新華網(wǎng)福州6月3日電   初夏的清晨，位于福建省永泰縣的盤谷鄉(xiāng)，竹海搖曳，雨霧氤氳。這個平均海拔700多米的鄉(xiāng)村，六七點(diǎn)就開啟了熱鬧的早市，街邊叫賣聲不時(shí)入耳。方乃鋒的熏鴨店就開在街頭。

　　山茶油熏鴨是永泰縣的傳統(tǒng)美食之一。2019年，山茶油熏鴨技藝入選永泰縣第三批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。而盤谷鄉(xiāng)因海拔高、氣溫低，鴨子的生長期長，其出產(chǎn)的山茶油熏鴨肉質(zhì)醇香，廣受歡迎。

　　46歲的方乃鋒就在盤谷鄉(xiāng)傳承著這份傳統(tǒng)美味。作為永泰山茶油熏鴨技藝非遺項(xiàng)目的代表性傳承人，方乃鋒制作熏鴨已有20多年，是位技藝純熟的“老師傅”。每天，為了保證門店準(zhǔn)時(shí)開門迎客，凌晨1點(diǎn)多，他的熏鴨作坊就要開始忙碌：從殺鴨、煮鴨到上料、熏烤，方乃鋒精細(xì)地把握著時(shí)間和火候，每個步驟環(huán)環(huán)相扣，才能保證熏鴨的口感。

　　制作熏鴨的用料很簡單，鴨子是農(nóng)戶自家養(yǎng)殖的半番鴨，調(diào)味料僅有鹽、味精和辣椒粉，熏制時(shí)配以糯米和山茶油。制作過程則比較考究：全鴨剖開，取掉內(nèi)臟，洗凈后用細(xì)竹條撐開定形，上鍋煮半個小時(shí)后撈起，上料腌漬。“上料速度要快，趁熱將整只鴨子均勻地抹上調(diào)味料，這樣熏出來的鴨子才入味。”方乃鋒說，腌好的鴨子需先掛起來晾干2—3個小時(shí)，才能開始熏制。

　　熏制是最考驗(yàn)技藝的環(huán)節(jié)。大火起灶后，在鍋底倒入適量糯米，再加入山茶油。隨后，把晾干的鴨子架上，讓山茶油和糯米的焦香味熏制鴨肉10分鐘，后改小火慢熏，使鴨肉表皮慢慢變成金黃色。“這個過程中，排煙很關(guān)鍵，要揭開鍋蓋排煙5—8次。”方乃鋒說，排煙掌握得好的話，做出來的熏鴨有煙熏味，沒有燒焦味，又有淡淡的山茶油清香。（肖和勇 蔣巧玲 陳醉）

全鴨洗凈后，用竹筷撐開，上鍋煮半小時(shí)。新華網(wǎng) 蔣巧玲 攝

煮熟的鴨子出鍋。新華網(wǎng) 蔣巧玲 攝

將鴨子腌制入味。調(diào)味料包括鹽、味精和辣椒粉。新華網(wǎng) 蔣巧玲 攝

上料后的鴨子要掛起來晾干，耗時(shí)2-3個小時(shí)。新華網(wǎng) 蔣巧玲 攝

熏制過程中，往鍋里加入山茶油。新華網(wǎng) 蔣巧玲 攝

大火熏制10分鐘后，需轉(zhuǎn)小火慢熏。新華網(wǎng) 蔣巧玲 攝

方乃鋒在查看熏鴨的成色。新華網(wǎng) 蔣巧玲 攝

制作完成的熏鴨。新華網(wǎng) 蔣巧玲 攝