佛跳墻，堪稱中國飲食文化的集大成者。

由東方五星公司制作的閩菜仿真菜栩栩如生，擺在閩菜博物館顯眼處。

     臺海網(wǎng)12月1日訊 據(jù)福建日報報道，為了更好地保護、傳承和發(fā)展閩菜文化，今年9月底，依托老字號國企聚春園大酒店建立的福州市閩菜博物館投入使用，展品突出閩菜招牌菜佛跳墻文化。

古色古香的閩菜博物館分為四層。一層“名人與聚春園”，展現(xiàn)百年老店聚春園的歷史。二層“閩菜名人堂”，選取宋代以來的文人、美食家、名廚與閩菜的經(jīng)典故事，講述先人對閩菜文化發(fā)展的貢獻。三層“閩菜簡述”“閩菜與菜名”，介紹閩菜淵源和發(fā)展，經(jīng)典閩菜的典故和閩菜與名人的軼事。四層是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)聚春園佛跳墻制作技藝相關(guān)的閩菜文化展區(qū)，其中專門設(shè)置了佛跳墻制作體驗區(qū)。

文脈悠長，做工講究

作為中國烹飪文化百花園中的一叢奇葩，閩菜以善調(diào)清新爽口的湯羹著稱，以巧烹琳瑯滿目的海鮮見長，素以歷史悠久、文化深遠(yuǎn)、品種繁多、選料精細(xì)、賞心悅目、味道雋永，為廣大人民群眾所喜愛，在海內(nèi)外享有盛譽。

說起閩菜，首屈一指當(dāng)為登上國宴的佛跳墻。

“佛跳墻被奉為閩菜之首，始于清光緒年間，由聚春園創(chuàng)始人鄭春發(fā)在前人制作基礎(chǔ)上加以改良而成。1990年，聚春園佛跳墻被授予中國菜肴最高獎‘金鼎獎’。2008年，聚春園佛跳墻制作技藝列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。”聚春園大酒店總經(jīng)理楊杰說。

閩菜和粵菜類似，但在制作原材料使用、刀工和口味上更為講究，特別重視湯的煲制。

佛跳墻選用的主料有20多種、輔料10多種，制作時間需幾十個小時。各種原材料因質(zhì)地不同，分別先采用蒸、汆、煮、炸、煸等烹法，之后再分煨、合煨、慢火煨、小火煨，所用高湯也是多次制湯、換湯，最后讓各種主料、輔料匯成一壇香，且香中有香。

“我們做佛跳墻，用的是老母雞、上排骨和金華火腿在一起煲出來的高湯，不使用味精。”聚春園佛跳墻制作技藝第八代傳承人楊偉華告訴記者，每種食材都要經(jīng)過泡發(fā)、清洗、煨制等工序。其中泡發(fā)至少要4天，魚肚、魚翅、鮑魚等腥味較重，需要更長時間。泡時水不能是燙的，只能用溫水，讓食材自然地脹發(fā)，時間上不能趕，一趕食材就會出現(xiàn)爛腐現(xiàn)象。完全泡發(fā)后，再用礦泉水煨制，用炭火煲底湯，通常需要兩天時間。

“佛跳墻是中國飲食文化的集大成者，堪稱閩菜一絕，其工藝為許多菜系所模仿。令人遺憾的是，許多菜系將正宗的佛跳墻改造得一塌糊涂，甚至還在超市賣。原本按傳統(tǒng)工藝人均至少要400元一份，超市賣的10人份僅需兩三百元，以此誘導(dǎo)年輕人把不地道的做法當(dāng)閩菜，這是讓人非常疼心的。”福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長陳偉杰說。