危機(jī)邊緣下的奮力轉(zhuǎn)型
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，經(jīng)營規(guī)模小、標(biāo)準(zhǔn)化不足、管理模式陳舊，外加“新餐飲”的沖擊，是所有中國傳統(tǒng)餐飲品類面臨的共同難題。沙縣小吃對轉(zhuǎn)型升級的探索，值得所有中國傳統(tǒng)餐飲品類重視。
“只要及時轉(zhuǎn)型升級，未來5年的餐飲業(yè)領(lǐng)頭羊一定是小吃。”張萬和說，因為“小而精”的特點(diǎn)，小吃具備快速擴(kuò)展和復(fù)制的可能，是市場上最受資本青睞的餐飲品類。目前，他創(chuàng)辦的品牌“淳百味”已經(jīng)拿到了大資本的投資。
“捧著金飯碗在討飯。”張鑫等業(yè)內(nèi)人士指出，6萬多家沙縣小吃門店，如今就像大海里的6萬多條小舢板，只要夠通過連鎖經(jīng)營等模式鏈接起來，就能打造成一艘航空母艦。
“單個‘夫妻店’的采購量、銷售量看起來不大，但如果乘以6萬，就是一個大產(chǎn)業(yè)。”張鑫說，“現(xiàn)在我們要回答的問題，就是如何把沙縣小吃的規(guī)模優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，轉(zhuǎn)化成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。”
一位福建省領(lǐng)導(dǎo)在沙縣的一次實(shí)地考察，為沙縣小吃點(diǎn)亮了一座新燈塔。楊興忠回憶，這位領(lǐng)導(dǎo)親手包了一個柳葉蒸餃，問柳葉蒸餃有多少個褶，結(jié)果在場的人沒能馬上回答出來。“他告訴我們，狗不理包子有多少褶就是固定的數(shù)，這就是標(biāo)準(zhǔn)化，沙縣小吃也要有自己的標(biāo)準(zhǔn)化。”
如今，沙縣已經(jīng)開始書寫答卷。2015年，沙縣成立了小吃集團(tuán)，確定了“總公司+子公司+加盟店”的發(fā)展模式，至今已免費(fèi)培訓(xùn)和吸納近3000家沙縣小吃店加盟，覆蓋全國18個省份。
加盟店不僅統(tǒng)一了商標(biāo)、服裝、店面裝修等，更重要的是采用了現(xiàn)代餐飲的管理和經(jīng)營模式，統(tǒng)一了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
近日，記者走進(jìn)一家升級改造后的沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化門店，對沙縣小吃“低端”的刻板印象被顛覆了：一頓豐盛的早餐依然不到10元，但廳堂寬敞明亮，廚房整潔衛(wèi)生，店員精神飽滿，穿著統(tǒng)一服裝微笑迎客，端出的“拌面扁肉”香氣撲鼻。
“升級后越來越賺錢了，部分門店日營業(yè)額從2000多元提升至7000多元，其中不少還是通過網(wǎng)絡(luò)平臺賣出去的。”沙縣小吃集團(tuán)福州子公司負(fù)責(zé)人吳永強(qiáng)說，原來很多小吃業(yè)主為了省錢，住在店里的閣樓上，燒煤球、煤氣中毒之類的事情時有發(fā)生?，F(xiàn)在收入越來越有保障，大部分小吃業(yè)主都是在外面租房子，過上正常安心的生活。
羅光華說，加盟連鎖店營業(yè)額能比一般門店提升50%左右。尤其是今年疫情后，加盟店表現(xiàn)尤為突出，5月后復(fù)工率高達(dá)85%，營業(yè)額恢復(fù)至100%，均遠(yuǎn)超一般餐飲店。“如果是做小吃的，今年收入就有保證。”
門店標(biāo)準(zhǔn)化來自管理，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化來自中央廚房。
洗菜、和面、包餡、速凍……記者在沙縣新沙一品公司里看到，通過一條自動化生產(chǎn)流水線，各類食材快速“變”成了一個個精致的柳葉蒸餃。
“一天生產(chǎn)10噸餃子，只需要16個工人操作，過去手工包這么多餃子要200人。”新沙一品公司行政負(fù)責(zé)人郎志銘說。
新沙一品公司是沙縣小吃中央廚房的其中一部分。張鑫說，如今面條、餃子、套餐等產(chǎn)品都可由“中央廚房”統(tǒng)一采購、加工和配送，大幅度提效率、降成本，并應(yīng)用可追溯系統(tǒng)確保質(zhì)量穩(wěn)定與食品安全。
“傳統(tǒng)經(jīng)營模式太累了，業(yè)主每天一睜眼就花數(shù)小時采購和加工，不少人健康受損，甚至倒在了灶臺上。”張鑫說，“如今已經(jīng)有約50%的產(chǎn)品可以使用中央廚房提供的半成品，能省下近三分之一的操作時間，用來休息與陪伴家人，越來越多的年輕人也愿意繼承父輩的小吃店。”
除了小吃集團(tuán)，民間還有不少“夫妻店”自發(fā)向連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營轉(zhuǎn)變，少的十來間分店，多的上百間，呈現(xiàn)出百花齊放的喜人業(yè)態(tài)。以頭部私企“淳百味”為例，目前在福建已有近400家門店，按平均一家門店年營業(yè)額百萬元計算，已是年營業(yè)額超4億元的連鎖企業(yè)，并開始向浙江、廣東等省份拓展。
更為喜人的是，通過各環(huán)節(jié)各領(lǐng)域的研發(fā)和創(chuàng)新，沙縣小吃的產(chǎn)業(yè)鏈開始逐漸延伸。如今僅在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園區(qū)內(nèi)，就有相關(guān)加工企業(yè)72家，產(chǎn)值3億多元。記者在園內(nèi)看到，沙縣小吃的主打產(chǎn)品“拌面”“蒸餃”都被做成了伴手禮，進(jìn)入商超和線上渠道。目前已研發(fā)出1000多個小吃相關(guān)品種，包括餐具、紙巾、休閑食品等。
近年來，沙縣還將視野放到了更遠(yuǎn)的文旅康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)上，在城區(qū)布局燈光秀、水秀、小吃技藝傳承人一條街等設(shè)施，試圖打造一個以“吃”為主題的旅游城市。楊興忠說：“我們要利用好沙縣小吃的知名度，把沙縣打造成‘吃貨’的天堂和網(wǎng)紅打卡地。”
如今，以沙縣小吃為支柱，圍繞物流配送、餐飲服務(wù)、文化旅游展開的第三產(chǎn)業(yè)集群已經(jīng)初步成型。以旅游為例，展示沙縣美食文化的小吃旅游文化城、小吃科技館、小吃民俗館等，帶來了巨大的人流、物流、信息流、資金流，每年吸引超500萬人次來沙縣觀光旅游。
在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，最具未來感的是一塊兩人多高的電子大屏幕，上面顯示著1600多家沙縣小吃店所在省份、時間段、產(chǎn)品的銷售情況，實(shí)時更新的數(shù)字還在不停地跳動著。這是2019年新打造的沙縣小吃信息化平臺建設(shè)項目。
“將互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)工具，與新零售的運(yùn)行業(yè)態(tài)結(jié)合起來，打破門店經(jīng)營固有的邊界，這是沙縣小吃下一步要做的大文章。”張鑫說，“只要我們的供應(yīng)鏈、收銀體系、互聯(lián)網(wǎng)銷售做起來，就有源源不斷的數(shù)據(jù)，這是未來小吃集團(tuán)最寶貴的財富。”（項開來、林超）
來源：新華網(wǎng)
