周建平在查看醋酸菌的培養(yǎng)情況（陳起拓 攝）
周建平
堅守釀造老醋的地道工藝
走進福建省福泉春食品股份有限公司，一股醇香迎面撲來，令人心情舒暢。為了保持這股獨特的香氣，公司總經(jīng)理周建平對產(chǎn)品質(zhì)量一刻不放松。“因為市場開拓需要，國內(nèi)除西藏以外的30多個省市自治區(qū)我都過去，但一個景區(qū)都沒逛過。”他笑說道。只要沒外出，每天晚上12點、上午7點進車間觀察醋醅的發(fā)酵情況，是他40多年來的雷打不動習慣。
“釀醋手藝是太奶奶傳給奶奶、奶奶傳給媽媽，媽媽再傳給我的。”周建平介紹，大概11歲起就邊上學邊跟著媽媽學釀醋。從糯米變成老醋，要經(jīng)歷糯米經(jīng)蒸煮添加紅曲發(fā)酵變成酒，酒經(jīng)添加醋酸菌后，發(fā)酵成醋，醋經(jīng)陳釀三年以上的過程。為了將老醋釀制從家庭式作坊轉(zhuǎn)變成產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的公司，他深入生產(chǎn)車間不斷研究、試驗，研制出了醋存儲罐、老醋除菌冷卻裝置、老醋生產(chǎn)用發(fā)酵罐裝置、釀醋用熏醅罐等用于老醋釀制生產(chǎn)的設(shè)備裝置，并申請了專利。目前車間內(nèi)使用的生產(chǎn)設(shè)備裝置，便是周建平本人的研制應(yīng)用。
“生產(chǎn)設(shè)備可以進化，老醋釀造所使用的材料卻不能變，質(zhì)量更要牢牢把住。”這是周建平對產(chǎn)品的堅守。
傳統(tǒng)工藝釀造的老醋，利潤微薄，周建平卻自得其樂。只是苦于老醋的釀造師斷層厲害，他打算面向年輕人傳授技藝。“釀醋的技藝不復雜，只要勤奮都能學會，最重要的是要認同傳統(tǒng)、堅守品質(zhì)。”周建平說道。
