傳承有序，保護(hù)給力
以佛跳墻為代表的閩菜何以能代代相傳？
“佛跳墻制作技藝不是依靠家族傳承的，我們更多的是從對(duì)企業(yè)的忠誠度和技術(shù)等角度去考慮的。為了讓顧客吃上最地道的佛跳墻，聚春園制定了《佛跳墻量化標(biāo)準(zhǔn)》，實(shí)施用料的標(biāo)準(zhǔn)量化、制度化，同時(shí)指定專人烹制，有效保證了品質(zhì)。100多年來，從創(chuàng)始人鄭春發(fā)到楊偉華，八代傳人、11位佛跳墻大師不斷書寫傳奇。”楊杰說。
據(jù)介紹，聚春園有專門的廚師團(tuán)隊(duì)與福建商學(xué)院、福州職業(yè)技術(shù)學(xué)院等合作，開設(shè)閩菜烹飪班，把最好的廚師派去授課。另外，聚春園在企業(yè)內(nèi)部積極推行名師帶高徒，要求每一個(gè)閩菜名師都要帶兩三個(gè)高徒，再由高徒代代傳承。
不過，從整體上看，閩菜在保護(hù)、傳承和發(fā)展中還是遭遇一些瓶頸，如具有悠久歷史、依靠口傳身授傳承的閩菜技藝文化正在不斷消失，大量具有歷史、藝術(shù)價(jià)值的代表性資料和實(shí)物瀕臨失傳，閩菜文化研究相對(duì)落后，閩菜廚師教育層次參差不齊等。怎么辦？
“閩菜技藝傳承，應(yīng)堅(jiān)持保護(hù)與發(fā)展并重，傳承與創(chuàng)新相結(jié)合，遵循政府扶持、行業(yè)促進(jìn)與社會(huì)參與相結(jié)合的原則。”楊杰給出這樣的答案。
11月24日，省人大常委會(huì)會(huì)議通過關(guān)于批準(zhǔn)《福州市閩菜技藝文化保護(hù)規(guī)定》的決定，《福州市閩菜技藝文化保護(hù)規(guī)定》將于明年2月1日起施行。這意味著，保護(hù)傳承閩菜有法可依了。
陳偉杰建議，相關(guān)部門和餐飲工作者應(yīng)在挖掘、整理閩菜技藝，加強(qiáng)閩菜技藝教育、培訓(xùn)，關(guān)心閩菜工匠、老大師等方面多下功夫，助推閩菜在全國遍地開花。
創(chuàng)新有道，文化味濃
受地域文化影響，閩菜通常被認(rèn)為是湯湯水水、黏黏糊糊、酸酸甜甜，這也造成了其他地方的人，尤其是年輕人不一定能接受閩菜口味。在外來菜系的沖擊下，人們對(duì)閩菜的記憶多停留在味覺上，對(duì)其文化內(nèi)涵日益淡忘。
正因如此，福州才大手筆建閩菜博物館，并在館內(nèi)放置八仙桌、傳統(tǒng)器皿等具有福州飲食文化特點(diǎn)的器物，展示石雕、木雕、書畫、楹聯(lián)等與閩菜歷史有關(guān)的藏品。同時(shí)，閩菜博物館用可觀、可嘗等多種方式呈現(xiàn)閩菜，還委托福建東方五星仿真菜工藝有限公司制作了一些具有特色的仿真菜，讓參觀者在品嘗福州美食的同時(shí)，還可以感受閩都餐飲文化。
閩人會(huì)首選閩菜嗎？閩菜振興，路在何方？
“現(xiàn)在人們更關(guān)注健康飲食，我們也在菜肴的配比上進(jìn)行探索，慢慢改良，尤其是對(duì)原材料、調(diào)味品的使用。比如，原來閩菜比較甜，現(xiàn)在盡量少用些糖。”楊杰說，聚春園廚師團(tuán)隊(duì)與福建農(nóng)林大學(xué)食品工業(yè)學(xué)院合作，長期做閩菜產(chǎn)品研發(fā)。同時(shí)，集團(tuán)旗下每家酒店都成立了大師工作室，在閩菜傳承的基礎(chǔ)上，發(fā)展和創(chuàng)新閩菜，每月都推出閩菜的創(chuàng)新菜肴，盡量符合現(xiàn)代人的口味。
尋求突圍，走出國門
福州是閩菜發(fā)源地。從1980年福州名廚代表團(tuán)受香港十邑同鄉(xiāng)會(huì)等團(tuán)體之邀赴港獻(xiàn)技起，福州廚師的足跡遍布世界各地，傳播了閩都文化和鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味。
近年來，以聚春園佛跳墻為代表的閩菜對(duì)外交流邁大步，尤其是與中國臺(tái)灣和東南亞的交流。
“這幾年，每逢春節(jié)國僑辦都會(huì)組織我們到世界各地進(jìn)行閩菜文化展示。我們走了非常多的地方，最遠(yuǎn)到南非送年飯。今年初，我們派廚師去菲律賓參加‘春節(jié)送年飯’活動(dòng)，還開展廚藝培訓(xùn)和文化交流。”楊杰說，聚春園積極推動(dòng)閩菜走出國門，還把菜館開到了新加坡。
今年7月，由省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)主辦的閩菜走出去高峰論壇在福州舉行。論壇以“八閩美食，全球共享”為主題，圍繞省商務(wù)廳《關(guān)于推動(dòng)閩菜走出去的指導(dǎo)意見》，結(jié)合閩菜在全國和海外經(jīng)營發(fā)展中的經(jīng)驗(yàn)和問題，與會(huì)者共同為閩菜走出去獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。當(dāng)日還啟動(dòng)了“閩菜之歌”歌詞全球征集活動(dòng)。
閩菜走出去，必須有標(biāo)準(zhǔn)化做支撐。去年6月，福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)組織開展了“福建十大名菜”“福建十大名小吃”等評(píng)選，旨在弘揚(yáng)閩菜飲食文化，助推閩菜走向全國。
值得一提的是，福建“互聯(lián)網(wǎng)＋”教育，有力地推動(dòng)閩菜文化海外傳播。其中，由網(wǎng)龍公司打造的閩菜文化在線傳播，借助互聯(lián)網(wǎng)教育、VR等新興技術(shù)，全方位展示閩菜文化精髓，讓學(xué)習(xí)者清楚地掌握閩菜制作技藝，幫助正宗地道的閩菜走入西方家庭的生活中。
