臺(tái)海網(wǎng)12月2日訊 據(jù)廈門(mén)廣電報(bào)道 鮮香的湯頭，搭配上海鮮、蔬菜、肉類(lèi)等各式配料，一碗濃濃的沙茶面成為了很多人心心念念的廈門(mén)味道，也是游客們來(lái)廈“打卡”美食中的必選之一。這一期的《食品安全你我他》，記者專(zhuān)門(mén)找來(lái)了閩臺(tái)飲食文化研究者，和大家一起聊聊關(guān)于沙茶面食品安全問(wèn)題和相關(guān)的文化。

　　烏糖沙茶面 陳老板：歡迎光臨！謝謝老板。hello，早上好，看上去好好吃，這么多料。給你們?cè)囋嚳谖丁?/p>

　　今天我和東叔有口福啦！老板給我們做了兩大碗配料豐富的沙茶面，話(huà)不多說(shuō)，先吃為主。

　　還不錯(cuò)，味道很好，湯頭非常新鮮。老板，一天能賣(mài)出這樣多少面？賣(mài)了七八十斤。量很大。好多人慕名而來(lái)。老板我問(wèn)你，你看我們這里有這么多，有魷魚(yú)、蝦仁、肉片，你們是怎么樣保證食材的新鮮安全？我們當(dāng)天賣(mài)，當(dāng)天買(mǎi)，自己采購(gòu)。魷魚(yú)都是新鮮的，蝦我也是自己撥，我自己撥我知道，這只蝦不新鮮我知道。我扔掉，因?yàn)槟悴恍迈r不僅口感帶來(lái)問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)下降，關(guān)鍵也會(huì)給我們消費(fèi)者帶來(lái)?yè)p害。

　　哇，掌聲掌聲在哪里？新鮮食材配料是一份美味沙茶面的基本準(zhǔn)則，最重要的是，鮮香的湯頭才是它的精髓之處。

　　你們湯頭熬制有沒(méi)有什么講究？沙茶醬比較重要，花生一定不能炸的。我用炒的再攪醬，再來(lái)加蝦醬，一些八角下去做沙茶醬，熬制。老板我提醒你，我們?cè)谶x花生的時(shí)候，可要注意，特別是長(zhǎng)芽發(fā)霉的花生絕對(duì)不能采用。除了花生之外，還需要添加其它佐料嗎？佐料都是藥材，八角桂皮，食藥兩用的。東叔，這個(gè)添加有沒(méi)有劑量標(biāo)準(zhǔn)？防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。首先添加的藥材，必須要在國(guó)家目錄里面食藥兩用的藥材目錄里面，沒(méi)在目錄里面不能添加，沙茶粉要?dú)⒕?，要?jīng)過(guò)消毒。

　　作為沙茶面的愛(ài)好者，食安專(zhuān)家東叔真是容不得有半點(diǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，這不，在操作區(qū)域，他又給老板滔滔不絕提了好多溫馨建議呢。

　　我們跟著老板來(lái)到制作后廚，這個(gè)好像就是我們經(jīng)常說(shuō)的水面。關(guān)于水面是不是我們之前也有一個(gè)不能添加一些什么標(biāo)準(zhǔn)？對(duì)，因?yàn)槲覀冊(cè)缙诎l(fā)現(xiàn)有些餐飲業(yè)，在面條里面會(huì)添加硼砂，增加脆感、原材的保質(zhì)期。但是大家知道硼砂是非食用物質(zhì)，不是食品添加劑，我國(guó)是禁止添加在食品中的。老板我給你幾個(gè)建議：第一，在整個(gè)烹飪過(guò)程當(dāng)中，一定要煮熟、煮透；第二個(gè)，一定要注意防止交叉污染。

　　了解了這么多沙茶的面制作過(guò)程，今天我又博學(xué)啦。但是，沙茶面沙茶面，沒(méi)有看到茶，怎么能叫沙茶面呢？

　　沙茶其實(shí)不是一種茶，其實(shí)是藝名為沙嗲的音譯，因?yàn)樯赤呛臀覀冮}南語(yǔ)的這個(gè)茶很類(lèi)似，所以后來(lái)就沿用了沙茶這個(gè)說(shuō)法，沙茶在印尼文里面是辣味肉串的意思。上個(gè)世紀(jì)的二三十年代，沙茶辣就傳到了閩南僑鄉(xiāng)，特別是在我們的廈門(mén)。這種色澤金黃、辛辣香濃的特色調(diào)味品在我們廈門(mén)，非但沒(méi)有水土不服，而且是廣為使用，發(fā)揚(yáng)廣大。沙茶面看似很小，其實(shí)在一定程度上反映了我們廈門(mén)飲食的對(duì)外交融，還有濃郁的海絲風(fēng)情。

　　許老師講的重點(diǎn)大家快拿小本本記下來(lái)哦。敲黑板敲黑板，現(xiàn)在要送福利啦，對(duì)于好多第一次吃沙茶面的選擇困難戶(hù)來(lái)說(shuō)，配料搭配成了他們的一大難題，不要緊，東叔和許老師安利大家?guī)讉€(gè)配料cp組合。

　　許老師推薦配料CP：熱量低、選擇多。色香味豐富。

　　我會(huì)多選一些海鮮，廈門(mén)沿海城市，海鮮是必不可少的。我會(huì)來(lái)這個(gè)蝦，然后魷魚(yú)，還有廈門(mén)特色豬肝沿，還有米血。然后為了讓色彩更好看一些，鴨腱我會(huì)來(lái)一個(gè)，豆腐和青菜都有了，我相信這些配料經(jīng)過(guò)沙茶湯的浸潤(rùn)會(huì)有不一樣的味蕾。

　　東叔推薦配料CP：營(yíng)養(yǎng)、健康、飲食均衡。

　　我會(huì)選擇一些海鮮類(lèi)的，蝦仁、魷魚(yú)，然后我會(huì)選擇一點(diǎn)肉類(lèi)的，肉片，再來(lái)一個(gè)，我會(huì)選擇一些鴨血，還有豆腐，還有搭配上一些青菜。這樣的話(huà)，不只專(zhuān)注于吃一種食品，規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)，葷素搭配、粗細(xì)搭配、酸堿平衡，營(yíng)養(yǎng)比較均衡。

　　近期要來(lái)廈門(mén)旅游的小伙伴，一定要來(lái)補(bǔ)上沙茶面這一課哦，相信這一碗濃濃的沙茶湯 一定能成為你們難以忘懷的廈門(mén)記憶。