打造點線面結合新閩菜發(fā)展網(wǎng)絡
點
建立廈門新閩菜菜單、拓展“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等餐廳、培育閩菜大師等
線
挖掘廈門美食之旅線路
面
建設具有廈門飲食風味特色的夜市，培育中華美食街區(qū)等
李春芳為夫卷“薄餅”，鄭成功攻城創(chuàng)新“蚵仔煎”，顧頡剛夢回閩南“四果湯”……將文化濃縮于味蕾之上，人們總能邂逅那些充滿“閩南味道”的美好記憶。留住鄉(xiāng)愁，閩味出圈，廈門的餐飲行業(yè)將迎來提速新起點——近日，我市出臺《廈門市加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動方案（2024-2026年）》（以下簡稱“行動方案”），推出12條創(chuàng)新舉措，全鏈條“出招”，多維度助力閩菜向“新”發(fā)力。
新閩菜究竟“新”在哪里？這份行動方案為餐飲行業(yè)描繪了怎樣的藍圖？將為餐飲企業(yè)帶來哪些新機遇？我市不少業(yè)內人士表示，他們已在新閩菜融合創(chuàng)新的賽道提速搶跑，對閩菜產(chǎn)業(yè)品牌化、特色化、規(guī)?；l(fā)展充滿信心。
行業(yè)之問：
閩菜“新”在哪？
支撐點+拓展線+產(chǎn)業(yè)面 構建新閩菜發(fā)展網(wǎng)絡
2023年，廈門餐飲收入首次突破350億元，從2022年的278.67億元增長至361.04億元。而行動方案為未來廈門餐飲行業(yè)的發(fā)展目標繪制了藍圖：到2026年，我市將力爭實現(xiàn)“雙500目標”，即全市餐飲業(yè)年營業(yè)額超過500億元、限額以上餐飲企業(yè)突破500家。
從2019年的餐飲收入189.73億元，到2023年的361.04億元，超171億元增長，廈門用了5年。實現(xiàn)“雙500目標”，還需要更多新動能。
本次行動方案從多個維度詮釋了“閩菜”發(fā)展之“新”，也揭示了餐飲行業(yè)實現(xiàn)目標的“新動能”。除了“發(fā)揮廈門僑、臺、閩南文化特色優(yōu)勢，堅持創(chuàng)新驅動發(fā)展”之外，“點、線、面相結合的新閩菜發(fā)展網(wǎng)絡”總體思路備受關注——行動方案提出，要從建立廈門新閩菜菜單，拓展“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”以及閩菜館等餐廳，培育閩菜大師等多個“點位”，逐步建立并完善新閩菜發(fā)展的支撐“點”；從挖掘廈門美食之旅線路延展新閩菜發(fā)展的拓展“線”；從中華美食街區(qū)、福建省特色美食街（城）、餐飲夜市、同安食品特色產(chǎn)業(yè)園等完善新閩菜發(fā)展的產(chǎn)業(yè)“面”。
“這一思路無疑突出了廈門的優(yōu)勢，符合商業(yè)和餐飲業(yè)提升品質、升級消費的要求。”廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長曾升說，在廈門，高端、差異化品牌與高質價比、網(wǎng)紅品牌資源集中，提質創(chuàng)新，實現(xiàn)品牌和行業(yè)的提質升級，將是“新閩菜”賽道上的又一題外之意。也有業(yè)內人士猜測，這份行動方案也預示著我市將加大力度培育、引進“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”、閩菜館等餐飲頂流品牌，助推廈門餐飲矩陣的吸引力和影響力再上新臺階。
如何發(fā)力：
讓閩菜品牌走得更遠
向“新”發(fā)力，閩菜品牌如何走得更遠？行動方案從加強宣傳推介、傳承創(chuàng)新閩菜、建強平臺載體、拓展餐飲市場、做優(yōu)做強名小吃、培育發(fā)展預制菜、推動餐飲數(shù)字化、匯聚閩菜人才、完善標準體系、推進融合發(fā)展、創(chuàng)新金融服務、優(yōu)化營商環(huán)境等打出“組合拳”，全鏈條助力“新閩菜”出圈。
亮點1 講好閩菜故事
結合地理人文等特色打造廈門美食
行動方案提出，新閩菜創(chuàng)新結合廈門的地理、歷史、人文及海絲、非遺等元素，打造廈門特色的“主題文化宴”，鼓勵推出閩菜“一店一菜單”，做深做實“一區(qū)一桌菜”的打造和推廣。事實上，在餐飲市場“卷”出新高度的今天，講好閩菜的故事早已成為廈門知名餐飲品牌的“加分項”。
“閩和南的‘閩菜故事’，從菜品命名就開始講了，除了菜品的命名融入了閩南典故之外，在閩和南的包廂中，以古厝門楣堂號作為包廂名，例如衍派、傳芳等，都是展現(xiàn)閩南傳統(tǒng)文化的窗口。”綠島集團旗下品牌閩和南連鎖餐飲福建區(qū)域總監(jiān)詹靜介紹，“閩和南”還推出“主題文化宴”，例如蘿卜飯節(jié)、潤餅節(jié)、燒鰻節(jié)、佛跳墻節(jié)四大傳統(tǒng)閩菜主題節(jié)慶活動，收獲不少好評。
廈門宴遇·福建薈館、廈門上青本港海鮮、小埕戲……這些“黑珍珠”“金梧桐”“閩菜館”上榜的頭部閩菜品牌也從食材、烹飪技藝、菜品呈現(xiàn)、餐飲文化、餐廳環(huán)境等方面詮釋“新閩菜”內涵，加速閩菜品牌“出圈”。
亮點2 推廣非遺美食
構建多業(yè)態(tài)多領域多品牌閩菜發(fā)展矩陣
“目前，廈門市已經(jīng)有市級飲食類非遺項目‘同安封肉制作技藝’‘炸棗傳統(tǒng)制作技藝’‘新店番薯粉粿傳統(tǒng)小吃技藝’等，省級飲食類非遺項目‘薄餅制作技藝’‘澳頭蠔干粥傳統(tǒng)制作技藝’‘素菜制作技藝’（廈門南普陀）等閩菜非遺項目及非遺代表性傳承人。”曾升說，行動方案提出，在我市支持設立大師工作室、評選推薦非遺項目及非遺代表性傳承人等，以此促進閩菜守正創(chuàng)新，提升廈門閩菜質量。
行動方案提出，組織老字號、非遺申報和閩菜網(wǎng)紅餐廳評選，推動餐飲門店線上線下融合，創(chuàng)新經(jīng)營管理模式，助推城市商圈發(fā)展。將鼓勵廈門小吃參與全國小吃產(chǎn)業(yè)交流活動，培育壯大名小吃。推動廈門小吃企業(yè)全國網(wǎng)點布局，加快整合產(chǎn)業(yè)鏈、貫通供應鏈，擴大廈門小吃品牌市場。推動閩菜與鄉(xiāng)村振興、文化旅游、養(yǎng)老、家政、婚慶等行業(yè)資源深度融合，構建多業(yè)態(tài)、多領域、多品牌閩菜發(fā)展矩陣。
亮點3 建設平臺載體
吸引頂流餐飲品牌入廈，提升新閩菜質量
今年春節(jié)前夕，2023年“金梧桐中國餐廳指南”、2024年“黑珍珠餐廳指南”和2023年“閩菜館”入圍企業(yè)相繼發(fā)布，廈門市共有12家餐廳上榜“金梧桐”，4家餐廳上榜“黑珍珠”，20家餐廳獲得福建省商務廳“閩菜館”授權，入選餐廳數(shù)量位居全省前列。
行動方案明確提出要建強平臺載體，強化閩菜品牌創(chuàng)建；推動廈門閩菜餐廳參與“中華老字號”“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等評選，支持深耕本地。一位業(yè)內人士說，支持引進“米其林”餐廳或將讓廈門餐飲市場實現(xiàn)質的提升。
今年“五一”期間，寶嘉CCPARK人潮如織，沉浸在海風習習的小城春秋影視小鎮(zhèn)。如今，消費“場景化”成為品牌競爭的重要維度，定制新場景、開辟新平臺、落戶新展會，將為行業(yè)注入新活力。行動方案提出，將推動各區(qū)提升改造一批餐飲街區(qū)，建設以餐飲為主要消費場景、具有廈門飲食風味特色的夜市，支持培育中華美食街區(qū)；建設閩菜交流推廣平臺，引進國際國內知名餐飲展會落戶廈門，鼓勵國內外知名餐飲企業(yè)、社會組織在廈辦展開會等。
亮點4 支持閩菜走出去
在市外或境外開設門店，傳播閩菜文化
今年1月，廈門市民小許在南京旅游時發(fā)現(xiàn)，“宴遇”福建薈館江蘇首店在南京德基開業(yè)——更多人通過這些“走出去”的閩菜品牌，賞味閩菜。這只是廈門餐飲企業(yè)拓展的一個縮影。
5月10日，臨家旗下新品牌“無味舒食”在上海靜安寺啟航，這是其在上海的第二家門店。此前幾天，臨家閩南菜也在上海開出第二家店……2017年，金磚廈門會晤舉辦，廈門的沙茶牛肉、炒面線、姜母鴨、面線糊等閩南美食登上國際級的宴會大舞臺，備受世界矚目。近幾年來，越來越多閩菜走出深閨，將閩菜文化帶到五湖四海。
行動方案提出，將支持廈門餐飲企業(yè)走出去，在市外或境外連鎖經(jīng)營、開設餐飲門店，不斷擴張廈門餐飲版圖。
亮點5 培育發(fā)展預制菜
加大技術研發(fā)，推進閩菜工業(yè)化生產(chǎn)、標準化轉化
同安封肉、廈門姜母鴨……這些廈門的傳統(tǒng)小吃，早在2010年就通過銀祥集團走向了市場——在發(fā)展預制菜方面，廈門算是先行者。“打造廈門的美食名片，讓更多人得以通過更多渠道品嘗到地道的廈門美食。”銀祥集團相關負責人曾如此說道。
作為餐飲市場的重要一環(huán)，行動方案也提到，將引導同安區(qū)規(guī)劃建設食品特色產(chǎn)業(yè)園，推動閩菜餐飲企業(yè)與預制菜研發(fā)中心深化合作；培育一批涵蓋生產(chǎn)、冷鏈、倉儲、流通、營銷等環(huán)節(jié)的預制菜示范企業(yè)，推進閩菜工業(yè)化生產(chǎn)、標準化轉化，加大技術研發(fā)，推動閩菜預制菜走出去。此外，鼓勵企業(yè)對餐飲設施設備進行信息化和智能化改造，加強數(shù)字化建設，擴大知名度，提高影響力，共同推動餐飲行業(yè)高質量發(fā)展。同時，將推動線上廈門閩菜博物館建設。（廈門日報記者 沈彥彥）
