【現(xiàn)場(chǎng)】
不少店門(mén)口大排長(zhǎng)龍
昨天傍晚4點(diǎn)半，記者在嘉禾路的八合里海記牛肉店看到，店內(nèi)已是一片“刀光劍影”的肉林場(chǎng)景。臨街敞亮的透明廚房，鐵鉤上掛著牛腿和牛肉，數(shù)個(gè)練家子牛肉師傅站在肉臺(tái)砧板前手起刀落，一疊疊分切好的牛肉新鮮“出爐”，店內(nèi)客朋滿(mǎn)座，店外也被排隊(duì)等號(hào)的食客圍得水泄不通。據(jù)了解，自今年7月1日開(kāi)業(yè)以來(lái)，這里排長(zhǎng)龍的盛況幾乎天天上演。
記得兩年前，《來(lái)自星星的你》火爆全球，一大批炸雞啤酒店開(kāi)業(yè)，刮起了一陣“千頌伊風(fēng)潮”。后來(lái)部分經(jīng)營(yíng)不善的店鋪默默關(guān)門(mén)，取而代之的是日本居酒屋、韓國(guó)咖啡館等店。如今風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，今年下半年開(kāi)始，潮汕牛肉火鍋店一大批火速“登鷺”。
不難發(fā)現(xiàn)，蜂擁至此的牛肉火鍋店自“入侵”廈門(mén)開(kāi)始，便迅速受到市民追捧，一些熱門(mén)門(mén)店甚至要排幾個(gè)小時(shí)的隊(duì)才能吃到。很快，廈門(mén)餐飲界就迎來(lái)了更多品牌的潮汕牛肉火鍋店集中開(kāi)店潮。
“今年下半年，朋友圈里大家都開(kāi)始轉(zhuǎn)發(fā)潮汕牛肉火鍋的文章。”市民小劉告訴記者。每天中午11點(diǎn)半前號(hào)就被取光了，下午4點(diǎn)半門(mén)口就早已排起了長(zhǎng)隊(duì)。雖然潮汕牛肉火鍋在廈門(mén)遍地開(kāi)花，但“排隊(duì)”和“沒(méi)肉”幾乎是每位食客都遇到過(guò)的情形。
【賣(mài)點(diǎn)】
牛肉蘸醬、涮法都有講究
是什么讓潮汕牛肉火鍋突然風(fēng)靡廈門(mén)？八合里海記牛肉店的負(fù)責(zé)人告訴記者，隨著生活水平的提高，大家對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高。牛肉號(hào)稱(chēng)人們餐桌上最為健康的食品之一。潮汕牛肉火鍋更是追求牛肉的極度新鮮，從選料到刀工，再到涮法和蘸醬都是有講究的，這些因素加起來(lái)，足夠讓潮汕牛肉火鍋這個(gè)品類(lèi)有機(jī)會(huì)成為滿(mǎn)足人們新需求的“爆品”。
說(shuō)起潮汕牛肉火鍋，人們第一印象應(yīng)該是清淡鮮美。與火辣的重慶火鍋截然相反，潮汕牛肉火鍋沒(méi)有了火紅的麻辣鍋底，清淡的湯底更能?chē)L出牛肉的鮮甜。
這位負(fù)責(zé)人告訴記者，即使是在廈門(mén)店，用的牛也是川貴一帶的土黃牛，每天都采用新鮮的牛肉保證質(zhì)量，賣(mài)完即止。潮汕牛肉火鍋的牛肉需要當(dāng)天現(xiàn)宰，不經(jīng)過(guò)冷藏，且在4小時(shí)內(nèi)上桌，所以每天的牛肉都不夠賣(mài)。店里的廚師要在汕頭總店培訓(xùn)至少三年以上才能到店里來(lái)。
除此之外，沙茶醬更是潮汕牛肉火鍋必不可少的蘸料，每家的味道都不同，都有各自的秘方。
【吐槽】
蜂擁開(kāi)店致品質(zhì)參差不齊
潮汕牛肉火鍋越開(kāi)越多，也有不少市民質(zhì)疑，有一些商家借著潮汕牛肉火鍋的熱潮開(kāi)店，然而并不正宗。市民陳女士就告訴記者，她吃了廈門(mén)好幾個(gè)不同品牌的牛肉火鍋，但味道和肉質(zhì)都不相同。
業(yè)內(nèi)人士介紹，潮汕牛肉火鍋講究現(xiàn)吃現(xiàn)宰，尤其考驗(yàn)師傅的刀工。牛骨熬制清湯，按不同部位即時(shí)售賣(mài)涮品，這些特點(diǎn)都最大程度地保留了牛肉的鮮，但也給早些年潮汕牛肉火鍋的異地?cái)U(kuò)張帶來(lái)阻礙，容易被視為“不正宗”。
“無(wú)論如何，保證牛肉新鮮是首要的，牛肉不注水有黏性，隨便怎么倒扣都不會(huì)從盤(pán)子里掉下來(lái)。”業(yè)內(nèi)人士告訴記者，新鮮的牛肉是帶光澤的鮮紅色，肉上是有油光的。肉色的暗沉程度與新鮮程度成反比，色澤越暗、越干，放置的時(shí)間可能就越久。
有業(yè)內(nèi)人士分析，餐飲潮流的風(fēng)向很難預(yù)測(cè)，餐飲市場(chǎng)很容易出現(xiàn)盲目跟風(fēng)的行為。仔細(xì)觀(guān)察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論吹哪一陣風(fēng)，真正紅火的只有物美價(jià)廉出風(fēng)頭的那幾家，“幾十上百家都是定位相同口味類(lèi)似的餐飲店，但并不是每一家最終都能留住客人。”業(yè)內(nèi)人士笑稱(chēng)，這有點(diǎn)像炒股，一窩蜂開(kāi)戶(hù)，賺錢(qián)的只有少數(shù)，即使有菜系本身特色，也必須具備可以吸引人氣又無(wú)可替代的賣(mài)點(diǎn)。
