【聊美食】

　　“來廈門這幾天，被各種特色美食‘碾壓’了一輪”

一杯茶開啟廈門一天的日常生活。陳立新攝

兩位美食大咖逛思明老街巷品地道小吃。陳立新攝

　　“廈門很熱情，來這里的這幾天，廈門的朋友用各種特色美食把我‘碾壓’了一輪，我拍了很多照片，手機都‘重’了。”格子襯衫、休閑布褲搭配運動鞋，昨天下午，沈宏非一身休閑裝扮出現(xiàn)在中華城大中庭。這場美食分享會上，他與百名廈門“粉絲”面對面交流，開場白就逗樂了大家。

　　參加分享會的既有小學(xué)生，也有80歲高齡的阿伯，他們大多因為《舌尖上的中國》而知曉沈宏非。60多歲的莊國雄是《廈門晚報》的忠實讀者，他說:“我很喜歡《舌尖上的中國》，雖然我不是很會做菜，但是對吃有興趣，一看到這個活動馬上就報名了。”

　　和粉絲互動時，沈宏非的幽默頻頻把大家逗樂——“我交朋友是要看重量的，口味相近的，瘦子就不行”“早晨去八市逛了一圈出來，廈門已經(jīng)是夏天了”。

　　【人物面對面】

　　《舌尖上的中國》總顧問沈宏非:

　　“廈門的味道”就是酸甜加一點咸

　　說起對廈門的記憶，沈宏非對當(dāng)年站在街頭迎著寒風(fēng)吃著熱乎乎的海蠣炸記憶猶新。他說，上一次來廈門是2000年，因為同學(xué)聚會短暫停留。闊別16年再次踏上鷺島，他說心情是忐忑的。“不知道記憶中的美食會有怎樣的改變。我對廈門美食的記憶可能90%都在思明區(qū)，但是直到今天中午，我心里的這塊石頭才落地了:還是當(dāng)年的味道！”

　　沈宏非說，他很喜歡思明區(qū)的那些老巷子，盡管和從前相比有所變化，但是能被保留下來本身就很可貴。“廈門的味道就像我剛吃到的油蔥粿，是酸甜加一點咸。”沈宏非說，廈門是一座包容性很強的城市，“但是有意思的是，廈門人在吃的方面并不包容甚至是有點‘頑固’，當(dāng)然‘頑固’是需要資本的，需要文化底蘊的支撐”。

　　對于這些美味的小吃，沈宏非從不苛刻。他說:“口味本來就因人而異，不必特別強調(diào)哪一家最正宗，可能我覺得最正宗的也是改良過的。即使是街邊不知名的小店，也未必就不好。”

　　他說，最愛的花生湯現(xiàn)在吃起來不像從前那么甜了，這種改變也許與飲食習(xí)慣或健康觀念有關(guān)。傳統(tǒng)的沙茶面有清淡的，也有重口味的，“我相信該保留的終究會保留下來的，而那些消失的會有一點無奈，但也應(yīng)該抱著順其自然的心態(tài)。”他說，看到街頭不少店家打出了“古早味”的招牌，說明商家對傳統(tǒng)小吃有了傳承意識，這很好。 (記者彭菲)

　　【烹佳肴】

　　蝦和雞搭配“黑白煮”，誘得觀眾都坐不住了

柯俊年現(xiàn)場分享美食烹飪秘訣。鄭志龍攝

土筍凍

沙茶大斑節(jié)

　　什么叫“黑白煮”？昨天在磐基名品中心舉行的分享會上，柯俊年用一道別具臺灣特色的“蝦雞煲”詮釋了“黑白煮的精髓”。

　　“黑白煮”是廈門方言，意思是“亂煮”。將蝦和雞搭配在一起烹制，在廈門也確屬罕見。看著柯俊年如此“黑白煮”時，觀眾的眼神中滿是疑慮:這樣搭配的菜能好吃嗎？沒多久，隨著雞肉、鮮蝦、黃酒、青椒等各種主輔料在鍋里醞釀、發(fā)酵的香氣溢出鍋蓋，四處飄散，觀眾們都按捺不住了，紛紛舉手請求試吃。

　　“雞肉只煮了這么一會兒就入味了，又香又嫩，平時在家里煮一兩個小時才能有這效果。雞肉吸收了蝦的鮮味，口感好極了。”趙女士品嘗后連連稱贊。

　　柯俊年的連珠妙語和風(fēng)趣幽默，讓分享會的氣氛格外活躍。市民賈女士說:“以前在綜藝節(jié)目《康熙來了》里有見過柯俊年，沒想到這次能見到真人，蠻驚喜的！”柯俊年對吃的見解，令她受益匪淺。“柯老師提到的‘重食材輕調(diào)味’我很認(rèn)同，現(xiàn)代快餐式的餐飲為了口味，將食材與調(diào)料本末倒置了。好的食材不需要復(fù)雜的烹調(diào)方式，更能保留食材的原汁原味，是健康的生活方式。”

　　【人物面對面】

　　臺灣美食節(jié)目主持人柯俊年:

　　沙茶面真正代表了廈門的味道

　　“只要在廈門，我每天都會吃一碗沙茶面。”柯俊年說，沙茶面真正代表了廈門的味道，“用沙茶湯頭，加上海鮮、肉類、蔬菜等，配上水面，這樣的組合只有廈門才有。而且廈門每一家店有每一家店的特色。”

　　柯俊年說，常年在外品嘗美食，要把家鄉(xiāng)的味覺記憶留在家里，去接受新鮮事物，這樣才能品出各地不同的風(fēng)味。比如姜母鴨，臺灣姜母鴨是火鍋，廈門姜母鴨是把鴨肉用老姜干燜出來，風(fēng)味各有千秋。還有鴨肉面線，臺灣的做法是只放大腸和海蠣兩種配料，用勾芡做成糊，湯頭清澈；廈門加了四物，湯是墨色的，配料有20多種可選擇，面線煮到糊。這就是不同地方美食的不同之處。

　　現(xiàn)場觀眾中有不少廈門晚報的小記者，他們圍著柯俊年問個不停?？驴∧旰托∮浾邆兎窒砹怂呱厦朗持返慕?jīng)歷:“我從小就愛吃，也喜歡學(xué)做菜。我在臺北艋舺街頭菜市場長大，小時候周圍的婆婆媽媽們很喜歡交流做菜心得，耳濡目染之下，我也逐漸具備了‘吃貨’潛質(zhì)?，F(xiàn)在我吃過很多東西，也會琢磨用什么辦法，把我吃過的好東西分享給大家。”(記者朱惠嫣薛威)