三月三，染烏飯。一粒米、一片葉，一段非同尋常的交融，九浸九蒸九曝的講究，讓畬族烏飯的清香，歷經(jīng)千年依然濃郁襲人。
從山野村落的尋常小吃到大雅之堂的特色佳肴，從家庭小作坊發(fā)展到企業(yè)化經(jīng)營(yíng)，在有心人的推動(dòng)下，這種富有畬族特色的小吃正在重?zé)ㄉ鷻C(jī)，續(xù)寫(xiě)新的傳奇。
竹筒烏飯
烏飯，他做了一輩子
將烏稔樹(shù)的葉子搗爛，擠汁或熬湯，再將香糯米浸泡在湯汁里，數(shù)小時(shí)后撈起放入木甄蒸熟，一份“基本款”的烏飯就制成了。
“烏飯對(duì)畬族人意義非凡。”2017年成為閩東畬族烏飯制作技藝省級(jí)代表性傳承人的吳立強(qiáng)介紹說(shuō)，相傳烏飯的起源可追溯到唐代，畬族先祖反抗朝廷壓迫，在斷糧絕草之際，偶得烏稔樹(shù)的果實(shí)果腹，進(jìn)而制出烏飯。從此，每年“三月三”，畬族男女都要成群結(jié)隊(duì)外出春游，采來(lái)烏稔葉，制作烏米飯，緬懷先祖，預(yù)祝豐收。相沿成俗千余年的烏飯遂成為畬族“三寶”之一。
2011年12月，閩東畬族烏飯制作技藝被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，它也是我省唯一入選中國(guó)民族餐飲委員會(huì)推薦的民族特色餐飲美食。2019年10月，寧德市蕉城區(qū)立強(qiáng)畬族烏飯經(jīng)營(yíng)部被授予“全國(guó)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與傳承示范單位”稱(chēng)號(hào)。
吳立強(qiáng)不是畬族人，可他卻對(duì)烏飯癡迷了一輩子。1962年，20歲的吳立強(qiáng)師范畢業(yè)后來(lái)到柘榮縣富溪鎮(zhèn)竹嶺村小學(xué)當(dāng)老師，在當(dāng)年文盲居多的畬漢混居村落，吳立強(qiáng)格外受到尊重和照顧。有一年“三月三”，畬族老鄉(xiāng)給他送來(lái)烏飯，他立刻喜歡上了這道陌生的美食。
為何自己之前從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)烏飯？帶著這個(gè)念頭，吳立強(qiáng)走訪(fǎng)了閩東浙南的很多村落。令他意外的是，烏飯?jiān)诤芏啻遄訋捉?。這堅(jiān)定了他保護(hù)和挖掘這一民族特色食品的決心。
由此，利用課余時(shí)間，吳立強(qiáng)四處尋找資料了解烏飯的來(lái)歷，并向鄉(xiāng)親們討教制作工藝。經(jīng)多年實(shí)踐，他的烏飯制作工藝日益精進(jìn)。1995年，吳立強(qiáng)帶著自制的50斤烏飯到蕉城各家賓館酒樓免費(fèi)讓客人品嘗，食客們的交口稱(chēng)贊讓他吃下了“定心丸”。
很快，他提前辦了退休，舉家遷到蕉城，專(zhuān)門(mén)開(kāi)了間烏飯加工坊。1996年，他把烏飯推銷(xiāo)到了福州。行情最好的時(shí)候，全省有1100多家酒樓餐館與他簽訂烏飯供餐合同，平均每天銷(xiāo)售量達(dá)到上千斤。
擇一事，鐘一生。一碗畬族烏飯，吳立強(qiáng)一做就是50多年。如今，年近八旬的他，依然在不遺余力地宣傳推介畬族烏飯。
草袋烏飯
黑亮晶香，味美健康
“烏飯制作流程易懂，但不容易掌握訣竅。”吳立強(qiáng)介紹說(shuō)，烏飯的精加工要求黑、亮、晶、香四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)環(huán)節(jié)都很講究。比如，烏稔樹(shù)葉應(yīng)在早上無(wú)露水時(shí)采摘，采下的葉片應(yīng)松散放在籃中，不能擠壓，避免發(fā)熱。因?yàn)槿~子一旦發(fā)熱，各種元素含量就會(huì)下降。此外，采摘超過(guò)10小時(shí)的葉子不可再用。
“烏飯除了好吃，還有養(yǎng)生的功效。”吳立強(qiáng)說(shuō)，烏稔樹(shù)葉也稱(chēng)南燭葉，李時(shí)珍《本草綱目》有記載，“南燭止泄除睡，強(qiáng)筋益氣，利腸胃，補(bǔ)骨髓，久服，固精駐顏，輕身明目，變白卻老”。
因?yàn)?ldquo;養(yǎng)在深山人未識(shí)”，有人誤會(huì)烏飯使用染色劑，吳立強(qiáng)因此吃過(guò)不少閉門(mén)羹。為讓顧客放心食用，2005年，他委托福建省農(nóng)科院對(duì)烏飯做了營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果表明烏飯是食療兩用的健康食品。
對(duì)畬族烏飯的堅(jiān)守，吳立強(qiáng)靠的是一份初心。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，其他傳承人也在尋求創(chuàng)新，希望將民族特色美食發(fā)揚(yáng)開(kāi)來(lái)。
干凈明亮的車(chē)間里，有標(biāo)準(zhǔn)化的食品生產(chǎn)布局和現(xiàn)代化加工設(shè)備……日前，記者來(lái)到蕉城區(qū)山哈烏飯公司，發(fā)現(xiàn)烏飯的生產(chǎn)制作已經(jīng)脫胎換骨。
“為了讓產(chǎn)品得到消費(fèi)者認(rèn)可，僅申請(qǐng)‘QS’認(rèn)證一項(xiàng)，我們就用了一年半時(shí)間。”公司負(fù)責(zé)人藍(lán)進(jìn)良感慨地說(shuō)，少數(shù)民族傳統(tǒng)食品生產(chǎn)獲得“QS”認(rèn)證以前沒(méi)有先例，他們下了決心，無(wú)論多艱難，都要拿到它。
“沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，那就立個(gè)標(biāo)準(zhǔn)！”2014年5月，“山哈”獲得全國(guó)首個(gè)烏飯“QS”認(rèn)證，烏飯技藝的推廣傳承翻開(kāi)了新的一頁(yè)。通過(guò)企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)，寧德畬族烏飯的制作告別了傳統(tǒng)“作坊式”加工，走上了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路。
創(chuàng)新，烏飯呈現(xiàn)更多元
吃是文化，也是藝術(shù)。吳立強(qiáng)50多年的堅(jiān)守，讓烏飯走出大山，贏得“福建金牌老字號(hào)”等一系列榮譽(yù)。藍(lán)進(jìn)良的介入，則讓這道傳統(tǒng)美食又增加了新的元素。
“創(chuàng)新是非遺技藝的出路，烏飯同理。”藍(lán)進(jìn)良意識(shí)到，隨著生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)飲食文化受到快餐文化的挑戰(zhàn)，烏飯是畬族群眾過(guò)節(jié)的傳統(tǒng)食品，但對(duì)其他消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，并沒(méi)有這種習(xí)慣，如何讓更多人接受烏飯？
“我認(rèn)為，要先立足市場(chǎng)，非遺才能真正‘活’起來(lái)，才能傳承下去。”為滿(mǎn)足不同人的口味，藍(lán)進(jìn)良不斷創(chuàng)新“吃法”，開(kāi)發(fā)出烏米粽及各種口味的手抓烏米飯、五米漢堡、竹筒烏飯等新品，吸引更多人品嘗。
若要走得更遠(yuǎn)，則還需將畬族文化傳統(tǒng)元素和現(xiàn)代元素相結(jié)合，讓烏飯成為畬族文化的代言者。近年來(lái)，藍(lán)進(jìn)良積極參加各種旅游節(jié)、美食節(jié)、文博會(huì)、農(nóng)產(chǎn)品推介會(huì)、“一村一品”展銷(xiāo)會(huì)等活動(dòng)，讓畬族烏飯頻頻亮相，并通過(guò)加盟直營(yíng)店的方式，讓畬族非遺文化走出閩東、走向全國(guó)。
“不光要把烏飯賣(mài)出去，我們還打造了烏飯觀光體驗(yàn)工廠，讓游客體驗(yàn)烏飯加工制作過(guò)程，把傳統(tǒng)手藝背后蘊(yùn)藏的畬族文化一一展示在他們眼前。”藍(lán)進(jìn)良說(shuō)，公司目前有1000畝烏稔樹(shù)培育基地，下一步將引導(dǎo)村民在原產(chǎn)地進(jìn)行烏稔樹(shù)種植，催生全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。
“酒香也要勤吆喝，畬族烏飯的傳播力度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，希望政府部門(mén)能給予更多支持，幫我們吆喝吆喝，打響閩東非遺的知名度。”藍(lán)進(jìn)良說(shuō)。一碗烏飯的背后，是畬族文化和歷史的積淀，他的心中已有新的規(guī)劃。(記者 葉伏國(guó) 本報(bào)記者 范陳春)
