擁有200年歷史的魯菜老字號(hào)同和居
自述
“改良魯菜 淀粉少來(lái)不打明油”
北青報(bào)：現(xiàn)在回憶起改革開(kāi)放初期，您最大的感受是什么？
于曉波：1982年，我和師傅宋進(jìn)義成為北京餐飲界首次公派到美國(guó)技術(shù)交流的廚師。當(dāng)時(shí)從北京飯店、便宜坊、玉華臺(tái)、峨嵋、同和居等知名餐廳選派了技術(shù)過(guò)硬的廚師，這件事還上過(guò)報(bào)紙。我們這個(gè)組合版后廚人員在紐約聯(lián)合國(guó)總部旁邊開(kāi)了一家叫“北京飯店”的餐廳。在美國(guó)工作的這兩年，我和師傅的眼界開(kāi)闊了，思想也發(fā)生了很多變化，不像原來(lái)那么保守僵化。
北青報(bào)：思想開(kāi)放的變化體現(xiàn)在哪里？
于曉波：80年代以前餐飲界各派別的師徒相互之間比較保守，不僅對(duì)各自的廚藝藏著掖著，平日里也老死不相往來(lái)。但在美國(guó)“北京飯店”后廚工作的這段時(shí)間，讓我?guī)煾狄泊蜷_(kāi)了思路、開(kāi)了竅，他也更愿意與各大派系的廚師高手互相切磋、交流技藝了，不再吃老本，用現(xiàn)在的話說(shuō)就是與時(shí)俱進(jìn)了。
北青報(bào)：魯菜素以油大色重聞名，然而以現(xiàn)代人餐飲觀念的變化，同和居灶下的菜品又怎樣適應(yīng)這一變化呢？
于曉波：在繼承傳統(tǒng)魯菜精髓的同時(shí)，必須進(jìn)行菜品改良。不能一味抱著老字號(hào)的傳統(tǒng)墨守成規(guī)。比如現(xiàn)代人喜素淡，那就淀粉少來(lái)點(diǎn)兒，不要太稠；菜出來(lái)后不再打明油，醬油也要少放；糟溜魚(yú)片拿油滑后，再拿湯過(guò)一下，增加一道工序，吃起來(lái)更加清淡可口。經(jīng)典的“三不沾”又在原有基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)出了蔬菜葉“三不沾”，由專用的廚具專人來(lái)炒。
我雖然提倡創(chuàng)新，但是也有一條原則：不能急于求多，創(chuàng)新菜得是推出一道成一道，要有顧客的認(rèn)可才算成功。
文/本報(bào)記者 李佳
