臘月時(shí)節(jié)，福建省三明市沙縣區(qū)鄭湖鄉(xiāng)家家戶戶開始制作、晾曬板鴨，村頭熏烤板鴨的香味飄蕩，村道兩旁一排排架子上，曬著的板鴨金黃油亮。
鄭湖鄉(xiāng)杜坑村隨處可見晾曬的板鴨。許琰 攝
沙縣制作板鴨可以追溯到宋朝年間，距今已有1000多年的歷史。名相李綱謫居沙縣時(shí)，將沙縣板鴨譽(yù)為“禽肉之上品”。鄭湖鄉(xiāng)是沙縣板鴨的發(fā)源地，尤以杜坑村最為出名。每年有近10萬只板鴨從杜坑村“飛”往全國各地餐桌，實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值700多萬元。
“三曬三烤”板鴨香
每年立冬后，是杜坑村民一年之中最忙碌的時(shí)候，家家戶戶忙著趕制板鴨。村民胡安深是板鴨大戶，制作板鴨20多年。
2022年由于氣候影響，制作板鴨的時(shí)間有所推遲，近幾天氣候適宜，他和妻子正加班加點(diǎn)忙著趕制，為春節(jié)銷售旺季做準(zhǔn)備。每年冬季，胡安深要腌曬3000余只板鴨，純收入可達(dá)6萬元左右。
為了讓腌制好的板鴨晾曬更加充分，胡安深用竹條將殺好的鴨子逐一撐開。“堅(jiān)持 ‘三曬三烤’傳統(tǒng)工藝，我們做的板鴨供不應(yīng)求。”胡安深一邊介紹，一邊麻利地晾曬著板鴨。
鄭湖板鴨制作工藝，至今仍以周朝臘味的古法為基礎(chǔ)。上乘的板鴨選用放養(yǎng)的半番鴨或者江西鴨，仔細(xì)清洗之后涂調(diào)料腌制一晚。次日，將腌好的鴨子撐開成平板狀晾曬三五天，取下烘烤，然后再晾曬。如此“三烤三曬”，近20天，做成的板鴨肉質(zhì)緊實(shí)，越嚼越香，且便于存放，保質(zhì)期長。
傳統(tǒng)工藝制作板鴨可是個(gè)體力活。清晨四五點(diǎn)，胡安深夫妻倆就起床忙開了，每批次近200只鴨子光拔毛就要數(shù)小時(shí)。
純手工制作靠天吃飯，要隨機(jī)應(yīng)變。氣溫低就多晾曬幾天脫干水分再烘烤，氣溫一回升就要減少晾曬時(shí)間，否則容易長蟲。“有人嫌麻煩，一次性曬個(gè)夠，擔(dān)心長蟲，就加入大量的鹽，這樣做出的板鴨口感差，對(duì)健康也不好。”胡安深對(duì)記者說。
為了保證板鴨每一個(gè)部位都入味，胡安深放棄省事的浸泡，堅(jiān)持用手涂抹調(diào)料，代價(jià)是手經(jīng)常被辣椒灼傷。烘烤過程也有講究，以米糠、茶籽殼、竹炭等為燃料，火力不能太旺也不能太弱，讓板鴨熏出獨(dú)有的米香味。有時(shí)天氣不好，必須搶時(shí)間烤完，長時(shí)間煙熏，眼睛刺痛流淚。
這幾年，為了提高產(chǎn)量，胡安深陸續(xù)添置了一些電氣化設(shè)備，供電部門對(duì)線路進(jìn)行了提升改造，幫助他在作坊里建起了冷庫。今年他計(jì)劃再添置一套抽濕設(shè)備，將天氣影響降低，提升板鴨的品質(zhì)。
小板鴨做出大產(chǎn)業(yè)
如今，杜坑村常住居民近百戶，有三分之一居民制作板鴨出售，村民羅珠英也是其中之一。每年立冬前后，她都會(huì)專程回村制作板鴨，從最開始一年只制作50多只到如今的2000多只，板鴨給她的生活帶來不小的變化。
“加工板鴨比較辛苦，但每只板鴨能賣80元左右，前后忙2個(gè)月能收入近6萬元，不會(huì)比出去做小吃差?？恐屮?，我在城里買了房，還買了車，日子越過越紅火。”羅珠英正忙著晾曬今年的第6批板鴨。
“以前我們挑著板鴨去縣城賣，現(xiàn)在客戶早早就上門來訂走了。” 杜坑村黨支部書記胡定煊見證了板鴨的走紅歷史。
家庭作坊經(jīng)營粗放、缺資金等制約著板鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展。近年來，鄭湖鄉(xiāng)實(shí)施板鴨產(chǎn)業(yè)提升工程，通過招商引資引進(jìn)垚香胡記、味香農(nóng)家等板鴨加工廠9家以及手工作坊若干家，助推板鴨從傳統(tǒng)“裸鴨”向多元化、高附加值的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化；同時(shí)成立鄭湖板鴨協(xié)會(huì)，為板鴨生產(chǎn)大戶提供信貸資金擔(dān)保等服務(wù)，助力傳統(tǒng)家庭作坊提檔升級(jí)；多方籌資，建設(shè)總投資260萬元的鄭湖鄉(xiāng)板鴨展銷一體化綜合中心的一期項(xiàng)目，為提升產(chǎn)品檔次和知名度打牢基礎(chǔ)。目前，全鄉(xiāng)每年可加工制作板鴨約100萬只，年產(chǎn)值約7000萬元，板鴨經(jīng)濟(jì)正譜寫產(chǎn)業(yè)興旺促振興的新篇章。 (許琰)
來源：中國新聞網(wǎng)
