花青素遇熱變紅，加入糖精鈉浸泡可增甜

在大棗未成熟的季節(jié)，大街小巷就滿是大棗，而部分商家為使大棗賣相好可以賣到好價錢，會用開水和糖精浸泡。昨日，國家公共營養(yǎng)師、國家高級食品檢驗員李廣平告訴記者，青色的大棗經開水燙過后慢慢變紅，主要是大棗的果皮中含有花青素，而花青素遇熱可變紅。

“在大棗未成熟時，棗的口感并不甜，商家就在泡的過程中添加糖精鈉、甜蜜素等甜味劑一起浸泡，也可能會用安賽蜜。這幾種甜味劑中糖精鈉的甜度最高，1萬倍的稀釋水溶液仍有甜味，其甜度為蔗糖的200到700倍(一般為500倍)?！崩顝V平表示，部分商家為了節(jié)約成本，加強浸泡后的增甜效果，一般都會直接選擇糖精(糖精鈉)炮制。

而糖精鈉是有機化工合成產品，是食品添加劑，除了在味覺上引起甜的感覺外，不參與體內代謝、不產生熱量、無營養(yǎng)價值、隨尿排出，對人體無任何營養(yǎng)價值。李廣平介紹，當食用較多的糖精時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退;長期食用可導致營養(yǎng)不良，個別人會產生厭食行為，對青少年的身體發(fā)育產生負面影響。

而在市場中，記者發(fā)現(xiàn)，青色的棗賣得比紅色的棗便宜。在仙塔街一家水果店，紅色的棗要賣15元一斤，而青色的棗只要9元。水果店老板告訴記者，紅色的絕對包甜。

【支招】糖精棗果皮暗紅色無光澤

昨日，福州一位水果經銷商告訴記者，進入秋季，福州市面上的棗基本以冬棗為主，冬棗一般在10月中下旬成熟。有些過早上市的棗，表面上看著鮮紅，吃起來也很甜，但是甜后發(fā)苦，而且不耐存放，這可能是用糖精泡過或噴了催熟劑的，應注意鑒別。

國家公共營養(yǎng)師、國家高級食品檢驗員李廣平告訴記者，市民在購買時要注意挑選，糖精大棗果皮綠紅界線分明、暗紅色無光澤，自然成熟的大棗果皮有不均勻的綠、黃、紅顏色，逐漸變紅，紅得不均勻，有光澤。

味道方面，糖精大棗果皮外部都是甜的，吃的時候糖精大棗極甜，甚至發(fā)苦;正常的大棗果皮外表不甜，果肉甜脆，也不會甜到發(fā)苦。

另外，糖精大棗放一段時間后成熟的部位果皮會起褶皺;根部萎蔫，不耐儲藏，時間久了果皮果肉會分離，容易腐爛。

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近年各地頻頻查獲“糖精棗”

2012年9月，山東省棲霞市工商局在其轄區(qū)查獲一生棗加工窩點，現(xiàn)場查扣生大棗17箱，經證實該地正是將生棗進行催熟的作坊。

2011年8月，湖南長沙市工商部門在雨花區(qū)天華小區(qū)內，查處一個用添加劑“泡棗”的作坊。

2009年9月，湖北武漢工商部門在常青一路紅旗公寓內搗毀了一處“糖精棗”作坊。