洗衣粉油條、洗潔精玉米、硼砂烤冷面……

　　路邊攤的這些傳聞是真的嗎

　　本報(bào)記者 張 蘊(yùn)

　　都市的快節(jié)奏生活讓一些上班族抽不出時(shí)間做飯，他們往往選擇在路邊攤上吃一口，這樣方便又省時(shí)。

　　但一些傳聞卻讓人們對路邊攤美食望而生畏：“色澤金黃、口感酥脆的油條千萬別買，里面放了洗衣粉”“為了讓隔夜的玉米不餿，街頭的玉米都是用洗潔精煮的”“街邊烤冷面那么筋道是因?yàn)樘砑恿伺鹕?rdquo;……

　　那么，這些傳言是真是假？科技日報(bào)記者帶著這些問題采訪了相關(guān)專家，為您探尋真相。

　　傳聞一

　　油條酥脆是洗衣粉的“功勞”

　　油條是中國的傳統(tǒng)美食之一，其制作方法考究。首先是發(fā)面，用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和，待面團(tuán)發(fā)酵到一定程度時(shí)，再加入適量明礬、小蘇打和食鹽進(jìn)行揉和。然后將面團(tuán)切成厚1厘米、長10厘米左右的條塊，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里炸。

　　明礬和小蘇打溶于水后，高溫油炸會(huì)使二者迅速發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。明礬的水解產(chǎn)物氫氧化鋁能吸附水中雜質(zhì)，形成絮狀物礬花，使油條口感酥脆。

　　但一直以來不斷有消費(fèi)者表示，部分黑心商家在油條炸制的過程中加入了洗衣粉。因?yàn)橄匆路壑泻斜砻婊钚詣?，能讓油條看起來蓬松、個(gè)兒大。

　　有專家表示，洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后，發(fā)面效果很好，甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快。這是因?yàn)楸砻婊钚詣?huì)產(chǎn)生一種單分子層膜，這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài)。所以揉進(jìn)濕面團(tuán)的洗衣粉能讓面團(tuán)發(fā)泡、膨脹。但高溫食用油打破了氣液界面的平衡，原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經(jīng)過高溫油炸，加入洗衣粉的面團(tuán)就會(huì)塌下去，使油條變得暗淡無光，像木棍一樣。

　　“加入洗衣粉的油條不好看、不好吃、不好聞，商家這么做只會(huì)砸自己的招牌。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受科技日報(bào)記者采訪時(shí)指出，雖然洗衣粉中含有表面活性劑，但實(shí)驗(yàn)證明，在制做油條的面團(tuán)中加入洗衣粉不僅達(dá)不到蓬松的效果，還會(huì)使其產(chǎn)生怪味，消費(fèi)者可輕易識(shí)別。