◆漳州土筍凍鮮中帶咸，咬起來有“爆漿感”。
▼泉州土筍凍在唇齒間綻開山海間的鮮甜。
▲廈門土筍凍口感清脆有嚼勁。
◆一碗鹵面配兩條五香，是漳州人心儀的“最佳CP”。
▲漳州海蠣煎更追求酥脆口感。
◆早起一碗面線糊，是泉州人雷打不動的清晨儀式。
◆廈門沙茶面的靈魂，藏在那勺濃稠的沙茶醬里。
▲廈門海蠣煎以“蛋包蠣”的特色為人稱道。
◆廈門粽子配上甜辣醬更加凸顯﹃正港味﹄。
▲泉州粽子輕海鮮、重本味。
▲漳州粽子口感粉糯香甜。
臺海網(wǎng)7月17日訊（導(dǎo)報(bào)記者 曾宇姍 何美嬌 王龍祥 崔曉旭 沈威 實(shí)習(xí)生 龔舒心 曹燁祥）閩南大地，煙火氤氳，滋味萬千，處處皆“料”。
前不久，大家熟悉的“沙蟲”，被我國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)含有一種溶栓酶。閩南人熟悉的小吃土筍凍，竟成心腦血管疾病的“救星”？
閩南好“料”，再次備受關(guān)注。閩菜文化學(xué)者、泉州申創(chuàng)世界美食之都專家顧問、宴席文化專家楊煒峰認(rèn)為，現(xiàn)代人對于美食的追求，遠(yuǎn)不止于飽腹，也不止于美味，美食里面要有故事，更要有情緒價值。
廈門、漳州、泉州三地地緣相近、文脈相通，飲食文化更是同根同源，流淌著共同的味覺基因。近日，導(dǎo)報(bào)記者穿行于三地的街頭巷尾，探尋那些藏于市井的風(fēng)味密碼，發(fā)現(xiàn)許多特色小吃雖同源一脈，卻在歲月流轉(zhuǎn)中演化出各自的獨(dú)特風(fēng)情。
街頭巷尾的“古早味”傳奇土筍凍：廈漳泉各有門派暗藏玄機(jī)
閩南人熟悉的古早味小吃，竟蘊(yùn)藏著尖端醫(yī)療潛能？
前不久，在國際權(quán)威期刊《自然通訊》上，一項(xiàng)來自中國科學(xué)家的研究引發(fā)關(guān)注——海洋星蟲（俗稱“沙蟲”）中含有一種全新型的兼性、纖溶原非依賴性的溶栓酶，或可克服現(xiàn)有臨床應(yīng)用溶栓藥的多種弊端，為心腦血管疾病治療提供一條新思路。
這超乎意料的研究成果，恰恰映照出特色美食“土筍凍”背后的研發(fā)智慧。
明代屠本畯撰《閩中海錯疏·下卷·介部》：“泥筍，其形如筍而小，生江中，形丑、味甘。一名土筍。”此“筍”非彼“筍”，指的是生活在灘涂上的星蟲，一節(jié)節(jié)形似“筍”而得名，富含膠質(zhì)，熬煮冷卻后自然凝固成凍。著名美食家蔡瀾在紀(jì)錄片《蔡瀾逛菜欄》中，面對鏡頭吞下土筍凍后閉目感嘆：“此物只應(yīng)福建有，敢吃方知海味魂。”
這口人間美味，閩南人再熟悉不過。在泉州晉江安海鎮(zhèn)街頭，隨處可見一輛輛推車載著大箱子沿街叫賣——“有儂欲買土筍凍無？”（閩南語，意為“有人要買土筍凍嗎？”）箱子里裝的，正是一顆顆如水晶球般的土筍凍。老饕們都知道，土筍凍以安海出產(chǎn)的最是聞名，體形圓小略扁，所用星蟲個大而皮色發(fā)黃，凝結(jié)成凍后，星蟲排列整齊且呈淡白色，一口咬下，山海間的鮮甜在唇齒間轟然綻開。
而在廈門海滄，土筍凍采用的星蟲細(xì)小而偏黑、偏紫，凍中星蟲呈細(xì)絲狀分布，外觀整體是半透明狀，色澤誘人，別有一番風(fēng)味。“正宗的海滄東嶼土筍凍，星蟲完整，保留了首尾和外皮，口感既清脆又有嚼勁。而一些經(jīng)過加工處理的非正宗土筍凍，往往只有身軀，色澤和口感都沒那么好。”在八市支著攤子售賣土筍凍的老林，是海滄本地人。他告訴導(dǎo)報(bào)記者，海滄土筍凍制作技藝已入選福建省第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，許多海滄家庭都會做這道美食。“廈門本島的土筍凍，和海滄土筍凍也有不同，更追求‘清透’，膠質(zhì)透明如冰。根據(jù)土筍凍的形狀和顏色，大致可以區(qū)分不同派別。”
到了漳州漳浦，土筍凍的制作又是另一番路數(shù)。當(dāng)?shù)亓?xí)慣保留星蟲的部分體腔液，熬出來的凍體帶有淡淡的乳黃色，個頭要比廈門的大很多。漳州人直言，就喜歡這口鮮中帶咸的味道，咬起來有“爆漿感”。
在不同地區(qū)，人們食用土筍凍的習(xí)慣也有差異。在廈門，除了搭配甜辣醬、芥末等調(diào)味料，還會輔以海蜇、芫菜、白蘿卜絲、辣椒絲和番茄片等配料，色香味俱佳。而在泉州，人們更偏愛用土筍凍搭配涼拌章魚，土筍凍的Q彈、章魚的鮮嫩，再佐上調(diào)料，兩種美味相互搭配，口感豐富，令人回味無窮。
海味入饌的鮮靈盛宴海蠣煎：番薯粉配蚵仔口感大不同
當(dāng)漁民端著海蠣煎跪拜媽祖，當(dāng)商船載著番薯粉遠(yuǎn)航南洋，食物與信仰的根系，早已在潮汐間盤繞千年。閩南人的鍋爐中，時常翻滾著浪花，海味入饌的鮮靈盛宴，少不了“海蠣煎”這道特色美食。
可別小覷這道煙火美味，海蠣煎的身世，交織著金戈鐵馬的豪情和民間生存的智慧。相傳，民族英雄鄭成功揮師臺南驅(qū)逐荷蘭殖民者時，荷蘭東印度公司隱藏了白米糧食，情急之中鄭成功命士兵以當(dāng)?shù)氐姆矸酆万伦谢旌?，制成餅狀食品充饑，意外成就了這道小吃。另一種說法，說的是顏思齊、鄭芝龍等人在一次海戰(zhàn)中，因?yàn)榧Z食短缺，想出了將廉價海蠣與粗糧結(jié)合的方法，創(chuàng)造出困頓時期的“貧窮之光”。
如今在廈漳泉三地，海蠣煎存在微妙差異。一口黝黑的鐵鍋上，熱油滋滋作響，將飽滿的海蠣裹著地瓜粉漿滑入油中，瞬間騰起白霧。待邊緣泛起金黃焦邊，再將蛋液絲滑淋下。不過片刻，一盤白玉綴金、青蒜點(diǎn)翠的海蠣煎便帶著香氣出鍋了，再佐上一碟閩南甜辣醬，這便是廈門人鐘愛的海蠣煎，亦稱作“蚵仔煎”，通常攤成大圓餅狀。
廈門海蠣煎以“蛋包蠣”的巧思為人稱道。海蠣必選“珠仔蠔”，雖不及大蠔豐腴，卻濃縮了海浪錘煉的鮮甜；地瓜粉定要同安產(chǎn)，“高黏性”帶來外層酥脆、內(nèi)里軟糯的獨(dú)特口感；豬油熱鍋則是靈魂密鑰，煎制時切記鏟壓拍打，嚴(yán)格把控油溫和時間，多一分會老，少一分則散。
泉州的海蠣煎，往往選用晉江東石出產(chǎn)的海蠣來做。據(jù)統(tǒng)計(jì)，泉州最大的海蠣養(yǎng)殖基地之一東石鎮(zhèn)塔頭劉村，年產(chǎn)海蠣達(dá)到25000—30000噸，海蠣雖個頭小，卻因生于海水和淡水交匯處而格外鮮美。制作時，地瓜粉的用量相對較少，突出海蠣本身的鮮嫩；海蠣和雞蛋多是打散開的，并加入差不多數(shù)量的蒜苗段，讓海蠣、雞蛋與蒜苗比例相當(dāng)，口感更加豐富清脆。出鍋后，不僅要蘸閩南甜辣醬，還得配上“菜頭酸”以解油膩——海蠣的嫩、粉漿的糯、蛋皮的香在齒間碰撞。
相比之下，漳州的海蠣煎更追求酥脆口感，制作時鍋中會加入大量的油，燒熱后加入海蠣。海蠣煎里最重頭的是粉，粉液在高溫的油中快速起泡蓬松，形成一層香脆的外皮，咬下去口感層次分明。在東山島上經(jīng)營海鮮餐廳的店主老朱介紹，東山島的海蠣煎還細(xì)分為干煎和濕煎兩種做法，二者的區(qū)別在于水和淀粉的比例，在當(dāng)?shù)馗軞g迎的一般是干煎。
一碗面里的煙火江湖沙茶、鹵汁、糊羹的“三城演義”
城市的味道往往從一碗面開始，廈漳泉都有自己的一碗面。廈門沙茶面的南洋風(fēng)情、泉州面線糊的漁港煙火、漳州鹵面的山海饋贈，都在訴說著閩南大地的生活哲學(xué)。
當(dāng)你走進(jìn)廈門街角的老店，點(diǎn)上一碗沙茶面，聽鄰座用閩南語話家常，便能觸摸到這座城市最本真的脈搏。藏匿在思明區(qū)鎮(zhèn)邦路深處的傅陳月華沙茶面店，從1985年至今已飄香40年，小小的店面，只有一塊白底紅字的招牌。“從傅啟榮、陳月華夫婦開店時，我就經(jīng)常來捧場。濃濃的湯頭里混合著大蒜、花生、芝麻、沙茶醬的香氣，隨意加點(diǎn)豆干、米血、羅漢肉，就是最正宗的廈門沙茶面味道。”鎮(zhèn)邦路上的老街坊陳阿伯說。如今，新的“掌勺人”之一是陳月華的兒媳林惠芳，她從婆婆手里傳承下這門手藝。
早年開在四里菜市場的“四里沙茶面”，搬遷到檳榔西路上，依然吸引著一撥“追隨者”。店里的沙茶面堅(jiān)持古法炒制，形成濃厚醇香、紅艷鮮亮的風(fēng)格，配料囊括了肉類、內(nèi)臟、素菜、海鮮等，天南海北的食客都能在此找到自己偏好的那口。
沙茶面的靈魂，藏在那勺紅亮濃稠的沙茶醬里。“沙茶”源自馬來語“沙嗲”的音譯，本指東南亞烤肉串的辛辣蘸料。19世紀(jì)末20世紀(jì)初，大量閩南人下南洋謀生，在馬來西亞、新加坡等地接觸到當(dāng)?shù)厣赤敲朗?。歸國后，華僑們將沙嗲的制作工藝帶回廈門，并結(jié)合本地食材與口味進(jìn)行改良，逐漸演變出獨(dú)具特色的廈門沙茶面。
早起一碗面線糊，是泉州人雷打不動的清晨儀式。圍坐小桌，面前一碗熱氣蒸騰的糊羹，綴滿鮮嫩海蠣、彈牙鹵大腸、金黃酥脆的油條碎，一勺入口，暖意直抵腸胃深處。央視主持人白巖松行走泉州時，亦曾駐足于這市井煙火前感慨：“真正活著的城市，它的味道一定藏在清晨的巷弄里。像泉州的面線糊攤子，熱氣騰騰，人聲鼎沸，配料豐儉由人，卻總能暖胃暖心。這日常的煙火，才是最扎實(shí)的文化底氣。”
而在漳州，以醇厚鹵汁與豐富配料烹制的鹵面，是當(dāng)之無愧的傳統(tǒng)美食符號。以堿面為基礎(chǔ)，濃稠的鹵汁用豬骨、雞肉等長時間熬制，加入魷魚、蝦仁、瘦肉等食材，再搭配豆芽、韭菜、香菜等蔬菜，每一口都充滿層次感。在漳州古城里的老鹵面店，店主傳承了家族手藝，堅(jiān)持手工制作鹵汁和面條，吸引眾多食客前來品嘗。
一碗鹵面配兩條五香，是漳州人心儀的“最佳CP”，而五香卷以石碼出品的最佳。瘦肉裹著地瓜粉，拌點(diǎn)洋蔥，撒上本地小蔥與秘制五香粉，再裹上薄如蟬翼的豆皮——得是當(dāng)天現(xiàn)做的，厚一分則硬，薄一分易破。油溫六成熱時下鍋，筷子要勤翻，金黃泛光就得撈——差一秒都不是那個脆勁。剛出鍋的五香，外皮形成琥珀色的酥殼，咬開時會聽見“咔嚓”輕響。“閩南人大多會做五香，但各自配方不一樣，口感也就不一樣，好多顧客都會買我們家做好的五香回去自己炸。”“新行頭五香”店老板陳慧麗說。
這家遠(yuǎn)近聞名的漳州石碼“新行頭五香”老店，從解放路搬到了中山亭旁，招牌上“始于1976”的字樣仍清晰可見。62歲的陳慧麗已經(jīng)營這個店鋪40多年，“新行頭五香”店是她夫家創(chuàng)辦的招牌。“從我公公的爸爸就開始制作五香和肉干，還通過船販賣到南洋去，后來才創(chuàng)辦這個品牌。”陳慧麗說，最早石碼老街上經(jīng)營五香的就幾家店，她家是其中之一。
糯米飄香的味覺記憶燒肉粽：包裹三地的風(fēng)味密碼
剝開粽葉的瞬間，蒸騰的熱氣裹著肉香漫出，這是閩南人對端午最深刻的味覺記憶。燒肉粽，魅力在于一個“燒”字——非燒制，而是閩南語中“熱乎乎、燙嘴”的意思，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)煮現(xiàn)賣、趁熱而食的煙火氣。但同樣是燒肉粽，米粒間卻寫滿了廈漳泉三地各異的飲食密碼。
廈門的燒肉粽歷史悠久，聞名遐邇，不僅是端午節(jié)的美食，更是廈門人日常喜愛的主食之一。其與眾不同之處在于，個頭較大，內(nèi)餡豐富：米，要選用優(yōu)質(zhì)糯米，浸泡后瀝干，用五香粉、鹵肉汁、蔥頭油等一起翻炒；肉，要選大塊五花肉，肥瘦相間；料，除了加入香菇、蓮子、栗子、咸蛋黃等，還可以加入海蠣干、蝦干、干貝、魷魚干等干貨，兩片粽葉包山又包海，每一口都是驚喜的疊加。食用時，配上廈門甜辣醬更加凸顯“正港味”。
無獨(dú)有偶，泉州燒肉粽也是泉州人一年四季均會享用的美食。泉州人包粽子輕海鮮、重本味，精選上等糯米，用鹵汁或蔥頭油精心炒制入味，粒粒油潤噴香；配料中，海鮮干貨不是必需品，更注重香菇、紅蔥頭與大塊鹵肉的協(xié)調(diào)，栗子、咸蛋黃等配料讓燒肉粽口感更豐富。出鍋必配甜辣醬和“菜頭酸”，酸甜清脆中和油潤感，堪稱點(diǎn)睛之筆。
而漳州的燒肉粽中，同樣使用蔥頭油作為炒米的基底，餡料中咸蛋黃較少出現(xiàn)，部分流派喜歡加入紅豆、油炸花生米、芋頭丁、鵪鶉蛋等，突出原味肉香的同時，增加粉糯香甜口感。由于漳州本地粽葉較窄小，漳州人還擅長包“四角粽”或“長腰形”粽子，確保蒸煮時不漏米。
值得一提的是，閩南三地的人們還熱衷于吃堿水粽，沒有五花肉的豐腴，不見豪華配料的油潤，只是選用圓潤的短粒糯米在堿水里浸泡，不加任何餡料，僅憑一身清雅就讓人念念不忘。出鍋后解開青翠的粽葉，內(nèi)里是通透的金黃色，陽光底下能看見米粒間細(xì)密的氣孔，蘸著白糖、紅糖、蜂蜜等食用，可以品味到最純粹的米香。
