繁榮背后：“開(kāi)店的目的，是不想開(kāi)店”
夫妻二人，輪流休息，每天從清晨五六點(diǎn)開(kāi)店到凌晨一兩點(diǎn)，是最經(jīng)典的沙縣小吃“夫妻店”經(jīng)營(yíng)模式。正是這種起早摸黑的高強(qiáng)度勞動(dòng)，造就了沙縣小吃“低價(jià)打天下”的傳奇，但同時(shí)也帶來(lái)了不少弊端。
曾做了5年沙縣小吃的姑娘羅海音回憶，作為沙縣小吃的代表產(chǎn)品，一個(gè)柳葉蒸餃兩面要捏14個(gè)褶，最多時(shí)她一天要包14個(gè)小時(shí)近百斤面，“最后實(shí)在太困了，邊包邊打瞌睡。”
“包餃子、炒菜、撈面、燉罐、洗碗、送餐樣樣自己做，忙到深夜結(jié)賬時(shí)，要數(shù)近千張毛票，經(jīng)常數(shù)毛票數(shù)到睡著。”她說(shuō)。
年僅45歲的張萬(wàn)和，是民間最大的沙縣小吃連鎖品牌“淳百味”創(chuàng)始人，如今已有400多家連鎖店。但在他的記憶里，剛做沙縣小吃時(shí)的日子十分痛苦。
“每天做15-18個(gè)小時(shí)都是正常的，有一次一名合伙人走了，我最多連著干了38個(gè)小時(shí)沒(méi)合眼。那個(gè)時(shí)候，生病都是一種奢侈。”張萬(wàn)和說(shuō)，外出幾年，他賺了一點(diǎn)錢(qián)，但也沒(méi)時(shí)間花。“生活就是店、家、菜市場(chǎng)三點(diǎn)一線(xiàn)，一點(diǎn)生活品質(zhì)都沒(méi)有。”
家人無(wú)法團(tuán)聚，更讓張萬(wàn)和感到揪心。有一次，他在組織外地開(kāi)店的沙縣小吃業(yè)主外出活動(dòng)時(shí)，提了一個(gè)問(wèn)題：有誰(shuí)是全家人在一起的？只有一個(gè)人舉手，其他人都沒(méi)有抬頭。
“父母在老家生病了，不敢回去看；小孩在家缺少管教，學(xué)壞的也不少。小吃業(yè)主在一起都會(huì)交流這些，都感到愧疚，但都很無(wú)奈。”張萬(wàn)和說(shuō)。
沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任羅光華說(shuō)，大部分沙縣小吃業(yè)主的勞動(dòng)付出和所得不成正比，雖然多賺了一點(diǎn)錢(qián)，但每天勞作時(shí)間是其他人的兩倍。
“更何況，為了多賺這些錢(qián)，不少人失去了健康，孩子變成留守兒童，老人成為空巢老人。”羅光華感嘆。
“不少業(yè)主都恨不得開(kāi)幾年店，賺夠了錢(qián)，就不開(kāi)店了。”張萬(wàn)和說(shuō)，沙縣小吃是很多沙縣人能掌握的最佳謀生手段，但把開(kāi)沙縣小吃店當(dāng)事業(yè)干的人并不多。“錢(qián)賺了，生活沒(méi)了，這不是每個(gè)人的創(chuàng)業(yè)初衷。每個(gè)人的初衷是想賺錢(qián)，讓生活更好。”
與張萬(wàn)和一樣，隨著時(shí)間推移，越來(lái)越多的沙縣小吃業(yè)主想謀求改變。不僅因?yàn)樯钜蝗缂韧?ldquo;沒(méi)有品質(zhì)”，而且因?yàn)閭鹘y(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式就連“像以往一樣賺錢(qián)”，都愈發(fā)難以實(shí)現(xiàn)。
過(guò)去20多年來(lái)，沙縣小吃門(mén)店雖然在增長(zhǎng)，但產(chǎn)品品質(zhì)、經(jīng)營(yíng)方式都沒(méi)有太大改變。張萬(wàn)和說(shuō)，去年門(mén)店數(shù)量達(dá)到歷史新高，但單個(gè)門(mén)店的營(yíng)業(yè)額卻是下滑的，一些門(mén)店的業(yè)績(jī)甚至腰斬了。“大家在一起交流，聽(tīng)到的都是業(yè)績(jī)下滑，對(duì)未來(lái)心里都沒(méi)數(shù)，有些恐慌。”
實(shí)際情況是，雖然沙縣小吃已是體量上可與肯德基、麥當(dāng)勞媲美的中餐品牌，但在品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)、研發(fā)創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)管理等方面的差距仍十分巨大。隨著社會(huì)資本興起中餐“投資熱”，各類(lèi)模塊化、同質(zhì)化的中式快餐品牌不斷出現(xiàn)，沙縣小吃面臨“不進(jìn)則退、不變則亡”的巨大挑戰(zhàn)。
“早期環(huán)顧四周沒(méi)有對(duì)手，現(xiàn)在已是四面楚歌。”羅光華說(shuō)。
“全國(guó)多地都在推動(dòng)特色小吃產(chǎn)業(yè)；不少實(shí)體店受電子商務(wù)沖擊而關(guān)閉，大量閑散資金投入餐飲業(yè)；西餐連鎖巨頭，如肯德基、麥當(dāng)勞等都在推出中餐產(chǎn)品”，羅光華分析，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，分“蛋糕”的人越來(lái)越多，是沙縣小吃業(yè)績(jī)下滑主要原因之一。
“對(duì)手在進(jìn)步，沙縣小吃還在原地踏步。”經(jīng)營(yíng)沙縣小吃多年的顏發(fā)輝說(shuō)，傳統(tǒng)沙縣小吃雖然有200多個(gè)品類(lèi)，但至今主要的盈利產(chǎn)品仍然是拌面、扁肉、蒸餃和燉罐“四大金剛”，缺乏創(chuàng)新的傳統(tǒng)產(chǎn)品，難以適應(yīng)以外賣(mài)為主的互聯(lián)網(wǎng)餐飲時(shí)代，轉(zhuǎn)型升級(jí)迫在眉睫，“但現(xiàn)在大部分還是‘夫妻店’，轉(zhuǎn)型升級(jí)的動(dòng)力太弱、能力不足。”
張萬(wàn)和說(shuō)，過(guò)去消費(fèi)者更看重“便宜”，只求吃飽，所以沙縣小吃可以靠薄利多銷(xiāo)，拉長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間贏市場(chǎng)、求生存。如今消費(fèi)已經(jīng)升級(jí)了，消費(fèi)者更看重“品質(zhì)”，但沙縣小吃仍然是“老一套”，缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。
“福州西客站一排餐飲店，沙縣小吃是最低端的，也是營(yíng)業(yè)額最差的。”張萬(wàn)和告訴記者。
隨著餐飲習(xí)慣改變，大量餐飲產(chǎn)品進(jìn)入以外賣(mài)為代表的互聯(lián)網(wǎng)渠道。但沙縣小吃在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，對(duì)線(xiàn)上銷(xiāo)售都十分不適應(yīng)，比如拌面會(huì)坨了，扁肉會(huì)爛了。為了尋求線(xiàn)上生存，不少沙縣小吃店開(kāi)始賣(mài)米飯?zhí)撞?、蓋澆飯，而這些缺少特色的產(chǎn)品也難有競(jìng)爭(zhēng)力。
“最大的危機(jī)就是被邊緣化，被年輕的群體放棄。作為一個(gè)品類(lèi)，市場(chǎng)不要你了，是最可怕的。”張萬(wàn)和說(shuō)。
隨著利潤(rùn)空間被不斷蠶食，有的小吃業(yè)主的應(yīng)對(duì)手段只是一味降低成本，導(dǎo)致品質(zhì)大幅度下降。甚至有一段時(shí)間，沙縣小吃在制作工藝、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等方面問(wèn)題頻發(fā)，品牌形象遭受沖擊。
2010年，張萬(wàn)和發(fā)現(xiàn)很多人在夜宵時(shí)去炒菜館，不再選擇小吃了。通過(guò)2000多份問(wèn)卷調(diào)查，他得出結(jié)論：不是人們不喜歡吃了，而是嫌小吃店“臟亂差”。
“如果不進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)，是有消失危險(xiǎn)的。”北京大學(xué)光華管理學(xué)院副教授張閆龍，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間調(diào)研后表示，在新的競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)下，在新的商業(yè)模式和資本大鱷創(chuàng)新玩法的壓力下，需要有主體去推動(dòng)沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化，把這塊祖宗留下來(lái)的“老牌子”延續(xù)下去。
