門對(duì)餐飲外燴經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的監(jiān)管職責(zé)。晉江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局審批科高級(jí)工程師顏達(dá)加介紹，在發(fā)放外燴服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)許可證前，工作人員會(huì)到現(xiàn)場(chǎng)核查專業(yè)用具、消毒餐具等11個(gè)方面。以洗手消毒為例，需配備醫(yī)用免洗手消毒液。經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核查合格的流動(dòng)鄉(xiāng)廚，才可拿到經(jīng)營(yíng)許可證。
力爭(zhēng)兩年后 持證率超八成
陳翔介紹，經(jīng)過(guò)不斷的規(guī)范和引導(dǎo)，力爭(zhēng)到2020年，我市餐飲外燴經(jīng)營(yíng)單位的持證率超過(guò)80%，調(diào)味品、糧油制品、畜禽肉、水產(chǎn)品、水果蔬菜等重點(diǎn)品種的外燴食材基本實(shí)現(xiàn)可溯源。
建議篇
記者采訪發(fā)現(xiàn)，盡管我市部門和協(xié)會(huì)已相繼出臺(tái)相關(guān)規(guī)定，但行業(yè)中仍存在多數(shù)流動(dòng)鄉(xiāng)廚未投保食品安全險(xiǎn)、部分小團(tuán)隊(duì)經(jīng)營(yíng)不規(guī)范、從業(yè)人員業(yè)務(wù)水平參差不齊等問(wèn)題，行業(yè)監(jiān)管任重道遠(yuǎn)。長(zhǎng)期關(guān)注、從事外燴行業(yè)的協(xié)會(huì)成員就此提出他們的建議。
引入保險(xiǎn)救助機(jī)制 提高抵御風(fēng)險(xiǎn)能力
泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)楊章華建議，我市流動(dòng)鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)購(gòu)買食品安全險(xiǎn)，引入保險(xiǎn)救助機(jī)制，一旦出現(xiàn)食品安全事件導(dǎo)致人身或財(cái)產(chǎn)發(fā)生損失，保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)可提供醫(yī)療費(fèi)賠償或財(cái)產(chǎn)損害賠償。這有助于提高流動(dòng)鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。
加強(qiáng)監(jiān)管小團(tuán)隊(duì) 借鑒外地先進(jìn)做法
規(guī)定和制度日漸完善，鄉(xiāng)廚能否按規(guī)執(zhí)行仍是監(jiān)管難點(diǎn)。“協(xié)會(huì)將繼續(xù)吸收餐飲外燴行業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈成員，通過(guò)培訓(xùn)等形式提升從業(yè)人員意識(shí)和水平。”黃解放說(shuō)，協(xié)會(huì)會(huì)認(rèn)真聽取、掌握會(huì)員所遇到的問(wèn)題，盡力協(xié)助解決。同時(shí)，將學(xué)習(xí)和借鑒外地先進(jìn)模式，如成都以“互聯(lián)網(wǎng)+”為依托，研發(fā)集鄉(xiāng)廚備案、食品溯源、數(shù)據(jù)分析為一體的“群宴平臺(tái)”模式。
“建議部門加強(qiáng)監(jiān)管，尤其是小團(tuán)隊(duì)。”楊章華表示，未來(lái)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)逐步系統(tǒng)、完善，不專業(yè)、不規(guī)范的小團(tuán)隊(duì)終將被市場(chǎng)淘汰，鄉(xiāng)廚做優(yōu)、做強(qiáng)、做大是行業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向。
舉辦美食活動(dòng) 加強(qiáng)業(yè)內(nèi)交流
黃解放表示，協(xié)會(huì)可以搭建平臺(tái)，推動(dòng)我市各縣（市、區(qū)）鄉(xiāng)廚多做交流。這樣的交流可以是多方面的，如服務(wù)、管理、菜色等，山區(qū)和沿海鄉(xiāng)廚還能進(jìn)行食材的互相補(bǔ)充。此外，還可以舉辦美食文化與食品安全宣傳活動(dòng)，提高行業(yè)在群眾中的認(rèn)知度和滿意度。
