逢年過節(jié)，哪道菜在福州人的餐桌上必不可少？
臺海網(wǎng)2月2日訊 據(jù)人民網(wǎng)報道 “福州人喜愛酸甜口味，年夜飯上一道魚菜不可或缺。”楊偉華說，因此，一道外酥里嫩、酸甜適口的“全折瓜”，成為眾多福州人年夜菜的首選。
“瓜”是福建民間對“黃瓜魚”的俗稱，也叫黃花魚。
“全折瓜”做法不難，但要做得完美還需要自己的竅門。在去鰓時要將魚的頭蓋骨同時去除，頭蓋骨腥味最重，里面還有氣囊，在油炸時容易爆開。此外，去除內(nèi)臟時用筷子從口中插入，順腹壁插到底，用力一攪即從口拖出，以保持魚形完整。（圖??，楊偉華制作“全折瓜”。本報記者鐘自煒攝）
作為聞名遐邇的閩菜代表，“全折瓜”的由來與福州還有一段鮮為人知的歷史故事。民國十一年（1922）直皖戰(zhàn)爭爆發(fā)，皖系戰(zhàn)敗，福建督軍李厚基棄皖投直。於是，皖系頭目徐樹錚令皖系將領(lǐng)閩北鎮(zhèn)守使王永泉同當(dāng)時退入福建的國民黨許崇智合作，以圖驅(qū)逐李厚基。10月17日，王永泉與徐樹錚、許崇智約好在聚春園會面，豈料等了3個小時仍未見兩人蹤影，此時他已經(jīng)饑餓難耐，便吩咐聚春園廚師先弄些酒菜充饑。老板鄭春發(fā)認(rèn)為王永泉長期生活在山區(qū)，對海鮮必定感興趣。於是從吊在井中保鮮的水桶中取出一條黃瓜魚，制作出一道異香撲鼻的菜，王永泉品嘗后連連叫好，從此這道色香味俱全的“全折瓜”風(fēng)靡榕城。
穿越近百年歷史，如今“全折瓜”被賦予了更多美好寓意。“這道菜魚體色澤金黃，同時綴有五色絲料，色彩斑斕、十分喜慶。”“折”字其實是福州話中的一個量詞，“全折瓜”就是完整的一條魚的意思。“這道菜如今已是福州人佳節(jié)團(tuán)聚、婚喜壽慶宴席上的吉祥菜和壓軸菜，菜肴中整條魚完美無缺，除了年年有余的寓意外，更象征齊齊整整、和和美美。”
（本報記者 鐘自煒整理）
全折瓜做法
將黃瓜魚去鱗、鰓，去內(nèi)臟后洗凈。魚身兩側(cè)肉面每隔2厘米距離剞斜刀，用於淀粉敷勻魚體。辣椒洗凈去子，與豬肥肉、冬筍、香菇、蔥均切成粒﹔將魚下九成熱油鍋炸至金黃色，外酥里嫩時倒進(jìn)漏勺瀝油，盛入大腰盤，撒上胡椒粉﹔將香菇、冬筍、辣椒、蔥段下鍋煸炒，加醬油、白糖、香醋，用濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，起鍋澆在魚體上即成。
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