《舌尖3》對(duì)美食行業(yè)有特殊意義
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆認(rèn)為，所謂“饞人”與否，不同口味的人有不同分析，不能一概而論。如何看待《舌尖3》所展示的美食文化？邊疆認(rèn)為：“作為觀眾，我們究竟從《舌尖3》里面看什么？是看獵奇解饞，還是看背后的文化，背后所包含的中國(guó)的傳統(tǒng)文化以及展現(xiàn)的人物？如果我們從這其中任何一個(gè)角度去看，這個(gè)節(jié)目既會(huì)直接引起大家的‘饞意’，也會(huì)間接引起大家的‘饞意’。”
著名文化歷史學(xué)者、考古學(xué)家王仁湘表示：“所謂眾口難調(diào)，一些觀眾抱有期許是可以理解的，節(jié)目增加文化內(nèi)容也是對(duì)的。問(wèn)題是怎樣在大眾期許和文化內(nèi)涵之間找到契合點(diǎn)，這不是一季兩季節(jié)目就能完成的，這會(huì)是媒體人需要為之付出努力的一個(gè)長(zhǎng)期的使命。”他認(rèn)為：“在電視上看美食，首先看到它的形狀和顏色，味道只可以想象。美食有文化、科學(xué)和歷史屬性，這不是一眼可以洞察的，通過(guò)電視品味飲食文化應(yīng)當(dāng)是一種很好的享受。”
邊疆透露，《舌尖3》對(duì)于美食行業(yè)有很特殊的意義，“事實(shí)上中國(guó)美食在國(guó)際推廣上具有非常大的潛力?！渡嗉?》劇組走向中國(guó)城市鄉(xiāng)村的角角落落，走向很多中國(guó)人都不知道的地方，將這些地方的人對(duì)自己的文化的追求、對(duì)自己的美食的喜悅傳遞給世界，是非常有意義的”。
中國(guó)傳媒大學(xué)新聞傳播學(xué)部電視學(xué)院教授張雅欣認(rèn)為，觀眾對(duì)于《舌尖3》的關(guān)注，給紀(jì)錄片從業(yè)者很多啟示，“如果說(shuō)有這么多的觀眾關(guān)注，不管是正面的意見也好，中立的也好，至少它引起了關(guān)注。這是《舌尖3》帶來(lái)的很大的驚喜。不能指望每部作品都能夠一出來(lái)就是滿堂彩，如果能夠形成話題效應(yīng)，對(duì)紀(jì)錄片創(chuàng)作來(lái)說(shuō)是非常有益的嘗試”。
“藥食同源”養(yǎng)生理念源遠(yuǎn)流長(zhǎng)
《舌尖3》第四集《養(yǎng)》播出后，與藥膳有關(guān)的食養(yǎng)內(nèi)容引發(fā)不少熱議。在采訪中，北京中醫(yī)藥大學(xué)教授翟華強(qiáng)介紹，早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有藥食兩用的記載，距今已有2000余年。“藥食同源”的觀念已融入國(guó)人血液中，藥膳現(xiàn)在在中國(guó)民間的流傳極為廣泛。
片中主人公之一、北京中醫(yī)藥大學(xué)岐黃國(guó)醫(yī)班的學(xué)生王澤平，根據(jù)古方為自己的母親調(diào)制藥膳。對(duì)此，翟華強(qiáng)表示，化療后藥膳可以起到一定的保健作用，但需要合理看待；使用過(guò)程中一定要辨證施治，要配合患者體質(zhì)。
翟華強(qiáng)還提出，食養(yǎng)可以疏肝理氣、活血化瘀。他還為生活在快節(jié)奏都市的白領(lǐng)開出了一劑調(diào)節(jié)健康的食養(yǎng)小妙招：玫瑰花茶有利于緩解工作壓力。但他也提醒大家，藥膳要根據(jù)個(gè)人體質(zhì)，在大夫合理指導(dǎo)下使用。他強(qiáng)調(diào)：“徐徐而圖，事緩則圓。”
邊疆認(rèn)為，“藥食同源”理念在很多菜譜、家常的養(yǎng)生、制藥的方式中都有體現(xiàn)。“藥膳的道理應(yīng)該通過(guò)不同的渠道去告訴更多的人，讓人們有一些藥膳養(yǎng)生的基礎(chǔ)知識(shí)。這是對(duì)民族文化的傳承，也是對(duì)當(dāng)下生活方式的一種指導(dǎo)。” （莫斯其格）
追片尋味：美食紀(jì)錄片地域化
在“舌尖”系列所引爆的美食紀(jì)錄片領(lǐng)域，這幾年也發(fā)生了很大變化，這個(gè)類型不再追求大而全，而是向地域化的方向發(fā)展，出現(xiàn)了不少記錄某一個(gè)地區(qū)的美食佳作，如《秘境廣西》《舌尖上的重慶》《新疆味道》《味道云南》《一城一味》等，感興趣的各地觀眾可以追看，挑動(dòng)味蕾。
其中，《老廣的味道》《尋味順德》最為廣東觀眾所熟悉，前者第三季剛剛落幕，后者的描述則更為細(xì)致，節(jié)目中的順德老店、本地人和本土菜結(jié)合呈現(xiàn)。豬雜粥、尖椒炒豬紅、韭菜豬紅湯、桑拿魚、涼拌魚皮、姜撞奶等美食，廣東人看了都說(shuō)地道，外地人看了都想去順德嘗嘗。
美食紀(jì)錄片的另一個(gè)發(fā)展方向是以食物種類加以細(xì)分?！渡嗉馍系鸟R鈴薯》帶觀眾走進(jìn)重慶、北京、蘭州等地，介紹土豆的N種吃法；《小海鮮》從海鮮的獲取、烹飪、享用等角度，通過(guò)講述浙江臺(tái)州三門縣百姓的聚散悲歡，反映美食給人們帶來(lái)的歡樂(lè)和感受；《水果傳》則專注介紹世界各地的水果以及食用方法。
娛評(píng)
《舌尖3》主動(dòng)求變勇氣可嘉
曾俊
隨著原導(dǎo)演陳曉卿的離職，《舌尖上的中國(guó)》第三季就必須啟用全新的主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)，總導(dǎo)演、美食顧問(wèn)、攝影、后期等全部換了一批人，新一批人從對(duì)美食的認(rèn)識(shí)、理解都和前任有所區(qū)別，這無(wú)疑給創(chuàng)作帶來(lái)很大難度。加上周期實(shí)在太緊張，創(chuàng)作背后的艱辛可想而知。
所以，我們必須公平地看待和評(píng)論這一季節(jié)目。因?yàn)槿魏伪钭髌返睦m(xù)集，無(wú)論電影、劇集還是紀(jì)錄片，都面臨天然的挑戰(zhàn)：與前作一致，則容易審美疲勞，被批“不長(zhǎng)進(jìn)，沒(méi)升級(jí)”；顛覆式地創(chuàng)新，又可能得罪原來(lái)的觀眾。面對(duì)觀眾的高期待，珠玉在前的情況下，《舌尖3》主動(dòng)求變，勇氣可嘉；以美食為引子帶出文化課題，想法大膽。
中華美食和文化一樣博大精深。中國(guó)人的餐飲中，遠(yuǎn)不是一個(gè)簡(jiǎn)單的“吃”字就能概括的，它包含了太多其他的東西：時(shí)令、民俗、禮儀、典故、情感、精神。只是，文化和美食的比例要怎樣平衡，才能獲取最大多數(shù)的觀眾，還是一個(gè)待解的難題。這也在客觀上給節(jié)目的制作提出了更高要求。講文化、歷史和傳統(tǒng)時(shí)，任何知識(shí)點(diǎn)都要有證據(jù)和出處，就需要把專業(yè)功課做扎實(shí)，多多考究。講養(yǎng)生、藥食同源時(shí)，就要拿出科學(xué)的認(rèn)真態(tài)度，實(shí)事求是。
最后，不得不承認(rèn)，和第一季開播時(shí)相比，觀眾的胃口在不斷提高，這給口碑評(píng)價(jià)帶來(lái)極大考驗(yàn)。對(duì)于創(chuàng)作者而言，就沒(méi)有別的選擇，仍然要懷著對(duì)作品和觀眾的無(wú)限敬畏，才能鍛造出經(jīng)過(guò)大多數(shù)人檢驗(yàn)的好作品。
