周一那天，難得晴朗的天氣，我在錦江南岸的望江公園，與來自加拿大的美食作家Jordan Porter(喬丹·波特)在露天茶館喝茶。聊起四川美食，Jordan的語速不由自主地變快，聲調(diào)也像是剛下油鍋的炸花生，酥香悅耳，在這靜謐竹林里，似乎可以叫醒這姍姍來遲的春天。

　　對成都美食的熱愛和對其文化的獨到理解，促使Jordan創(chuàng)立了“Chengdu Food Tours”(成都美食之旅)網(wǎng)站。顧名思義，就是帶著世界各地來蓉的國際吃貨們各種味蕾嘗鮮。

　　特別的是，Jordan避開常規(guī)旅行指南的人云亦云，試圖讓慕名而來的外國人放下刻板印象，去體驗街頭巷尾名不轉經(jīng)傳的本地好味，去尋找背后的情感記憶，通過美食去感知成都以及成都人的特質。文/劉昕怡

　　一起點菜一起吃，總有驚喜

　　“如能歡暢共飲， 何必獨自喝悶酒？”

　　Jordan如今長居成都，每年會回加拿大探個親度個假。在加拿大讀大學時，他選了中國歷史專業(yè)，但他不希望對中國文化的喜歡止步于“局外人”的淺顯理解。來成都的第一年，他在西南財大學習中文。

　　創(chuàng)辦“成都美食之旅”之前，Jordan曾在英國商會和新媒體公司任職，還與朋友共同舉辦過“Chengdu Startup Weekend”(成都創(chuàng)業(yè)周末)的分享活動。他留在成都，一待就是七年，主要原因便是美食，當然也因為一年前他娶了位成都美女，當了成都女婿。

　　“旅行中，與一個地方最親密無間的聯(lián)系，就是在品嘗當?shù)孛朗车臅r候。”Jordan從小對美食感興趣，他笑稱美食話題可是一整天都聊不盡的，旅行更是豐富了他的美食觀。“我所有旅行的最美好的回憶都跟食物有關。在參觀中國的長城、印度的泰姬陵、法國的埃菲爾鐵塔等著名景點時，我與它們之間依然會隔著相機的距離，但是食物就沒有，它與文化交融，也與旅行者交融。進餐的時候，你會與當?shù)厝丝康煤芙?，近到手肘會不?jīng)意碰到。所以品嘗美食永遠是體驗當?shù)厣畹淖罴逊绞街弧?rdquo;

　　2009年，Jordan初次來成都旅行時，和朋友去吃冷鍋串串，“旁邊有桌熱心的阿姨，告訴我們這是什么菜，那是什么肉，雖然當時我們語言不通，靠的是比手畫腳，但是能夠感受到她們特別希望我們吃得愉快。結果也確實如此。”

　　對比中國與加拿大的飲食文化差異，除了共食或分餐這種形式上的直觀區(qū)別外，還在于理念。他解釋道：“在加拿大，晚餐很簡單，我們更多會想著after party(飯后派對)去哪里？在中國，晚餐本身就是焦點，晚餐上就可以有吃有喝有派對。有時候一頓飯可以其樂融融吃兩三個小時。”

　　Jordan挺喜歡幾個人一桌子共享美食，不會有“我點我的，你點你的，你點的菜不好吃？反正跟我沒關系！”的慣性思維，點菜的人會全盤考慮大家的口味，“點了10個菜，不一定全是你喜歡的，但一定會有你喜歡的。”Jordan對這種心理狀態(tài)打了個比方：“如果能歡暢共飲，何必獨自喝悶酒？”

　　最愛逛成都的菜市場

　　它是天府之國的“美味切片”

　　作為一個在成都生活了7年的美食愛好者，Jordan早已清楚地認識到：川菜特色遠遠不止“麻辣”這么簡單——“川菜有辣，但日常炒菜多是佐以干海椒，所以不怎么辣。其實，我覺得墨西哥菜、印度菜、泰國菜中有不少菜肴比川菜辣多了。”

　　他甚至“反客為主”地跟我這個四川人講起了辣椒的歷史：“海椒，通過‘海’這個字就知道它是外來物，它原產(chǎn)于南美洲，被帶到歐洲，再由歐洲傳到世界各地。川人在吃辣之前，主要佐料是花椒和姜。絲綢之路、茶馬古道，吸引了世界各地的人，帶來了各式香料，使川菜發(fā)展成現(xiàn)今的樣子，它形成了自己的烹飪哲學……”

　　為了更加深入地了解川菜，Jordan看書、查資料、問大廚、問路人，親自逛菜市場去山里摘野菜，隨時都在觀察和好奇。菜市場是Jordan帶外國朋友們了解成都美食的必選項，他自稱從菜市場看到這個天府之國的“美味切片”。

　　“每周去菜市場，我都能發(fā)現(xiàn)不一樣的菜，時令蔬菜很多，尤其是春天，春芽、茼蒿、春筍，還有新鮮的茴香和藿香，再過一兩周它們就下市了。加拿大有很長時間的冬天，菜品遠沒有那么豐富。”采訪時，他還翻出幾張自己拍的蔬菜照片，問我是否知道那些菜的學名，“所有綠色蔬菜都可以被當?shù)厝私凶?lsquo;青菜’，但它們到底是什么呢？”

　　眾所周知，老外對中國菜有很多刻板印象，比如聞名遐邇的宮保雞丁，其實一般家庭里很少做；“左宗棠雞”也跟晚清名臣左宗棠沒啥關系，大塊雞肉錘松后油炸，再用西式甜醬調(diào)味，簡直可以算作一道西式菜肴，很合老外的口味，中國人自己極少會吃。

　　Jordan一直都在跟來成都旅游的外國朋友說，四川除了麻婆豆腐、宮保雞丁、擔擔面，還有很多意想不到卻好吃到令人念念不忘的美食。“除了火鍋，還有干鍋、串串、缽缽雞，、也有不辣、不油的，也有蒸菜、湯菜、涼拌菜……連醬油、醋都分很多種。你不用喜歡每一樣菜，但是嘗試一道新菜的體驗很重要，對，就是保持開放的心態(tài)！”

　　去年一年，成都的火鍋店開得很熱鬧。Jordan也有自己對火鍋的理解：“火鍋的湯底沒有太多花樣，主要的妙處其實在于涮的菜品豐富——香豆腐、毛肚、折耳根……這些食材在同樣的底料里，卻帶給舌尖完全不同的味道。白涼粉總會伴著醋和辣椒，黃涼粉就是豆瓣，擔擔面和甜水面的佐料不可交換。食材的質感和搭配佐料之間的關系，也能折射出背后的文化和生活態(tài)度。”

　　如果回加拿大

　　“賣泡菜應該能賺錢”

　　雖然全球化讓這個世界越來越“平”，雖然成都也有來自五湖四海的美食和菜系，但川味依然是這個城市的味蕾偏愛，因為食物是帶著情感的存在。

　　Jordan說：“如果問你最愛的食物是什么，人們的回答通常是媽媽或者(外)祖母做的菜。我行走在市井小巷中，常常能看到一個大叔或阿姨在做蛋烘糕，邊上簇擁著很多年輕人。成都人也會去吃印度菜、越南菜和法餐，或者跟朋友在咖啡館泡一個下午，但他們最喜歡的應該還是那些蒼蠅館子、老字號和街邊小攤，因為那里有他們童年的味道。”

　　Jordan還發(fā)現(xiàn)：在成都，幾乎每家餐廳都有自己的熟油海椒和豆瓣、泡菜；每個菜市場、每個家庭也有自己做的豆瓣或泡菜，甚至是泡酒。“無論是城市還是農(nóng)村，家庭里都有自制美食的習慣。這種手工制造的美食文化，是整個社會的精神屬性之一。”

　　他還打趣地說：“我現(xiàn)在也會泡泡菜了，如果回加拿大做的話，估計可以被稱為‘精品泡菜’，一罐賣上12美元不在話下。”

　　過年時，Jordan也跟著丈母娘一起灌香腸、做臘肉。他喜歡人們不僅是因為吃聚到一起，也因為共同制作美食而凝聚在一起，分工協(xié)作。這充滿情感的味道，才叫家的味道。

　　在Jordan看來，旅行中最悲傷的狀態(tài)，就是出門看景點，回酒店吃個飯——沒能在本地餐廳感受到人的氛圍，沒能對一方土地產(chǎn)生貼近的情感。他坦言，成都并不是一個令他驚艷的城市，他眼中這個城市的迷人之處，不是那些旅游景點，而是一種生活氛圍：友好、平和、緩慢。“這個城市總是確保人們在生活和工作之間找到一種平衡，一種平和閑適的心態(tài)。最典型的表現(xiàn)，就是喝茶、吃飯。而且是要去到本地人愛去的地方，去體驗本地人的思考和感受。”

　　波特小錦囊

　　帶外國人咋個吃？

　　1.吃特色家常菜

　　他牽頭的一次美食之旅，通常會去4個餐廳、品嘗至少3種小吃，最重要的是吃特色家常菜。點菜時要葷素搭配，品嘗不同的烹飪方式和口感。米飯不是主推，因為容易飽腹，但Jordan說，米飯是很多菜的好搭檔，比如說：酸菜魚、蹺腳牛肉和麻婆豆腐等。

　　2.在菜市場吃?；ń?/p>

　　在菜市場吃一顆麻酥酥的花椒也是必選。花椒刺激出來的口水，能讓你更深層次地感受辣椒的辣?？赐鈬顺曰ń坊蚩藁蛐ι踔烈庀氩坏降谋砬?，也很有趣。Jordan喜歡露天菜市場，四五個小巷連在一起，擺攤賣菜的人也有鄰里之間的熟悉感。他推薦的菜市場有：工農(nóng)村菜市場和青羊小區(qū)菜市場。

　　3.細啃小香骨頭

　　兔腦殼、雞爪爪、鴨脖子，就是外國人眼中的“中式黑暗料理”。外國人一般愛吃不帶骨的肉，會缺失成都人“吃到耍”和“香香嘴兒”的樂趣，Jordan便肩負起了這樣的“宣傳重任”，前提當然是他理解這種美食哲學：骨頭帶來一種細嚼慢咽的體驗，帶來一種休閑放松的狀態(tài)，人在相處中也會感染到這種閑適。