臺海網(wǎng)9月16日訊（海峽導報記者 孫春燕 余健平）細心的消費者或許會發(fā)現(xiàn)，如今去餐廳吃飯，上菜速度比過去可是提高了不少，不論是小炒、鐵板還是干鍋、燉菜，在限定時間內都能上齊。原以為是餐廳后廚效率提高了，其實真正的幕后“功臣”是預制菜。
導報記者近日調查發(fā)現(xiàn)，預制菜來勢洶洶，不僅吸引各路資本競相入局，也備受餐飲企業(yè)的歡迎，預制菜行業(yè)一片火熱。但有業(yè)內人士坦言，想要在一片野蠻生長中占得先機，商業(yè)模式、供應鏈缺一不可，而最重要還是要抓住消費者的“胃”，在預制菜的口感上多下功夫。
1 誰在用？這些餐廳超八成是預制菜
打開微波爐，放入一盒預制菜，等上十分鐘，香噴噴的豉汁蒸排骨便出爐了。如今，這樣的情形不僅發(fā)生在年輕人家里，還成了不少廈門餐飲店的常態(tài)。
什么是預制菜？預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料進行預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。
近期，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，中國預制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于餐飲企業(yè)。簡而言之，就是85%的預制菜，都賣給了餐飲企業(yè)。
上述報告指出，中國預制菜市場主要包括4類：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例已經(jīng)較高，其中真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比高達80%以上。
80后餐飲老板小郭在廈門幾個大的商圈都有開店，在他看來，預制菜大大節(jié)省了顧客就餐等待時間，在改善就餐體驗的同時，也節(jié)省了不少成本，提高了餐飲店的利潤。
據(jù)中金公司研究部的測算，一家20平方米的主要經(jīng)營外賣，日均80單、實際客單價35元的餐飲門店，在采用預制菜后，食材成本從30%提升到了36%，但人工成本、租賃成本和營運費用的下降可以覆蓋食材成本的提升，門店利潤率從3%提升到了4%。
2 誰在吃？買預制菜的多是年輕人
是不是沒想到，你在餐飲店吃的居然不少是半成品的預制菜，其實，即便是自家廚房出品的美味，如今很多也出自預制菜。“原來在家只能叫外賣，自己炒只能做簡單的，現(xiàn)在好了，高難度的菜品也沒有問題了。”90后小麗就是預制菜的受益者之一，她說，下班前從元初或樸樸叫上幾個預先制作好的菜品或半成品，回到家?guī)资昼娋湍芨愣ㄒ蛔啦褪?，非常方便?/p>
瑞景附近一家元初食品促銷人員表示，面食系列、烤魚、水煮肉片、菠蘿炒肉、胡椒豬肚雞等預制菜人氣很旺，一些年輕人對烹飪即食、加熱即食、開袋即食的食品充滿青睞。
由于制作方便，省時省事，越來越多的年輕人購買預制菜嘗鮮，預制菜一時成為市場寵兒。比如京東超市上架預制菜5000多種，去年預制菜成交額同比增長156%。美團買菜預制菜項目人員表示，快手菜、輕糖烘焙、秘制鹵味等預制菜已成為一線城市眾多消費者的日常購買產品。
導報記者發(fā)現(xiàn)，選擇預制菜的多是上下班節(jié)奏較快的年輕人，而上點年紀的老人和全職在家的煮婦們似乎更喜歡買新鮮食材，享受烹飪帶來的快樂和辛苦后品嘗美食的體驗。
3 誰在做？萬億賽道里的“野蠻生長”
很顯然，預制菜是塊“大蛋糕”。
據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2019至2021年，我國預制菜的市場規(guī)模從2445億元增加至3459億元，年均復合增速為18.94%。預計到2026年，我國預制菜的市場規(guī)模將突破萬億元，達到1.07萬億元。
中商產業(yè)研究院的報告也顯示，預制菜市場未來6～7年可以成長為萬億元規(guī)模，長期有望實現(xiàn)3萬億元以上。
萬億市場自然引來爭寵無數(shù)，2020年以來，產業(yè)資本向預制菜賽道投了幾十個億的真金白銀，僅2021年的融資就多達48輪，來自農業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流、自媒體等多個領域的企業(yè)紛紛布局預制菜，企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)6.67萬家，其中2018至2020年每年注冊量均超過1萬家。“這個市場確實很大，前景很廣闊，比如去年我們就做了幾個億，但不得不說，現(xiàn)在預制菜整個行業(yè)還是在燒錢，真正做成功的并不多。”廈門淮安商會會長、潤和生物相關負責人劉偉認為，現(xiàn)在的預制菜賽道是一個野蠻生長的土壤，各路資本、各種企業(yè)都在扎堆進入，但其實看似門檻不高的預制菜，對商業(yè)模式、供應鏈體系和品質把控都有很高的要求。
劉偉表示，他們做的醉蟹、香辣蟹預制菜，從蟹苗進入陽澄湖到香辣蟹端上消費者餐桌，從原料到口味，整個過程都有供應鏈的滲透。
4 搶商機！近300廈企入局
隨著預制菜的走紅，廈門市場上預制菜的需求量和供應量持續(xù)增長，不少廈門企業(yè)積極布局，欲分得“一杯羹”。
企查查數(shù)據(jù)顯示，廈門目前預制菜相關現(xiàn)存企業(yè)共285家，其中同安區(qū)最多，共91家；其次為湖里區(qū)，共57家。近兩年來，新增相關企業(yè)43家，同比增長26.47%。
比如安井食品，早在2018年便把預制菜單獨列入財務報表。今年上半年，安井食品首個預制菜肴生產基地落戶湖北洪湖，項目預計總投資10億元。該生產基地將依托當?shù)赝晟频乃a品產業(yè)鏈，著重發(fā)展水產品預制菜。
除安井外，廈門綠進食品也在預制菜市場打開了一片天，該公司每年的銷售額超過10億元，產品品類達數(shù)百種，為各酒店、宴會、團膳、餐飲等研發(fā)生產預制菜產品。
還有，已在海外上市的廈門趣電科技也宣布將進軍預制菜賽道，面向工薪階層家庭；而廈門建發(fā)物產與廣東肇慶高要區(qū)政府簽訂了粵港澳大灣區(qū)（高要）預制菜產業(yè)園建設戰(zhàn)略合作協(xié)議；甚至連做電商直播業(yè)務的美未科技公司也悄悄地在自己的營業(yè)范圍里加入了“預制菜”板塊。
不過，盡管預制菜行業(yè)異?；鸨?，但發(fā)展還在初期，誰能在餐飲江湖中占得一席之地，還要看消費者對口感和品質的認可如何。
“不管來自哪個行業(yè)，要想在預制菜賽道上長遠發(fā)展，最終比拼的是品牌、品質和創(chuàng)新能力。”劉偉表示，消費者最關心的是口味、觀感、營養(yǎng)和安全，這需要企業(yè)不斷投入創(chuàng)新研發(fā)的支撐。
