大地回暖，時(shí)令春菜紛紛上市，勾起了人們嘗鮮的愿望。

　　香 椿

　　門前一棵椿，春菜常不斷

　　北京人春天最愛的，莫過于香椿（圖⑥，影像中國）了。早春時(shí)節(jié)，香椿樹吐出嫩紅的芽葉，俗稱香椿頭。香椿吃法多樣，有香椿裹面糊炸的“香椿魚兒”，或是香椿拌豆腐，最經(jīng)典的就是香椿炒蛋。香椿氣味獨(dú)特，馨香馥郁；雞蛋甘醇，中和了香椿過于強(qiáng)烈的滋味。二者同食，別有滋味，仿佛將春日一口吞入肚中。值得注意的是，香椿中含硝酸鹽和亞硝酸鹽，焯燙后食用更健康。

　　“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)。”吃香椿，一定要趕早。過了谷雨，香椿味道就大打折扣了。

　　薺 菜

　　城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花

　　一場春雨過后，薺菜就蓬蓬勃勃地生長在田野山頭了。諸多野菜中，薺菜的口感和味道歷來為人稱道。先秦《谷風(fēng)》“誰謂荼苦，其甘如薺”的詩句，足以證明人們食用薺菜的歷史久遠(yuǎn)。

　　薺菜，通體翠綠，葉子鮮嫩，可做薺菜豆腐湯、薺菜雞蛋湯，色香味俱全。最家喻戶曉的吃法莫過于薺菜餛飩，薺菜特殊的鮮味融入肉餡，去了青草氣，又能解肉餡的膩，唇齒留香，讓人百吃不厭。

　　馬蘭頭

　　馬蘭開花二十一，二五六，二五七，二八二九三十一……

　　春日里，當(dāng)你在餐桌上品嘗馬蘭頭的時(shí)候，是否還記得和小伙伴們唱著兒歌跳橡皮筋時(shí)的情形？

　　馬蘭頭，又叫紅梗菜、雞兒腸，極為常見。天氣一回暖，馬蘭頭便在鄉(xiāng)間田野上冒出嫩綠的芽兒，迫不及待地開始生長。挑馬蘭，要手拿一把小剪子，一手捋葉，一手將嫩梢剪下，剪下的菜梗要?jiǎng)倓偽⒓t，太紅的菜梗會(huì)柴硬。

　　馬蘭頭常見的吃法是熱水焯后和香干一起切成末，加些香油、生抽涼拌，就是一道很好的家常小菜（圖⑤，影像中國）。

　　春 筍

　　無肉使人瘦，無竹令人俗

　　竹筍一年四季皆有，但以春筍、冬筍味道最佳。立春后挖的筍，肥大甘美，潔白如玉，肉質(zhì)細(xì)嫩。

　　中國人吃竹筍歷史悠久。蘇東坡曾說過“寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹令人俗。”“居有竹”除了欣賞竹的雅致外，最重要的一點(diǎn)就是可以品嘗到鮮美的竹筍。

　　春筍貴在鮮，食用方法很多，炒、燒、煮、煨、燉等均可，皆成佳肴?？扇澘伤兀蓽刹?，做法不同，風(fēng)味各異。嫩頭可用來炒食或做餡料；中部可切成筍片，作為菜肴的炒燒配料；根部質(zhì)地較老，可與肉類、禽類一起煨湯。要想品味春筍獨(dú)特的味道，油燜春筍是最好的選擇。春筍在下鍋前，要過一下熱水，既能分解草酸，也能去除澀味。

　　《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2020年03月28日 05 版）