傳承古法工藝
城廂區(qū)華亭鎮(zhèn)是莆田龍眼的主產(chǎn)區(qū)之一，這里一直延續(xù)著傳統(tǒng)桂圓干制作工藝。據(jù)城廂區(qū)佳果蔬果農(nóng)民專業(yè)合作社管理人員林金芬介紹，采摘后的龍眼鮮果要經(jīng)過(guò)選果、剪粒、浸水、搖沙擦皮，然后才能烘焙。
莆田桂圓干制作過(guò)程中有一項(xiàng)獨(dú)有的“搖沙”工藝，就是將浸過(guò)水的龍眼果實(shí)倒入特制的搖籠中，加細(xì)沙搖揉，磨去果殼外面的粗糙表層。這樣的龍眼易于焙干，也比較均勻，成品后外表潤(rùn)滑，色澤漂亮，賣相好。
制作桂圓干通常有兩種方法，即日曬和烘焙。日曬較為簡(jiǎn)單，適用于家庭作坊式少量制作，而烘焙需使用焙灶進(jìn)行人工烘制，其中傳統(tǒng)焙灶是燒木柴或煤炭，如今是使用現(xiàn)代化爐具焙干，既省工省時(shí)省力，又安全衛(wèi)生。
蔡斯明說(shuō)，以往焙干爐里有熱量也有木炭煙灰，容易附著在龍眼外殼上，影響品質(zhì)，現(xiàn)在是將燃燒的雜物全隔離，送進(jìn)去的是干凈的熱能，輸出來(lái)的是無(wú)污染的桂圓干。
“龍眼有大小年之分，有些年份鮮果產(chǎn)量高，有些年份產(chǎn)量低，直接影響到桂圓干的產(chǎn)量。”在城廂區(qū)東海鎮(zhèn)，莆田市禾碩農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司總經(jīng)理蔡少震說(shuō)，去年公司加工桂圓干50噸，大概需150噸鮮果，除自有的近千畝龍眼樹(shù)外，還要在當(dāng)?shù)厥召?gòu)。
如果在生產(chǎn)高峰期，蔡少震每天要雇用100多名工人，需支付每人200多元工資，這是一筆不小的人工費(fèi)用，無(wú)形中增加了桂圓干成本，降低了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。為此，他在不改變古法工藝的前提下，對(duì)烘焙技術(shù)和設(shè)備進(jìn)行改造，將生產(chǎn)效率提高近十倍，還獲得一項(xiàng)發(fā)明專利。
