臺(tái)海網(wǎng)3月8日訊 據(jù)福建日?qǐng)?bào)報(bào)道 過(guò)去的這一個(gè)多月，無(wú)論是連鎖品牌、金牌老字號(hào)，還是新晉網(wǎng)紅、街邊小店，實(shí)體餐飲業(yè)無(wú)一例外按下了“暫停鍵”。
新冠肺炎疫情，不僅讓原本紅紅火火的“春節(jié)檔”化為泡影，隨之而來(lái)的現(xiàn)金流、供應(yīng)鏈、庫(kù)存、營(yíng)銷等幾座“大山”，更讓這些經(jīng)營(yíng)者持續(xù)承壓。從焦慮彷徨，到艱難自救，再到危中尋機(jī)，如今的他們，正在轉(zhuǎn)型求變，探索新的服務(wù)方式。
復(fù)工：
積極自救渡過(guò)難關(guān)
“只有這時(shí)候才明白能坐在大堂里抱著一碗熱粉干，吃著鹵味看著煙云裊裊里的廚房是多么幸福的存在。如今，這一切都變成了寒風(fēng)里哆嗦著用手機(jī)刷二維碼，等著廚房打包……”
這是一位顧客通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)在福州忠惠醬鴨撈化老鋪下的留言。
2月11日，這家位于臺(tái)江老藥洲街、有80余年歷史的老字號(hào)復(fù)工了。
第四代掌門人、80后小伙陳公一說(shuō)，外地員工回不來(lái)，他就把父親和丈母娘都拉來(lái)店里幫忙，才支撐起門店運(yùn)行。往日一桌難求，剛復(fù)工時(shí)面對(duì)的卻是空蕩蕩的門店，以及一千來(lái)元的日營(yíng)業(yè)額，“挺崩潰的”。
然而不開(kāi)店，房租和骨干員工的工資也是硬性支出，陳公一選擇了咬牙熬。
如今，情況漸漸好轉(zhuǎn)。店鋪每天24小時(shí)營(yíng)業(yè)，能接到400~500單，外賣占三分之二。“其實(shí)外賣單利潤(rùn)很低，但店鋪老主顧多，這時(shí)候就是抱著為周邊居民服務(wù)的想法。”陳公一說(shuō)。
當(dāng)他得知民間救援組織——藍(lán)豹救援隊(duì)遇到吃飯難題時(shí)，決定專門開(kāi)個(gè)鍋來(lái)煮愛(ài)心餐，再自己開(kāi)車送去。
在陳公一看來(lái)，他們這樣經(jīng)營(yíng)單店的個(gè)體商戶，經(jīng)營(yíng)成本較低，損失還算可控。而對(duì)于不少連鎖餐飲品牌而言，租金、員工等成本支出更是壓在經(jīng)營(yíng)者心頭的大石。
樂(lè)森餐飲管理公司負(fù)責(zé)人黃海彬旗下的“網(wǎng)紅店”大叔食堂如今在福州有五家門店，主打泰國(guó)、日本料理。“從大年二十八到現(xiàn)在一直沒(méi)有開(kāi)門，各種損失初步預(yù)計(jì)就達(dá)到四五十萬(wàn)元。”
為自救，企業(yè)高管率主廚率先“復(fù)工”，通過(guò)官微、熟客群等推廣定制外賣家庭套餐。為節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本，高管親自“操刀”除掌勺外的各項(xiàng)工作。
“我們的定位一直是精致料理，涉足外賣有些水土不服，大多數(shù)菜品沒(méi)法像中式快餐那樣實(shí)現(xiàn)大批量、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。”黃海彬坦言，目前每天二三十單的外賣遠(yuǎn)不能止損，但在他看來(lái)，維持曝光度同樣重要。“要證明我們沒(méi)有被疫情打倒！”
1月25日起，省內(nèi)大型連鎖海鮮酒樓代表海中舟所有門店相繼暫停營(yíng)業(yè)。
1月28日，海中舟各門店同樣以自己從未涉足過(guò)的外賣開(kāi)啟自救之路。
求變：
無(wú)接觸服務(wù)熱起來(lái)
阿里本地生活數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去一周，省內(nèi)餓了么營(yíng)業(yè)商戶增長(zhǎng)了近四成，訂單數(shù)增長(zhǎng)了近50%，我省餐飲服務(wù)業(yè)復(fù)工正呈現(xiàn)“加速度”。
“不管能多大程度止損，當(dāng)務(wù)之急，是讓生意先運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)，讓現(xiàn)金流先流動(dòng)起來(lái)。”有業(yè)者如是說(shuō)。
禁止堂食的規(guī)定之下，外賣成為大多數(shù)實(shí)體餐飲商家最重要的自救方式。一個(gè)月的摸爬滾打，一些商家在這個(gè)此前完全不熟悉的“賽道”已經(jīng)摸索出一些心得。
蜀都豐副總經(jīng)理周文銳說(shuō)，做外賣完全是“被逼的”。
“原本決定歇業(yè)，但福利群里有熟客喊話，希望能做份水煮活魚‘開(kāi)開(kāi)葷’。”蜀都豐福州群眾路店店長(zhǎng)馮政敏說(shuō)。一開(kāi)始，她沒(méi)在意，但隨后越來(lái)越多的需求讓她重視起來(lái)，并向總部反映。出于疫情防控目的，他們只聯(lián)系了兩個(gè)供應(yīng)商，并精選了16個(gè)菜品做外賣。
從被迫到主動(dòng)，單靠外賣，蜀都豐多家門店的單量已逐漸恢復(fù)到正常營(yíng)業(yè)的近五成。
而透過(guò)外賣訂單，這一主營(yíng)川菜的連鎖品牌看到了“變”的可能。
“以水煮魚為例，過(guò)去堂食，來(lái)一桌殺條魚，高峰期后廚手忙腳亂，而通過(guò)外賣平臺(tái)，十點(diǎn)就開(kāi)始進(jìn)預(yù)訂單，可提前備貨、統(tǒng)籌人手。這讓我們堅(jiān)定了未來(lái)持續(xù)運(yùn)營(yíng)外賣業(yè)務(wù)的信念，也看到了堂食流程的可完善之處。”
與消費(fèi)者看不見(jiàn)的互動(dòng)也讓周文銳很興奮。“過(guò)去我們對(duì)紅糖冰粉這樣的非主打產(chǎn)品不重視，但現(xiàn)在透過(guò)大數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)大量顧客會(huì)把它和水煮魚一起點(diǎn)，這對(duì)我們精選菜品很有幫助。”
增加客戶黏性成為“借道”外賣的商家們?cè)诜浅Ｖ畷r(shí)的理性思考。
“外賣只是工具，更重要的是，我們感受到了通過(guò)數(shù)字化平臺(tái)與消費(fèi)者互動(dòng)的重要性。”總部位于廈門的五條人糖水鋪品牌中心副總監(jiān)陳女士告訴記者。
最近，這家主營(yíng)甜品的連鎖店通過(guò)西瓜視頻、抖音等平臺(tái)，把甜品的制作攻略搬上“云端”。“這段時(shí)間美食類短視頻在社交網(wǎng)絡(luò)上很火爆，它不僅能滿足人們學(xué)做菜的需求，更能帶動(dòng)分享、加速傳播。”陳女士說(shuō)。
疫情期間，五條人通過(guò)各種媒體平臺(tái)推出美食征集賽等活動(dòng)，除了公眾號(hào)、微博，擁有數(shù)千熟客的6個(gè)福利群，甚至員工的朋友圈都成了宣發(fā)陣地。“我們很重視互動(dòng)，比如最近推出的潤(rùn)肺系列產(chǎn)品就是應(yīng)消費(fèi)者需求在外賣平臺(tái)上推出的，反響不錯(cuò)。”
信心：
各方扶持形成合力
“這是一場(chǎng)整個(gè)行業(yè)的戰(zhàn)役，我們不是一個(gè)人在戰(zhàn)斗。”采訪中，不少餐飲企業(yè)發(fā)出了這樣的聲音，而來(lái)自相關(guān)部門和行業(yè)協(xié)會(huì)的扶持，在這個(gè)寒冬中尤為暖心。
為解決集體就餐難題，福州市確定了兩批共41家供餐企業(yè)名單，向福州市機(jī)關(guān)、團(tuán)體和企事業(yè)單位提供集體用餐供配送服務(wù)保障。擁有300家門店、超過(guò)6000名員工的醉得意也在其中。
品牌負(fù)責(zé)人張建霞告訴記者，疫情期間正處餐飲旺季，對(duì)企業(yè)造成不小的挑戰(zhàn)，公司門店數(shù)量眾多，團(tuán)餐業(yè)務(wù)算得上“雪中送炭”。
張建霞介紹，為匹配客戶需求，他們對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整。“企業(yè)訂餐的業(yè)務(wù)量基本上達(dá)到原來(lái)堂食業(yè)務(wù)收入的一半，有的門店位置好，收入甚至可以與原來(lái)齊平。”
加之四年前就已涉足外賣，疫情期間又試水夜宵，醉得意的損失得到有效控制。“公司不會(huì)裁員，員工工資也會(huì)照發(fā)！”
業(yè)內(nèi)人士分析，近年來(lái)外賣業(yè)務(wù)增幅為20%，而企業(yè)訂餐則有40%。此次疫情，也讓以醉得意、老福洲為代表的一批企業(yè)進(jìn)入了這一尚未開(kāi)拓的領(lǐng)域，讓他們對(duì)未來(lái)充滿信心。
被網(wǎng)友戲言為中國(guó)“四大名菜”之一的沙縣小吃，從業(yè)者甚眾，今年僅沙縣從省外返鄉(xiāng)過(guò)年的小吃業(yè)主就達(dá)3.9萬(wàn)余人。
沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張?chǎng)伪硎?，為助力小吃業(yè)主共渡難關(guān)，縣里梳理當(dāng)前最迫切需要解決的問(wèn)題，出臺(tái)了十項(xiàng)措施，包括低息貸款、原輔材料補(bǔ)助、減免加盟費(fèi)等。他們甚至專門發(fā)出倡議書、編寫抗疫歌曲，以鼓勵(lì)小吃業(yè)主增強(qiáng)戰(zhàn)勝困難的信心。
隨著疫情得到有效控制，張?chǎng)胃杏X(jué)，上周起外出打拼的小吃業(yè)主開(kāi)始增多。“小吃業(yè)主有信心，知道他們不是單打獨(dú)斗，背后有臨時(shí)黨支部、聯(lián)絡(luò)處、各地子公司，是一個(gè)堅(jiān)強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)在支撐。”
外賣平臺(tái)也適時(shí)出臺(tái)扶持政策。不久前，美團(tuán)首批商戶扶持貸款宣布到位，我省的周麻婆獲得了1000萬(wàn)元的專項(xiàng)信用貸款。福州周麻婆餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)翁子齊說(shuō)，有了這筆資金支持，堅(jiān)信一定能夠平穩(wěn)度過(guò)疫情時(shí)期。
對(duì)餐飲人而言，疫情帶給他們的除了損失，也有思考。
“單一盈利模式抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱，未來(lái)到家服務(wù)會(huì)成為餐飲業(yè)的標(biāo)配，而不是臨時(shí)或不得已的選擇。”黃海彬更愿意把這段時(shí)間當(dāng)作是尋找實(shí)體和數(shù)字化運(yùn)營(yíng)平衡點(diǎn)的“試錯(cuò)期”，近期他們開(kāi)始涉足食材網(wǎng)銷就是大膽的嘗試。陳公一也在思考，在大的連鎖品牌占據(jù)了越來(lái)越多的市場(chǎng)份額的今天，像忠惠醬鴨這樣的個(gè)體老字號(hào)，下一步要怎么走。
“再難也要走下去，加油餐飲人！”陳公一在他的朋友圈里寫道。
