原標(biāo)題：碗糕開口笑 家有喜事到

臺(tái)海網(wǎng)11月6日訊 據(jù)泉州網(wǎng)報(bào)道   深秋時(shí)節(jié)的泉州，天氣已經(jīng)開始逐漸轉(zhuǎn)涼。對(duì)于上班族來說，在行色匆匆的上下班路上，路過街巷的小店，見那剛揭開的蒸籠，霧氣繚繞，一個(gè)個(gè)白白胖胖的碗糕，新鮮出爐，都會(huì)忍不住買上幾個(gè)嘗嘗。

“味道之外，皆是人情。”通過味蕾，來感知一座城市的文化風(fēng)土人情，是最為接地氣的一種方式了。如果想了解泉州傳統(tǒng)民俗文化，或許，可以走入泉州尋常人家，揭開那一籠熱氣騰騰的蒸鍋……

本期最閩南，我們一邊品嘗“田螺肉碗糕”的軟糯Q彈，一邊了解與之相關(guān)的泉州民俗文化。

口感Q彈細(xì)膩的泉州碗糕，令人欲罷不能。

笑口常開最傾城 一點(diǎn)“朱唇”萬(wàn)人嘗

“閩南特色，安海的碗糕真好吃！”當(dāng)行走在泉州的街巷時(shí)，經(jīng)常會(huì)有這樣“魔性”的聲音，占領(lǐng)你的耳朵。

而一說起碗糕，不少泉州人都會(huì)情不自禁地回憶起自己童年的時(shí)光。“記得小時(shí)候，逢年過節(jié)時(shí)，都能吃到自家蒸的碗糕，香糯甜軟、富有嚼勁，不愧是人間美味。”家住泉州市區(qū)南俊巷的王曉帆告訴記者，以前，她阿嫲蒸碗糕，手藝可是一流的。只要是阿嫲蒸的碗糕剛端上桌，基本都會(huì)被她一個(gè)人給“一掃而空”。就在八年前，最疼愛自己的阿嫲去世了。之后，雖然逢年過節(jié)的時(shí)候，家里面還是會(huì)照例買碗糕回來供祭拜用，但買來的碗糕里，卻再也沒有之前阿嫲做的那種熟悉的味道了。

“雖然味道不一樣了，不過現(xiàn)在的我依然很喜歡吃碗糕。當(dāng)我每一次，看著新鮮出爐的碗糕，它們就像是一張張綻放的笑臉，我就會(huì)情不自禁地想起我阿嫲那張爬滿了皺紋的笑臉，仿佛她依然陪伴在我的身旁，正笑臉盈盈地看著我。”王曉帆告訴記者。

其實(shí)，碗糕的制作工藝并不復(fù)雜。記者來到了西街一家老字號(hào)糕店鋪，一跨進(jìn)店鋪的大門，便是灶臺(tái)、木柴、大蒸籠、小陶碗。如此樸素而熟悉的擺設(shè)，令人不禁想起了古城的舊時(shí)光。此時(shí)，一大鍋白白胖胖的碗糕剛出爐，老板正忙著將它們一個(gè)個(gè)倒騰到竹籃上。

“做碗糕的工藝，其實(shí)并不難掌握，需要用到的材料有粘米粉、泡打粉、酵母和白砂糖，這些原材料其實(shí)市面上都可以買到的。”老板告訴記者，不過，碗糕制作工藝的精髓在于發(fā)酵。“如今買碗糕的大多數(shù)是中老年人，而且大都是買去祭拜用的。因此，碗糕的賣相是很重要的。做得好、發(fā)酵得好的碗糕，‘笑’得最好看。”老板說，這里的“笑”指的是蒸碗糕的時(shí)候，由于面粉發(fā)酵膨脹，在溢出容器時(shí)，形成了如同笑臉一般的形狀。反之，如果發(fā)酵得不好，則會(huì)導(dǎo)致做出來的碗糕，“笑”得不好看，黏成一團(tuán)，或嘗起來有酸味。

逢年過節(jié)的時(shí)候，碗糕店門前經(jīng)常排著長(zhǎng)隊(duì)。因?yàn)榘凑臻}南傳統(tǒng)的祭拜習(xí)俗，總是“笑臉迎人”的碗糕，寄托著發(fā)財(cái)、發(fā)福、發(fā)家的美好寓意。

給碗糕“點(diǎn)紅”，增加一抹喜慶的色調(diào)。

“蝦米碗糕”和“田螺肉碗糕”

作為泉州美食文化的符號(hào)和名片，碗糕其實(shí)早已融入泉州尋常百姓的煙火生活之中，不僅在一日三餐里時(shí)常能見到它，它更是體現(xiàn)在了泉州人的日常用語(yǔ)上。

“蝦米碗糕？”這句閩南語(yǔ)，在泉州人日常交流過程中，應(yīng)該是再常見不過了。然而，如果你不懂得閩南語(yǔ)或不了解泉州文化，乍一聽，或許會(huì)產(chǎn)生這樣的疑問：這難道說的是加入蝦米口味的碗糕嗎？事實(shí)上，并非如此。從語(yǔ)言學(xué)的角度來說，其實(shí)這是一種“閩南黑話”，包含有“什么東西？”“什么情況？”“什么意思？”等多種意思，表達(dá)了說話者的一種迷惑、感到不可思議或難以理解的心理感受。

而在閩南話中，亦有一句聽起來十分生動(dòng)詼諧的俗語(yǔ)：“輸人不輸陣，輸陣碗糕面”。這句話的意思是，在比賽或競(jìng)爭(zhēng)中，即便是輸贏已定，也不能輸了陣仗和架勢(shì)，如果輸了陣仗和架勢(shì)，就真的是顏面掃地。眾所周知，如果蒸碗糕蒸得成功，溢出容器的部分，會(huì)呈現(xiàn)出如花朵般綻放的“笑臉”，樣子十分喜慶。不過，在這句閩南俗語(yǔ)中，“碗糕面”（類似臉上開花的意思）頗有一種嘲諷、譏笑的意味。

好吧，既然“蝦米碗糕”里沒有蝦米，那么，“田螺肉碗糕”里總該有田螺肉了吧？很遺憾，也沒有。其實(shí)，田螺肉碗糕是在傳統(tǒng)碗糕的基礎(chǔ)上開發(fā)出來的新品種，《泉州習(xí)俗》有載，這種碗糕不同于泉州其他地方的雙發(fā)碗糕，氣孔細(xì)密，底部圓滑光亮，頗似琉璃燈泡，故亦稱“琉璃底碗糕”。吃起來既軟潤(rùn)有彈性，又有松脆感，似有一種吃田螺的獨(dú)特口感。因此，這種類型的碗糕便被叫作“田螺肉碗糕”。

用來盛碗糕的“碗”，小巧玲瓏。

碗糕店老板“挖”碗糕動(dòng)作熟練

逢年過節(jié)碗糕香 閩南俗事少不了

在泉州，過年時(shí)要“蒸糕做粿”早已經(jīng)成為一種習(xí)俗。正如閩南俗語(yǔ)所言：“蒸糕做粿‘發(fā)’新年。”也正因?yàn)榇?，碗糕還有一個(gè)別稱叫“發(fā)糕”。

每年農(nóng)歷十二月廿四之后到除夕前，是泉州傳統(tǒng)上所謂的“筅塵日”，“筅塵日”的時(shí)候，除了要對(duì)屋子進(jìn)行整理和大掃除之外，還要提前準(zhǔn)備好辭年時(shí)祭拜祖先所需的各種供品，比如五谷、六齋、紅雞蛋、甜粿等，以及必不可少的碗糕。過去的時(shí)候，在泉州人眼里，“碗糕”似乎成了一種“圣物”。一位老泉州人告訴記者，過年的時(shí)候，如果是打算在自家做碗糕，那么，一定要做好精心準(zhǔn)備。做碗糕的時(shí)候，更是要全神貫注，最好是悄悄地躲起來“蒸”，萬(wàn)不可心不在焉，也不可以讓小孩子在旁邊喧嘩吵鬧。否則碗糕怕“吵”，很可能就會(huì)“發(fā)”不起來。而萬(wàn)一要是將碗糕給“蒸”壞了，不管是“發(fā)”不起來，還是發(fā)“酸”掉了，都是十分不吉利的。

除了逢年過節(jié)，在泉州，碗糕還經(jīng)常出現(xiàn)在一些重要的儀式和場(chǎng)合。譬如，據(jù)媒體報(bào)道，去年一場(chǎng)泉州高甲戲的拜師儀式上，為了表示學(xué)員們的誠(chéng)意，戲臺(tái)上便擺放了三牲、鮮果、清茶、生蔥、芹菜、桂圓、碗糕和臘肉等。

除此之外，嬰兒出生足月，按照閩南風(fēng)俗，通常都會(huì)做“彌月”。屆時(shí)，親家要送來衣服、被子、披風(fēng)、搖籃和金銀飾品，并向親友鄰居派送“龜粿粽”（皆為閩南特色傳統(tǒng)小吃），即“百壽龜”“碗糕”“豬母乳”“堿粽”等。

有意思的是，為了增添節(jié)日的喜氣，泉州人在用碗糕祭拜之前，通常會(huì)有一個(gè)特別的環(huán)節(jié)，叫給碗糕“點(diǎn)紅”。在瓷杯中盛滿清水，放入朱紅粉，再用指尖輕輕蘸起來，按壓點(diǎn)綴于咧嘴輕笑的碗糕正上方，就像吹落于白雪地中的紅梅，又宛若美人胸口的朱砂痣，驚艷絕美、喜慶動(dòng)人。（本期執(zhí)行 周湖健）