傳統(tǒng)茶

　　他憑的是一泡傳統(tǒng)茶，一泡保留原始韻味與茶魂的茶。

　　在選拔賽中，王清海制作了一個批次的春季鐵觀音。這茶到底怎樣？他內心忐忑，請人品鑒。一位資深茶人喝了，說你這個茶葉，讓他品到了上世紀七八十年代那種觀音韻味，相信你在大賽中會取得好成績的。一席話讓王清海云開霧散，從容面對。

　　王清海如愿以償，斬獲大師稱號。他再次登門致謝那位老茶人。不曾想，老茶人拿出王清海賽前送給他的茶葉，鄭重其事地說：“你送給我的15泡茶，我舍不得喝，還剩下7泡，你拿回去吧，好好收藏。傳統(tǒng)鐵觀音，才是你應該堅持制作的工藝。”

　　這就是“七泡茶的故事”。一位朋友聽說后，有感于此，書寫一副對聯(lián)“北有清海，一杯濃韻觀音香天下；南有伯樂，七泡正味佳茗遇知音”，贈給王清海，留下一段佳話。

　　傳統(tǒng)工藝

　　他憑的是一道傳統(tǒng)工藝，重搖青、重發(fā)酵的傳統(tǒng)制茶工藝。

　　傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝的最大區(qū)別是，不用空調，甚至不用電風扇，通過自然氣候條件來調節(jié)，完成涼青、搖青、發(fā)酵、走水全過程。搖青工序尤為重要。

　　搖青，能搖出鐵觀音的香，是茶葉芳香物質部分轉化的過程。每一次搖青后的茶青，散發(fā)出來的香氣是不一樣的。因此，把握搖青，是決定一泡鐵觀音茶品質優(yōu)劣極為關鍵的一環(huán)。

　　王清海將搖青環(huán)節(jié)總結為：“一搖茶葉走起水，二搖茶葉還陽來，三搖綠葉紅鑲邊，四搖搖出觀音韻。”“一搖勻，二搖活，三搖香，四搖韻。”他還認為，搖青的辦法并不是一成不變，每次搖青的時間、輕重、間隔長短，都得根據(jù)茶青呈現(xiàn)的狀況靈活確定?？刺熳銮?，看青做青，是經驗，更是感覺。只有如此，才能搖出上乘的蘭花香、觀音韻。

　　評上大師一年來，他在全國各地建立了120多個加盟店、加盟柜，重塑安溪鐵觀音的品牌。他受聘為福建農林大學安溪茶學院的“校外導師”。他還結合30年實踐經驗，獨辟蹊徑，從中醫(yī)學的角度來闡釋安溪鐵觀音的制作工藝，將“望、聞、問、切”的診斷方法運用到茶葉加工制作中，總結出《四診合參法在安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝上的應用》，刊登在業(yè)界權威雜志《中國茶葉加工》2018年第一期上。他之所以毫無保留、和盤托出制茶“秘笈”，是因為懂得“一花獨放不是春，百花齊放春滿園”。

　　王清海制茶30年，每年都在堅持傳統(tǒng)工藝。當傳統(tǒng)工藝受到現(xiàn)代工藝的沖擊，當市場上片面追求“白水”（指的是發(fā)酵不到位，泡出的茶湯色不夠金黃，像白開水）“香、鮮、爽”，當面對傳統(tǒng)茶市場疲軟之時，即便有困惑，他還是會練練手法，不至于生分；即便是機器代工盛行，他還是堅持四遍搖青法。

　　從某種意義上說，王清海能在大賽中勝出，是不忘初心、方得始終的結果，是對傳統(tǒng)工藝的肯定與褒獎。

　　于我而言，安溪之行最大的感受莫過于當?shù)仵r明地提出“去冰箱化”。

　　冰箱儲存鐵觀音，至少是閩人皆知。“去冰箱化”無疑是安溪茶人的一次自我革命。不是否定冰箱，更不是否定清香型鐵觀音，而是倒逼生態(tài)、倒逼工藝、倒逼儲存度，是回歸傳統(tǒng)制茶工藝，重在追本逐源、培元固本。