產(chǎn)業(yè)化能留住“煙火氣”嗎？

　　如何打破根深蒂固的印象，讓沙縣小吃告別“低端”，在激烈的餐飲業(yè)競爭中保持不敗之地？國內(nèi)餐飲業(yè)專家們?yōu)樯晨h小吃轉(zhuǎn)型升級“把脈支招”。

　　四川旅游學(xué)院院長盧一在《中華小吃國際化》的論述中，特別給沙縣小吃提出三點(diǎn)建議：制定沙縣小吃經(jīng)典產(chǎn)品的全國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)文化包裝；由政府扶持沙縣小吃抱團(tuán)走出國門；引導(dǎo)大型企業(yè)進(jìn)入資本市場，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，做大做強(qiáng)。

　　二十年來，沙縣縣委、縣政府對沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的扶持力度很大，成立了小吃辦，扶持沙縣小吃同業(yè)公會，成立沙縣小吃集團(tuán)，建設(shè)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園，成立沙縣小吃培訓(xùn)中心，并注冊了沙縣小吃集體商標(biāo)，把小吃從小生意變成了產(chǎn)業(yè)。

　　特別是近年來，沙縣縣委、縣政府積極推行小吃經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化工作，大力實(shí)施沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級策略。

　　但是，筆者在采訪過程中發(fā)現(xiàn)，不少小吃業(yè)主對于加盟小吃集團(tuán)抱著觀望態(tài)度。一方面，他們知道沙縣小吃要轉(zhuǎn)型必須標(biāo)準(zhǔn)化，但另一方面，他們希望能看到直觀的快速的利益。有人對于加盟成本心存疑慮，有的習(xí)慣了自營自管，對于子公司的管理人員不夠信任。

　　在浙江開店的徐斌說：“加盟小吃集團(tuán)要統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一餐具，這是一筆不小的費(fèi)用。政府的補(bǔ)助是象征性的5000元，杯水車薪。還有，小吃集團(tuán)的管理模式是否成熟？管理人員素質(zhì)如何？這些都需要經(jīng)過時間考驗(yàn)。”

　　之所以沙縣小吃集團(tuán)在力推標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營時遭遇阻力，羅華山認(rèn)為：“這是因?yàn)闆]有優(yōu)秀的企業(yè)家進(jìn)入行業(yè)，不能產(chǎn)生羊群效應(yīng)，給予小吃業(yè)主們信心，導(dǎo)致經(jīng)營中出現(xiàn)各類短視行為，缺乏長遠(yuǎn)規(guī)劃。”

　　對此，沙縣小吃集團(tuán)上海子公司總經(jīng)理余昌李解釋：“即使沒有加盟小吃集團(tuán)，小吃店一樣需要裝修。我們的優(yōu)勢在于通過統(tǒng)一采購、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，按照規(guī)范化管理及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，為小吃業(yè)主們降低成本，同時保證食材安全可靠。拿上海已經(jīng)完成標(biāo)準(zhǔn)改造的46個門店來說，它們的業(yè)績都得到不同程度的提升，銷售額平均達(dá)到50%以上的增長，這是實(shí)實(shí)在在擺在眼前的利潤。”

　　余昌李還介紹了加盟小吃集團(tuán)可獲得的隱性收入：“集團(tuán)在每個門店植入傳媒廣告機(jī)，門店廣告年收入保底1200元，超過部分和集團(tuán)分成。另外，本月底，集團(tuán)公司將和中國體育總局合作，顧客可以通過掃門店二維碼，購買互聯(lián)網(wǎng)體育彩票。通過這些方式讓業(yè)主賺到原本賺不到的錢。”

　　在一片把小吃做成產(chǎn)業(yè)化的聲音中，吳堅的看法略有不同：“小吃歸根結(jié)底還是離不開現(xiàn)場制作，離不開‘煙火氣’，過度的產(chǎn)業(yè)化會讓小吃失去風(fēng)味，只能稱之為食品。未來，建議沙縣小吃以手藝人的匠心建立品牌形象，改變外地人對沙縣小吃只有扁肉、拌面的認(rèn)知，傳播美食文化，以好食材、好口味制勝。”