一邊感慨著老手藝的沒(méi)落與希望，我們一邊進(jìn)入了米糕的制作流程。
制作步驟
炒米
制作米糕的第一步是炒米。這是最辛苦的一步，把米洗上三四遍后，瀝干備用。蔡保珍說(shuō)，米洗干凈來(lái)炒就不會(huì)黏，這樣炒起來(lái)米才會(huì)松。因?yàn)槭鞘止ぴ诓窕鹪钌戏?，每次只能炒十幾斤的米，要炒半個(gè)多鐘頭，中間不能停，一停米便會(huì)燒焦。
蔡保珍和她先生兩人輪流炒著，一鍋接著一鍋。她說(shuō)，單單炒米有時(shí)就要花費(fèi)上一天的時(shí)間。翻炒好的米讓其自然冷卻后便可以準(zhǔn)備下一步了。
磨粉磨糖
第二步是磨粉磨糖。蔡保珍說(shuō)，你看那臺(tái)磨米粉和磨糖的電器已經(jīng)有四五十年的歷史了，現(xiàn)在都買(mǎi)不到了，也算是老古董了。她撫摸著機(jī)器，就如同撫摸著自己的孩子般。“左邊是專(zhuān)門(mén)磨米粉的，把洗干凈的米放進(jìn)去磨成細(xì)粉，糖也是一樣，放在右邊這里磨成細(xì)粉。一定要細(xì)，越細(xì)越好，這樣蒸出來(lái)的米糕口感才綿柔。”
拌粉拌糖
第三步就是拌粉拌糖，把磨好的細(xì)粉和糖，拌在一起讓其均勻。最后再拌入一些磨好的花生粉和芝麻粉，再一次攪拌均勻，具體口味可以根據(jù)客人的喜好要求添加。
蒸煮
最后把拌好的粉放入模具中塑形，放入蒸籠中，就可以準(zhǔn)備蒸煮了。用柴火蒸上個(gè)二十分鐘，香噴噴的米糕便完成了。蔡保珍說(shuō)，之所以堅(jiān)持用柴火蒸煮，是因?yàn)椴窕鹪钪蟪鰜?lái)的食物會(huì)有特別的味道和口感。
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米糕上的圖案
蒸米糕主要的器具除了蒸籠外，最有特色的就是模具了。不同地方的模具都會(huì)有所不同，但不外乎都是寓意吉祥、帶著美好祝愿的圖飾。
蔡保珍說(shuō)，她手上的這個(gè)米糕模具到現(xiàn)在已經(jīng)有百來(lái)年了，是從她爺爺輩就有了的。模具上雕刻著三種不同的圖飾，有扇形，因“扇”與“善”諧音，扇子也寓意“善良”“善行”；有魚(yú)形，“魚(yú)”與“余”諧音，所以魚(yú)象征著富貴；還有一種是葫蘆圖飾，由于“葫蘆”與“福祿”音同，它又是富貴的象征，代表長(zhǎng)壽吉祥。
單單一個(gè)蒸米糕就包含著這么多文化信息，這也是古早味為什么總是讓人念念不忘的原因之一吧。（來(lái)源：廈門(mén)晚報(bào) 文/林麗芳 攝影/劉小東）
