第一套廚師服
普通斜紋的確良
46年前剛到同和居上班時，于曉波拿到的工作服只是一件普通斜紋的確良上衣，配一頂白布帽子，“那會褲子都是自己配，黑褲子、軍綠褲子配成一身就算是工作服了。這一件白上衣就得穿好幾年，實(shí)在破了舊了，污漬油漬洗不掉了，才會換發(fā)新上衣。”于師傅記得，當(dāng)年這種帶領(lǐng)子和明兜的工作服透氣性不好，尺碼也只有大中小三個號，“廚師們都是貼身穿工作服上崗，80年代后廚都是煤火炒菜時，熱氣騰騰悶熱不堪，不僅夏天工作服經(jīng)常被汗水浸濕，即便是冬天上班時也會汗水橫淌。”
學(xué)徒時的于曉波給魯菜大師宋進(jìn)義師傅打下手，當(dāng)時宋師傅在全國餐飲界是名廚。為了從師傅那里學(xué)到真手藝，于曉波起早貪黑，從來不敢偷懶，擇菜洗菜切肉炸丸子樣樣都干。經(jīng)過三年多的磨煉，于曉波才正式成為了時任同和居廚師長宋進(jìn)義的徒弟。在1982年，于曉波跟隨宋師傅成為北京市首批赴美國對外交流的廚師，向世界展示中國精湛廚藝。
一般人聽說同和居的名聲，大多是從一道菜來的，這就是象征圓滿的“三不粘”。這道菜是以雞蛋黃為主料的菜品，據(jù)說是早年從慈禧太后的御膳房傳出來，一不沾盤，二不粘勺，三不粘牙，故此得名，非常清爽利口。經(jīng)同和居廚師們一代代發(fā)揚(yáng)光大，成了名副其實(shí)的金字招牌菜。
“從我?guī)煚?、師傅到我這輩，以及我現(xiàn)在二三十位徒弟，都在傳承這道‘三不沾’，像我的徒弟，沒有5年的后廚功夫是不讓學(xué)這道名菜的。”于曉波說，因?yàn)?ldquo;三不沾”就是同和居的看家菜，我們必須有責(zé)任和義務(wù)傳承下去。于師傅說，40年多來，為了苦練廚藝，自己在同和居的時間比在家的時間長得多，下了班很少準(zhǔn)點(diǎn)走的，別人是“十年磨一劍”，而自己一磨就是四十年。
第二套廚師服
軍便服式廚師服 穿上接棒廚師長
1987年，于曉波穿著軍便服式的廚師服，正式接棒擔(dān)任同和居廚師長。最盛的時候，同和居后廚達(dá)到了50人，9個火眼同時操作。
對于其中原因，于曉波將其歸為是中國經(jīng)濟(jì)改革開放的大門開啟，使得同和居受到商務(wù)宴請以及外國賓客歡迎。每天晚上在西四老店門口兩側(cè)路邊停的都是小轎車，其中不乏各大使館的車輛。除了前蘇聯(lián)、英國、日本等國客人是同和居的?？?，許多從事出口貿(mào)易、經(jīng)貿(mào)合作洽談等業(yè)務(wù)的內(nèi)資單位，也將同和居作為商務(wù)洽談場所，不少偏好魯菜風(fēng)味菜肴的日本商社甚至拉著整車的客人專門跑到同和居品嘗美食。
“蔥燒海參、石鍋魚翅、粉皮辣魚、燴烏魚蛋……”憑借同和居品種豐富的特供食材，改革開放促使這里成為外商投資貿(mào)易洽談、經(jīng)貿(mào)合作的老字號餐飲對外展示窗口。
第三套廚師服
廚師長配發(fā)特制“高帽”
2010年同和居因市場火爆而搬到月壇南路，把原來的三層客房改造成餐廳包間，擴(kuò)大了餐飲面積。對于于曉波師傅來說，身上穿的廚師服也在2010年出現(xiàn)了變化，“首先是工作服材料的變化，面料更加柔軟透氣了，而且每個廚師都能量體裁衣，一年分春夏季短袖、秋冬季長袖兩套衣服和褲子，廚師長還會配發(fā)高帽，通過帽型不同與普通廚師進(jìn)行區(qū)別。”
此外從當(dāng)時菜品、接待客人時的服務(wù)方式、稱呼也能看出同和居的定位。于師傅說：“那時技藝傳承的菜品更加做精，選料食材以高大上為主，比如佛跳墻都是按位上，很多熟客宴請飯局時，同和居的服務(wù)員還會組團(tuán)上前去唱祝酒歌、敬酒。”
隨著2012年中央八項(xiàng)規(guī)定的出臺，很快遏制了餐飲領(lǐng)域的奢華消費(fèi)。在大環(huán)境下，老字號餐飲和高端餐飲感到了明顯的壓力，都在嘗試轉(zhuǎn)型。同和居也在“促轉(zhuǎn)型”“調(diào)結(jié)構(gòu)”的大背景下，從商務(wù)宴請的角色重新定位為大眾餐飲消費(fèi)，門檻降低后，同和居也接地氣了，越來越多的老百姓也可以品嘗到老字號的手藝。“遼參、佛跳墻這些高端菜基本沒人點(diǎn)，我們就開始琢磨開發(fā)外賣，以更加適應(yīng)市場節(jié)奏。”于師傅說，“比如特色烤饅頭，3元錢一個，一天可以賣出500多個。”
此外同和居重新進(jìn)行了菜品調(diào)整，恢復(fù)盤菜供應(yīng)，去除高價菜，將菜品價位進(jìn)行了下調(diào)，更側(cè)重大眾化餐飲，“兩個人點(diǎn)份糟溜魚片、炸丸子、烤饅頭，花上100多元就能吃好。”
身為行政總廚，于師傅認(rèn)為，自己不僅要研究菜品，還必須研究市場。都說老字號企業(yè)經(jīng)營模式僵化、觀念老、改革難，但時代變革發(fā)展，餐飲市場必須因應(yīng)變化。以北京華天飲食集團(tuán)為首的國企老字號企業(yè)從“等待市場”到“融入市場”就是很好的例證。比如引入自助點(diǎn)餐，比如點(diǎn)菜流程從服務(wù)員手寫到一鍵下單等，這些時尚因素都能很好地帶動銷售。十年前同和居銷售額只有16萬元，但今年農(nóng)歷除夕，同和居創(chuàng)下當(dāng)日銷售額66萬元的成績。
文/本報記者 李佳 供圖/北京華天飲食集團(tuán)
