如何擴大閩菜影響，將其打造成優(yōu)勢特色富民產業(yè)——
新閩菜搶“鮮”破圈
據(jù)福建日報9月2日報道 閩菜，融山海之色，集山海風味。8月28日，新閩菜推廣暨福滿金秋·八閩美食嘉年華舉行啟動儀式，敢為天下“鮮”的新閩菜推廣正式啟航。
如何進一步擴大新閩菜影響，提升新閩菜形象，促進新閩菜消費，把新閩菜產業(yè)打造成優(yōu)勢特色富民產業(yè)？行業(yè)主管部門、閩菜從業(yè)者、閩菜推廣大V等各領域代表深度交流探討，共同助力新閩菜走向全國，香飄全球。
傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本
首家且唯一一家摘星米其林的閩菜餐廳，黑珍珠二鉆餐廳，閩菜“天花板”……這些都是宴遇餐飲主理人吳嶸帶領“遇外灘”團隊闖蕩上海灘取得的不俗戰(zhàn)績。
吳嶸的愿景就是讓閩菜走出福建，受到更多人的青睞。最理想的選址在上海，“在這里，不同美食都能找到生存空間”。
上海的閩菜餐廳屈指可數(shù)。吳嶸將知名度較高的沙茶面、海蠣煎、土筍凍、炸五香等特色美食作為切入點，再加入福建的其他菜肴。
福建山海之間可入饌的優(yōu)質食材、可挖掘的做法眾多。“遇外灘”在保持閩菜特色的同時，進行大膽創(chuàng)新，既用福建的烹飪手法，制作全國乃至國外的優(yōu)質食材，也用國外先進的烹飪理念，結合福建食材進行創(chuàng)作。
吳嶸相信，“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”，才能走得更遠。
創(chuàng)新，同樣是從事酒店業(yè)37年的悅華酒店總經理林桂明在菜品研發(fā)中一直追求的。他和團隊推出“桂哥飯局·弄潮閩味”：福鼎檳榔芋配上鮮嫩蝦球，滋味豐富；福州傳統(tǒng)特色菜洋燒排，搭配茉莉花氣泡茶解膩；鮮嫩味美的莆田特產南日鮑，與閩清檀香欖、胎柑一起入湯，是清熱解毒、消食去積佳品……
林桂明將對閩菜的發(fā)展和感悟總結為：融山海，擅治湯，茶入筵。
融山海，八閩山海兼?zhèn)?、物產豐饒，閩菜的發(fā)展要立足于豐富的食材原料。
擅治湯，閩菜兩個代表菜佛跳墻、雞湯氽海蚌，都離不開湯。湯是閩菜的靈魂。
茶入筵，六大茶類福建就占了四類，茶配菜和茶入菜、佐菜值得研究。
“學習是永恒的話題，創(chuàng)新是生存的道理。”閩菜視頻創(chuàng)作者“阿蔡美食團隊”負責人蔡盛坤說。
延伸產業(yè)鏈，食材換新顏
2000年，方志忠?guī)е胰藖淼叫录悠?，因想念家鄉(xiāng)菜，卻找不到正宗口味，索性開了一家莆田菜餐館，命名為“莆田”。
創(chuàng)業(yè)初期的方志忠，只是單純地想讓海外同胞能夠品嘗到家鄉(xiāng)味，也讓外國友人感受到閩菜的魅力。
盡管頭幾年生意慘淡，方志忠仍始終堅持福建本土食材供應。頭水紫菜、哆頭蟶、興化米粉……他需要耗費大量的人力財力將食材帶到新加坡。
這份匠心，讓餐廳越做越大，連續(xù)斬獲“米其林一星”“新加坡金字品牌獎”，被譽為“新加坡中餐第一品牌”。如今，方志忠?guī)е?ldquo;莆田”餐廳回國，門店總數(shù)已達100家。
盡管市場百花齊放，方志忠對餐飲創(chuàng)業(yè)者給出的建議是：“只要你能夠把家鄉(xiāng)的菜專注地做下去，就會得到市場的尊重。”
地道食材是閩菜能夠傳播更廣的關鍵之一。從“田間地頭”到百姓餐桌，閩菜產業(yè)鏈如何延伸？
高端半野生大黃魚品牌“閩東壹魚”創(chuàng)始人陳黃魚，給出了示范。
他以仿野生環(huán)境的銅網養(yǎng)殖替代傳統(tǒng)的養(yǎng)殖技術，讓人工養(yǎng)殖的大黃魚無限接近野生風味，賣出高價。此外，他還和各大餐廳知名主廚聯(lián)合發(fā)布“黃魚宴”，讓更多食客得以品嘗黃魚。
永春白番鴨養(yǎng)殖協(xié)會會長巫金春介紹，他們不僅通過紀錄片宣傳，讓更多人了解永春白番鴨，還通過國家農產品地理標志登記保護，真正讓農戶共享創(chuàng)業(yè)成果和品牌價值。如今，永春白番鴨暢銷全國近20個省份。
新閩菜推廣活動現(xiàn)場，特地展示了部分福農優(yōu)品。常設福州的福農優(yōu)品體驗中心，聚集了全省84個縣（市、區(qū)）的優(yōu)質農特產品、預制菜、休閑食品，旨在為新閩菜發(fā)展提供展示、展銷、互動、融合的多功能商務服務平臺。
觸網新嘗試，“出圈”新路徑
在“互聯(lián)網+”時代，閩菜從業(yè)者也開始思考如何借助互聯(lián)網東風，開辟閩菜網絡“出圈”新路徑。
年近七旬的管爺在屏幕前繪聲繪色地講解著閩菜的制作，許多粉絲跟著學做。
管爺本名林湧。2020年，他在徒弟的建議下，秉著“宣傳閩菜”的初心，踏上了短視頻之旅。
“最開始拍攝，是較為精細傳統(tǒng)地還原閩菜。后續(xù)根據(jù)觀眾反饋，我們開始簡化步驟，讓大家能在家里做好閩菜?，F(xiàn)在我們還融入了省內各地的民俗民風。”管爺說。
在不斷的創(chuàng)新改進中，管爺收獲了大量粉絲，成為宣傳閩菜的重要短視頻博主之一。
“上青杰哥”吳杰，同樣擁有大量粉絲。“上青”二字取自閩南語“最新鮮”的意思。吳杰堅持只有最新鮮的野生海鮮食材，才能烹制出最美味的海鮮料理。他經常在視頻中科普福建各式各樣的海產品，吸引不少觀眾慕名來一飽“口福”。
吳杰在廈門開了十幾年的海鮮餐廳，去過店里的人，都對海鮮池印象深刻，小到魚蝦蟹貝，大到深海里的巨型魚，恍如置身魚市。
面對餐飲市場愈發(fā)激烈的競爭，省商務廳提出，將通過展示閩菜新面貌、拓展閩菜新市場、激發(fā)企業(yè)新活力、推動預制菜新突破、樹立小吃新標桿、培育閩菜新人才、構建閩菜新生態(tài)、提升閩菜新保障等多方面舉措，力爭到2025年，全省餐飲業(yè)收入超過3000億元，比2022年增長50%以上。（記者 鄭璜 實習生 陳斯琪）
