核心閱讀

　　減少浪費(fèi)，餐飲單位可以做些什么？在重慶，大型餐飲店推出小份菜、半份菜、單人套餐，并引導(dǎo)顧客適量點(diǎn)菜。自助餐廳拿出獎(jiǎng)勵(lì)辦法，帶動(dòng)大家自覺“光盤”。各餐飲店還會(huì)預(yù)判食客人數(shù)，合理采購(gòu)食材，在制作餐食時(shí)精確使用原材料；顧客用餐完畢后，提醒打包。

　　“一葷一素一個(gè)湯，二位先吃著，不夠再點(diǎn)。”看著客人還在翻菜單，店長(zhǎng)張曉林連忙勸。中午12點(diǎn)，位于重慶市渝北區(qū)的百年江湖餐廳已坐滿食客，這會(huì)兒正是店里熱鬧的時(shí)候。剛回到吧臺(tái)，咽下一口茶，看見新來(lái)的服務(wù)員拿起菜單匆匆走向大廳，張曉林一把拽?。?ldquo;那桌客人少，記得推薦小份菜。”

　　火鍋、江湖菜，都是重慶人吃飯的首選，色澤鮮亮，辣味撲鼻，分量十足。但是，兩三人的朋友小聚、中午來(lái)吃工作餐的上班族、想多嘗試幾樣菜的外地食客，該怎么點(diǎn)餐？半份菜、小份菜、引導(dǎo)適量點(diǎn)菜、推出單人套餐……新型餐飲模式，已在重慶悄然推開。

　　推出小份菜品

　　引導(dǎo)適量點(diǎn)菜

　　辣椒小炒肉、酸菜炒湯圓、魚香茄夾……翻開百年江湖餐廳的菜單，大部分菜品都有大份和小份兩種選擇。

　　“中午吃工作餐，點(diǎn)小份菜。晚上朋友聚會(huì)，就點(diǎn)大份菜。”張宇是百年江湖餐廳多年的?？?，他告訴記者，以前自己和朋友用餐，這也想吃，那也想嘗，一不留神就會(huì)點(diǎn)多。菜單上多了小份菜，價(jià)格也隨之降低，很快受到了大家的歡迎。

　　餐廳在線上也推出了許多“一人份”菜品，大量外賣訂單讓張曉林忙個(gè)不停，“大多是上班族點(diǎn)的工作餐”。位于銅梁區(qū)的龍軒大酒店，也適時(shí)推出了“單人套餐”“雙人套餐”，來(lái)就餐的顧客人數(shù)逐步增加。

　　在重慶推出小份菜的，還有不少餐飲門店。位于銅梁區(qū)的香即福魚火鍋店內(nèi)，飄來(lái)陣陣麻辣香味。桌上的紅湯咕嘟冒泡，有兩三人的小聚，也有八九人的家庭聚會(huì)。整魚、魚頭、魚尾，選擇多樣。

　　“以前只能點(diǎn)一整條魚，人少了又吃不完。”來(lái)就餐的唐女士告訴記者，現(xiàn)在，人少可以點(diǎn)一半。老板秦倫舉的感觸也很深：“有的顧客剩半桌菜，我們真是心疼。”

　　推出“半份魚”之后，火鍋店迎來(lái)了“意外之喜”——生意變得更紅火。“吸引了更多消費(fèi)群體來(lái)店里就餐。”以前，老年人吃飯可能并不會(huì)選擇這家店，但是現(xiàn)在聽說(shuō)可以點(diǎn)“半份魚”，不少人想來(lái)試一試。對(duì)顧客而言，最直觀的體驗(yàn)就是，花錢少了，就餐的體驗(yàn)更好了。單桌的利潤(rùn)雖然降低，但是有了更多食客。看著餐廳的熱鬧勁兒，秦倫舉笑意滿滿。

　　過(guò)兩條街，是和牛鮮肉火鍋店。廚房?jī)?nèi)，服務(wù)員正在準(zhǔn)備“素菜拼盤”，三四個(gè)玉米小段，一把茼蒿，幾片土豆，這樣的“小份組合”也頗受顧客青睞。

　　據(jù)重慶市銅梁區(qū)商務(wù)委統(tǒng)計(jì)，目前全區(qū)已有70%的餐飲企業(yè)開發(fā)了“小份菜”經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。“小份菜”滿足了不同消費(fèi)層次和餐飲消費(fèi)多樣化的需求，特別是零散食客的消費(fèi)需求。更多的顧客前來(lái)消費(fèi)，餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額呈上升趨勢(shì)。

　　除了推出小份菜，各餐飲門店還嘗試勸導(dǎo)食客少點(diǎn)菜。宴席比較容易出現(xiàn)糧食浪費(fèi)，好面子、要排場(chǎng)、擔(dān)心不夠吃……請(qǐng)客一方總覺得桌上堆滿，臉上才有光。為了讓顧客適量點(diǎn)菜，商家沒少動(dòng)腦筋。龍軒大酒店餐飲部經(jīng)理蒲思成說(shuō)，顧客點(diǎn)菜時(shí)他們會(huì)主動(dòng)告知菜品大小，提醒要適量點(diǎn)菜。

　　服務(wù)員與客人溝通，也是一個(gè)“巧活兒”。為此，龍軒大酒店專門對(duì)服務(wù)員進(jìn)行了點(diǎn)菜培訓(xùn)——委婉地說(shuō)、私下里說(shuō)，既能夠遏制不必要的排場(chǎng)，也不會(huì)引起請(qǐng)客方的反感。