配菜重點：了解需求、審時度勢
談起為客人配菜，王秀蘭很有自己的心得，“首先要了解食材特性，這樣才能堅持慎選，提供客制化服務。”為此，她會隨欣葉的廚師們深入田園、工廠去了解食材的“成長”，去感受稻米如何成長，菜脯是怎么腌制的……
王秀蘭認為，現(xiàn)在的人工作壓力比較大，來吃飯總有個目的，所以她會去想每一桌的“切入點”。這個“切入點”就是客人的具體需求。“配菜必須要有洞悉客人心意的能力，真正聽懂客人說的話，提供客人真正的需求，而不去教育客人。”王秀蘭指出，了解對方出席人數(shù)、家鄉(xiāng)、職位、飲食喜好和用餐目的等，這些都是必要工作。如果客人是為開會而來的，用菜就不宜帶殼、帶骨，以免防礙席間互動。因為這么事無巨細的安排，客人往往看到配菜就會有種驚艷的感覺。
至于審時度勢、隨機應變的能力，也是配菜時所必備的。有一次，郭臺銘在欣葉請客戶吃飯，那時候他剛好在吃中藥，不能喝紅酒。于是，服務生倒了一杯白開水給他。直到王秀蘭去巡桌時才發(fā)現(xiàn)，因為郭臺銘杯子里裝的是水，跟其他客人杯子的顏色不一樣，這讓他不太想舉杯。當主人不能與客人同歡，氣氛自然就比較尷尬?？吹酱饲榇司?，王秀蘭靈機一動，她把朋友送的葡萄連皮榨汁親自遞上，還輕聲對郭臺銘說：“這是葡萄汁，這樣喝才有feel！”郭臺銘聽了大笑，開心地拿起酒杯，現(xiàn)場才又熱絡(luò)起來。
真是行行出狀元！王秀蘭就是這樣一位“配菜達人”。
