學(xué)員在客家小吃培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)制作扁食。
臺(tái)海網(wǎng)8月16日訊 據(jù)福建日?qǐng)?bào)報(bào)道 日前，寧化客家小吃集團(tuán)公司榮列2020年度中國小吃企業(yè)50強(qiáng)。這一榮譽(yù)讓許多客家小吃業(yè)主振奮。
昔日，客家小吃因發(fā)源地偏遠(yuǎn)而寂寂無名，今日，卻香飄大江南北。數(shù)據(jù)顯示，全國有5000多家寧化客家小吃門店，遍及18個(gè)省份，帶動(dòng)6萬余名從業(yè)人員，去年全行業(yè)營業(yè)額達(dá)70億元。
從單打獨(dú)斗到抱團(tuán)發(fā)展，從“夫妻店”模式到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，從只經(jīng)營小吃到打通全產(chǎn)業(yè)鏈……寧化客家小吃不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)，成為引領(lǐng)鄉(xiāng)村振興的大產(chǎn)業(yè)。
崛起：“客家熱”帶動(dòng)小吃產(chǎn)業(yè)
走進(jìn)客家祖地寧化，客家小吃門店隨處可見，燒麥、米包子、兜湯的香味不時(shí)鉆入鼻中。
從1995年起，寧化已舉辦26屆“世界客屬石壁祖地祭祖大典”，先后有30多個(gè)國家和地區(qū)的125萬人次海內(nèi)外客屬鄉(xiāng)親回鄉(xiāng)祭祖。近些年，一系列類似的祭祖活動(dòng)引發(fā)的“客家熱”帶火了多地的客家小吃，寧化客家小吃也不例外。
客家小吃源自客家人的祖先中原漢族先民的飲食習(xí)俗。生魚片、燒麥、勺子粉、擂茶、伊面……在上千年的歷史跨度里，寧化客家小吃既吸收了南北方的飲食特色，又積累了各個(gè)時(shí)期的飲食精髓，創(chuàng)造了300多種風(fēng)味獨(dú)特的美食，其中，15種獲評(píng)“中華名小吃”，61種獲評(píng)“福建名小吃”。
如何利用“客家熱”優(yōu)勢(shì)帶動(dòng)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展？2012年，寧化縣委、縣政府成立客家小吃工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室（簡稱“小吃辦”），助力打造客家小吃產(chǎn)業(yè)成為新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。
小吃辦成立后，立馬啟動(dòng)集體商標(biāo)注冊(cè)、建立培訓(xùn)基地、確定主打品種、規(guī)范制作技術(shù)、免費(fèi)培訓(xùn)等工程，還整合各方資源，利用小吃文化節(jié)、祭祖大典、美食聯(lián)展等平臺(tái)宣傳推介。
10年來，開辦客家小吃培訓(xùn)班208期，免費(fèi)培訓(xùn)學(xué)員1萬多名。眾多寧化百姓憑此技藝闖蕩大江南北，走上小康之路。
轉(zhuǎn)型：標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作打響品牌
早上8點(diǎn)，寧化人王龍水來到位于廈門市湖里區(qū)安嶺路的“寧化客家豬腳飯”店鋪，帶領(lǐng)員工整理配送食材、現(xiàn)鹵豬腳。
10點(diǎn)半，店里來了第一撥客人。店員麻利地盛出一只鹵得紅潤油亮的豬腳，并配上米飯、蔬菜和高湯，不到5分鐘，客家豬腳飯?zhí)撞捅欢松献馈?ldquo;一天下來，一家店的營業(yè)額能超過1萬元。”王龍水說。
王龍水是客家小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的親歷者，也是受益者。
2016年，寧化客家小吃集體商標(biāo)獲“福建省著名商標(biāo)”稱號(hào)，那時(shí)，37歲的王龍水在外經(jīng)營小吃店鋪。他琢磨著，傳統(tǒng)“夫妻店”模式難以破除路邊小店的弊端，想要做大，必須轉(zhuǎn)型。
2017年，他回寧化參加客家小吃培訓(xùn)班。經(jīng)過學(xué)習(xí)，他瞅準(zhǔn)高品質(zhì)快餐細(xì)分市場(chǎng)，邀請(qǐng)烹飪大師，結(jié)合都市白領(lǐng)用餐節(jié)奏快、品質(zhì)要求高的特點(diǎn)，改良客家豬腳飯、寧化筒骨飯等套餐。
2018年，王龍水在廈門開了第一家“寧化客家豬腳飯”門店。運(yùn)用現(xiàn)代化烹飪?cè)O(shè)備對(duì)套餐進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，保證了口感統(tǒng)一、快速出餐。一經(jīng)開業(yè)，大受熱捧。他一鼓作氣，又開了多家分店。
“消費(fèi)市場(chǎng)的變化倒逼我們轉(zhuǎn)型升級(jí)?，F(xiàn)代餐飲，一定要走標(biāo)準(zhǔn)化管理、連鎖化經(jīng)營、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的道路。”王龍水說。
“客家豬腳飯”的崛起只是客家小吃轉(zhuǎn)型發(fā)展的一個(gè)縮影。經(jīng)過多年發(fā)展，一批有規(guī)模、有特色的客家美食企業(yè)如雨后春筍不斷涌現(xiàn)：福州“醉南拳”在繁華地段經(jīng)營18家連鎖店，年?duì)I業(yè)額達(dá)1.2億元；廣東“陳記三及第”客家菜館在全國擁有600多家加盟連鎖店，年?duì)I業(yè)額超6億元……
延伸：打造客家小吃全產(chǎn)業(yè)鏈
如今，寧化客家小吃在政府引導(dǎo)下已順利“破圈”，規(guī)模越做越大，逐步建立原材料供應(yīng)基地、配送中心，形成包括種植生產(chǎn)、加工銷售、物流配送、餐飲服務(wù)等在內(nèi)的產(chǎn)業(yè)集群。
2018年，福建寧化食樸客家食材供應(yīng)有限公司成立。公司與61家本土農(nóng)業(yè)企業(yè)、合作社等合作，依托可靠的食材供應(yīng)基地和配送系統(tǒng)，為簽約的客家小吃店提供原材料。
“開店以來，我們一直在拓展外賣和團(tuán)餐市場(chǎng)，依托一整套會(huì)員和收銀系統(tǒng)，全方位打通互聯(lián)網(wǎng)銷售渠道。即使遇到疫情，顧客也可以利用小程序或會(huì)員微信群直接點(diǎn)單，簽約公司會(huì)配送到家。”王龍水說。
借著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與新零售的東風(fēng)，客家小吃餐飲產(chǎn)業(yè)鏈持續(xù)延伸、提升。眼下，寧化客家小吃產(chǎn)業(yè)園剛剛完成產(chǎn)業(yè)園用地審批，原材料供應(yīng)基地、餐飲大數(shù)據(jù)平臺(tái)等也在積極籌建中。
雖然發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，但由于起步晚，寧化客家小吃產(chǎn)業(yè)仍面臨市場(chǎng)競(jìng)爭大、抗風(fēng)險(xiǎn)能力低、銷售渠道窄等難題。
縣小吃辦副主任劉亮松表示，接下來，小吃辦和企業(yè)將繼續(xù)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化采購、生產(chǎn)、加工、配送一體化的客家食材生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，同時(shí)加快注冊(cè)“寧化嘬粉”“寧化伊面”“寧化豬腳飯”等商標(biāo)。（記者 徐文錦 通訊員 賴全平 文/圖）
