傍晚6點(diǎn)半的福州街頭，西湖邊的悅BOX餐車飄起一縷燒臘的油香，系圍裙的師傅手起刀落，斬開(kāi)的烤鴨皮脆肉嫩。而這街頭檔口，竟與百米外的五星標(biāo)牌福州悅?cè)A酒店同出一門。

這并非孤例，福州榮譽(yù)酒店攤位上，穿西裝的經(jīng)理捧著菜品站街吆喝，井榕大酒樓推出了“社區(qū)便民美食”……連日來(lái)，記者走訪發(fā)現(xiàn)，一場(chǎng)中高端餐飲的“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”正在福州的煙火氣里悄然上演。這些曾貼著“人均數(shù)百元”“商務(wù)宴請(qǐng)首選”標(biāo)簽的高端餐飲品牌，正集體卸下“高冷”，借著“地?cái)?rdquo;的煙火氣，叩開(kāi)大眾市場(chǎng)的大門。

星級(jí)酒店四年前就試水“接地氣”

15日傍晚6點(diǎn)半，在福州悅BOX檔口前，穿格子衫的程序員被海蠣煲仔飯的香氣拽住腳步，而檔口里，玻璃柜分層碼著燒臘、鹵味、現(xiàn)烤面包。

“最初只想盤活資源，沒(méi)想到成了品牌窗口。”悅?cè)A酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“面包、蛋糕都是手工現(xiàn)做，保質(zhì)期雖短，但用的是高品質(zhì)動(dòng)物奶油，大家吃得放心。而鹵水、燒臘則是這里的招牌，菜品定價(jià)在50至80元之間，夏季特供的熟醉龍蝦也頗受歡迎?，F(xiàn)在每日營(yíng)業(yè)額已經(jīng)能穩(wěn)定過(guò)萬(wàn)元。”

記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，有不少市民被現(xiàn)場(chǎng)人氣吸引駐足，“基本路過(guò)就會(huì)買，悅?cè)A的品質(zhì)我很放心。”剛購(gòu)買半只燒鴨的張先生說(shuō)。

作為福州中高端餐飲品牌，“悅BOX”是悅?cè)A在2021年時(shí)啟動(dòng)的項(xiàng)目。據(jù)上述負(fù)責(zé)人介紹，當(dāng)時(shí)團(tuán)隊(duì)決定打開(kāi)側(cè)門，用“移動(dòng)組裝式盒子”賣面包、鹵貨，開(kāi)啟“1．0版本”的親民嘗試。如今，模式升級(jí)為“悅BOX”3．0版本，除了露天美食，還有包廂提供服務(wù)，營(yíng)業(yè)時(shí)間也增加至晚上12點(diǎn)。

市民排隊(duì)購(gòu)買，擺攤兩三小時(shí)流水過(guò)萬(wàn)

除了市民廣知的“悅BOX”，還有不少新面孔加入“地?cái)偀?rdquo;中。

出攤時(shí)間未到，就有市民排起隊(duì)伍

16日下午4點(diǎn)，已經(jīng)擺攤五天的福州榮譽(yù)大酒樓（元洪城店）攤位前，雖離正式出攤還有半小時(shí)，但現(xiàn)場(chǎng)市民已排起長(zhǎng)隊(duì)等候。 “我是聽(tīng)了朋友介紹來(lái)買的，花38元就能買到五星級(jí)大廚做的乳鴿，挺劃算的。”市民張大伯的手上，除了乳鴿，還有包子和小菜等。

不少市民正在購(gòu)買

該攤位是在7月11日正式出攤的。“我們每天下午4點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)出攤，賣到晚上六七點(diǎn)就能收攤了，今天已經(jīng)賣過(guò)萬(wàn)了。”現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人聶莘曈表示，這幾日的菜品還根據(jù)微信群內(nèi)顧客的反饋及時(shí)更換，力求讓市民吃得滿意。

記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，攤位上有30余種菜式供市民挑選，最低6元就能買到一盒涼菜毛豆，西瓜汁8元一杯，而其他菜品價(jià)格也多控制在20至35元內(nèi)。當(dāng)天下午，手工現(xiàn)做的肉包和糟肉光餅堪稱“人氣王”，蒸籠掀開(kāi)的霧氣里，包子瞬間被搶購(gòu)一空；光餅同樣供不應(yīng)求，不少市民等不及回家，就在攤前享用。還有食客在對(duì)比后告訴記者：“同樣是小龍蝦，榮譽(yù)處理得就比路邊攤干凈，這就是酒店的講究。”

此外，井榕大酒樓、文儒左公宴等也都加入了“出街?jǐn)[攤”的行列。

業(yè)內(nèi)：“活下去比面子更重要”

為何中高端餐飲品牌會(huì)選擇下場(chǎng)擺攤？榮譽(yù)大酒樓福州區(qū)域駐店董事胡東瑋認(rèn)為，這是市場(chǎng)趨勢(shì)所致。“福州榮譽(yù)是在今年7月正式加入‘擺攤潮’的。7月1日時(shí)，我們就在新榮譽(yù)·閩粵宴（景城·明騰中心店）進(jìn)行首次嘗試，首推的菜品是福州人夏季常吃的小龍蝦。”

“有客人吃完問(wèn)這是哪家店的，我們指向二樓，他們才恍然大悟，‘原來(lái)高端酒店也能消費(fèi)得起’。”胡東瑋分享道。在產(chǎn)品上，他們將高端工藝“下沉”，比如由有30年經(jīng)驗(yàn)的燒臘師傅現(xiàn)場(chǎng)制作乳鴿，售價(jià)僅為堂食的一半。線上也同步發(fā)力，酒店高管親自直播，員工全員參與推廣。

面對(duì)“大酒店擺攤是否掉價(jià)”的質(zhì)疑，胡東瑋直言：“活下去比面子重要。”廈門建發(fā)旅游集團(tuán)副總林桂明分管福州悅?cè)A酒店，他強(qiáng)調(diào)：“接地氣不是丟身份，而是懂市場(chǎng)。引流是目的，但擺攤不是終點(diǎn)，而是‘讓大眾走進(jìn)門店’的跳板。”

專家：“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”是換引擎而非降級(jí)

對(duì)此，陽(yáng)光學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院酒店管理專業(yè)副教授徐丹認(rèn)為，“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”本質(zhì)是換引擎。

“表面上看是‘降級(jí)’，實(shí)際是從賣‘稀缺’轉(zhuǎn)向賣‘存在感’，適配Z世代‘花小錢買可曬的奢華’的需求。”徐丹表示，大酒店下場(chǎng)擺攤可以做到消化閑置成本、低成本引流、倒逼團(tuán)隊(duì)提效和減少食材浪費(fèi)，做到填坑、搶人、練兵和節(jié)流。且因在空間上用雙入口隔離客群，產(chǎn)品上擺攤只賣小食，服務(wù)上區(qū)分休閑與五星模式，既保高端調(diào)性又接煙火氣。

“目前來(lái)看，地?cái)偨?jīng)濟(jì)的形態(tài)可能會(huì)升級(jí)為快閃店、聯(lián)名市集，但‘碎片化、低價(jià)引流’的邏輯會(huì)長(zhǎng)期存在。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，只要酒店守住衛(wèi)生、服務(wù)底線，擺攤反而會(huì)讓品牌‘長(zhǎng)出煙火氣’，變成可以?；氐募?。”徐丹老師說(shuō)。

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