能讓觀眾停下筷子的是美食紀(jì)錄片，看完之后“按片索驥”買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)的還是美食紀(jì)錄片。
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拍美食紀(jì)錄片，“首當(dāng)其沖”的挑戰(zhàn)，可能是劇組成員的身材。
拍《向著宵夜的方向》第二季，導(dǎo)演韓經(jīng)國(guó)特地做過(guò)一個(gè)統(tǒng)計(jì)，在前期調(diào)研中，主創(chuàng)們吃了21個(gè)省份78個(gè)城市的814家店。《江湖菜館》做前期調(diào)研，劇組一共吃了上百家館子。
幸好，創(chuàng)作者們的付出是有回報(bào)的。能讓觀眾停下筷子的是美食紀(jì)錄片，看完之后“按片索驥”買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)的還是美食紀(jì)錄片。
美食紀(jì)錄片其實(shí)一直都有，比如電視臺(tái)做的一些探店、做菜的節(jié)目，但《舌尖上的中國(guó)》開(kāi)辟了一種新的美食紀(jì)錄片形態(tài)——“美食+人間”。大家一夜之間恍然大悟，原來(lái)，吃可以得到如此高水準(zhǔn)的拍攝和觀看。中華美食積攢了5000年的能量，一直沒(méi)被“消費(fèi)”，由此點(diǎn)燃的一場(chǎng)大爆炸，余波至今激蕩。
年輕人看美食紀(jì)錄片，看的是職場(chǎng)、家庭、故鄉(xiāng)、江湖……
美食紀(jì)錄片發(fā)展到今日，已經(jīng)有了各種細(xì)分品類(lèi)：按時(shí)間，從早餐到宵夜；按地域，遍及祖國(guó)大江南北；按種類(lèi)，火鍋、串串、面條、海鮮……不同的品類(lèi)，寄托了觀者不同的情感。
比如，深夜食堂約等于人生有故事的代名詞，宵夜也更配講故事的紀(jì)錄片，《宵夜江湖》《來(lái)宵夜吧》《向著宵夜的方向》《青春夜佰味》……
宵夜，并非正餐，在日出而作日落而息的農(nóng)業(yè)社會(huì)，很少有人吃宵夜。正因?yàn)榇?，宵夜的故事有了更多現(xiàn)代性。韓經(jīng)國(guó)去了攀枝花，才知道這個(gè)四川城市從上世紀(jì)六七十年代開(kāi)始大規(guī)模種植芒果，現(xiàn)在已是中國(guó)最大的芒果產(chǎn)地之一。芒果采摘需要夜間進(jìn)行，所以當(dāng)?shù)匕l(fā)展出了豐富的宵夜文化。
中國(guó)傳媒大學(xué)副教授周逵“發(fā)明”了一個(gè)詞——美食平民主義，用美食來(lái)反映真正的百姓生活，“美食紀(jì)錄片只要把人的故事講好，口碑通常不會(huì)差”。
周逵覺(jué)得，接下來(lái)，午餐也應(yīng)該好好拍一拍。早餐有關(guān)家庭，宵夜有關(guān)朋友，而午餐，和職業(yè)密切相關(guān)，“快遞小哥、寫(xiě)字樓白領(lǐng)、大學(xué)教師，吃的午餐絕對(duì)不同”。一天中午，周逵過(guò)馬路，看到一個(gè)送外賣(mài)的小哥拿隔離墩當(dāng)餐桌在吃盒飯，“路過(guò)的人看他，他也在看路過(guò)的人，眼神和表情的交互，讓人想到很多故事”。
按地域分的美食紀(jì)錄片，幾乎涵蓋整張中國(guó)地圖，“風(fēng)味原產(chǎn)地”系列有了貴陽(yáng)、甘肅、云南、潮汕，還有《老廣的味道》《千年陜菜》《湘當(dāng)韻味》……在異鄉(xiāng)打拼的年輕人，一邊思念家鄉(xiāng)，一邊心懷遠(yuǎn)方，正好，這兩樣美食紀(jì)錄片里都有。
“我上大學(xué)的時(shí)候，想吃點(diǎn)家鄉(xiāng)菜，只能去駐京辦?，F(xiàn)在的年輕人，互聯(lián)網(wǎng)便捷，物流迅速，思念家鄉(xiāng)了，點(diǎn)點(diǎn)鼠標(biāo)就都有了。”周逵說(shuō)，“美食成為年輕人對(duì)家鄉(xiāng)的一種代稱(chēng)。比如新冠肺炎疫情期間，熱干面、小籠包、肉夾饃、火鍋等特色小吃，人格化地代表了各個(gè)省份。”
“美食紀(jì)錄片打通了一種情感的連接。”周逵說(shuō)。年輕人看美食紀(jì)錄片，看到的可能是職場(chǎng)、家庭、思想……食物把人和這些場(chǎng)景都聯(lián)系了起來(lái)。
還有一種美食紀(jì)錄片，你很難界定它的分類(lèi)方式，但一看，又都明白了，比如《江湖菜館》。江湖，一個(gè)特別中國(guó)的概念，導(dǎo)致紀(jì)錄片的旁白都有點(diǎn)像武俠小說(shuō)。
縈繞著濃烈煙火焦香的街頭館子，倔守著各自的性格，組成了這片草莽江湖。“在吃這個(gè)問(wèn)題上，長(zhǎng)沙人絕不將就，那些調(diào)子高的脾氣，分貝值爆表的嗓門(mén)，一切都和吃的較真有關(guān)。這里面的精髓，用一個(gè)詞概括，就是——不逗霸。”什么是不逗霸？不重要，看了片子就知道。在《江湖菜館》中，還有南寧友仔莫催、蘭州滿(mǎn)福得很、武漢有板眼……字都認(rèn)識(shí)，組在一起的意思，只有那片江湖才懂。
環(huán)境讓人想進(jìn)去、硬菜讓人想吃、老板讓人想結(jié)交——這是《江湖菜館》的選擇標(biāo)準(zhǔn)?！督损^2》監(jiān)制屈楚說(shuō)，這片“江湖”并非刀光劍影，而是市井煙火中的英雄本色。在那些菜館老板身上，我們能看到“江湖氣質(zhì)”，比如講究規(guī)矩、正直厚道、仗義豪爽。
